Вначале приготовляют квас для борща. Несколько кусочков сухого черного хлеба заливают тремя бутылками чуть теплой кипяченой воды и добавляют 5-6 штук очищенной, нарезанной ломтиками красной свеклы (желательно в керамическую посуду).
Ставят в теплое место, чтобы свекла прокисла. На третий день квас готов.
Другой способ приготовления кваса: очищенную свеклу натереть на терке, залить кипяченой водой и держать в теплом месте 3-4 дня. Эти квасы можно разбавить водой и подавать как напитки.
Борщ, как вы помните, был с ушками. Их готовят так. Сушеные грибы сварить, мелко изрубить, поджарить с луком, добавив перец и соль по вкусу, на небольшом количестве (1/2 ст. ложки) подсолнечного масла. Тесто (как для лапши) раскатать очень тонко, нарезать на четырехугольные кусочки, смазать края белком, положить на каждый четырехугольник по чайной ложке фарша, слепить края треугольником, потом соединить концы.
Должны получиться очень маленькие вареники. Приготовить отвар из овощей: морковки, петрушки, лука, укропа, капусты, процедить и сварить в нем ушки. Теперь можно перейти непосредственно к приготовлению борща.
Прокипяченый свекольный квас и процеженный отвар от грибов и овощей соединяют вместе, кладут ушки, а свеклу из кваса протирают на терке и добавляют в готовый холодный борщ.