«Сырные блины — одно из самых популярных блюд на завтрак; они возвращают нас куда-то далеко в детство. Может быть, поэтому мы их так любим?» - говорит Алена Гера, концепт-шеф деликатесного кафе «Без рецепта» и продуктового кафе «Морковь и Фасоль», автор книг «Книга кулинарного вдохновения» и «Гастрономический роман».
По нашей просьбе Алена Гера, а также шеф-повар кафе «Публика» Артем Сипугин и шеф-повар кафе «Нобо» Михаил Бурых поделились своими секретами приготовления идеальных сырников:
«Сырники происходят от слова сыр, и готовят их из творога, а творог — это разновидность молодого молочного сыра. Успех блюда, естественно, зависит от качества творога, его жирности, вкуса и правильно подобранных пропорций остальных ингредиентов» (Михаил Бурых)
«Чтобы сырники не были сухими и не растекались, берите творог 9% жирности» (Артем Сипугин).
«Творог необходимо перетереть через мелкое сито, тогда мы получим однородную нежную консистенцию. Добавление сметаны сделает нашу массу еще нежнее» (Михаил Бурых).
«Вместо обычной муки можно использовать манку в небольшом количестве, но обязательно оставьте ее в холодильнике на 30 минут, чтобы манка набухла. Почему манка, а не мука? Так вкуснее. Манная крупа, в отличие от муки, имеет свой более выраженный аромат. И это придает упругость нашим сырникам» (Михаил Бурых).
«Когда мы готовим сырники в кафе «Без рецепта», мы используем небольшое количество безглютеновой муки и творог из топленого молока. Вкус у них сливочный и не очень сладкий. Поэтому мы подаем их со сладкой сметаной. Идея в том, что гость учится узнавать натуральный вкус продукта. Чувствовать и любить» (Алена Гера).
«В то же время с фермерским творогом есть нюансы. Он нестабилен и содержит много сыворотки. Иногда сырники перед приготовлением приходится замораживать» (Алена Гера).
«Сырники лучше выкладывать на сковороду лопаткой, чтобы форма держалась, очень аккуратно переворачивать и жарить на среднем огне, а потом важно дожарить в духовке 4-5 минут, в зависимости от размер» (Артем Сипугин).
Блюдо сервировочное Elan Gallery
ПокупкаКонечно, у каждого шеф-повара свой рецепт сырников, поэтому их состав, как и способы приготовления, могут существенно различаться. Будучи гостем того или иного заведения, вы не будете знать всех лайфхаков, используемых на кухне при приготовлении своего блюда. Однако нам повезло, и два профессиональных повара согласились поделиться с нами своими оригинальными рецептами чизкейков. Не забудьте добавить его в закладки, чтобы попробовать приготовить эти блюда у себя на кухне!
Миндальные сырники
Оригинальный рецепт от Тимофея Сулима - бренд-шефа проектов FLØR, SOUL, Untitled.
«Это нежные сырники, приготовленные из хорошего нежирного творога (FLØR использует творог «Русское молоко») с миндальной мукой. Это придает ему воздушную текстуру и слегка ореховый вкус.
Обратите внимание: Как подготовить себя к соблюдению постов?.
Ингредиенты:
Творог 9% — 250 г
Миндальная мука – 35 г
Мука пшеничная – 25 г
Сахар – 15 г
Соль – 1 г
Яйцо – 50 г (1 шт)
Растительное масло – 10 г
Цитрусовый крем-фреш:
Сливки 33% — 250 г
Кефир – 20 г
Апельсин – 1 шт
Мандарин - 3 шт
Лимон – 1 шт
Мед – 5 г
Соль – 1 г
Способ приготовления:
Хорошо перемешать творог, два вида муки, сахар и соль, добавить яйцо и еще раз перемешать. Миндальная мука придает ореховый вкус и легкую текстуру.
Накройте пищевой пленкой и поставьте в холодильник для стабилизации на 8 часов.
Затем еще раз перемешайте и сформируйте сырники по 75 г каждый.
Затем слегка посыпьте пшеничной или рисовой мукой.
Обжарьте сырники по 30 секунд с каждой стороны на растительном масле
Чтобы приготовить базовый крем-фреш, смешайте сливки и кефир комнатной температуры в удобной емкости и дайте настояться 4–6 часов. Затем поставьте в холодильник на 12-16 часов.
С чистых сухих цитрусовых снимите кожуру с помощью мелкой терки, отожмите сок и процедите через сито.
Уменьшите сок на 2/3 объема в кастрюле на медленном огне. Добавьте мед и соль, охладите.
Смешайте холодный выпаренный сок с базовым крем-фреш и цитрусовой цедрой.
При подаче выложите на тарелку чизкейки и крем-фреш. Также можно добавить любимое варенье или ягоды. Подавайте чизкейки с крем-фреш. В FLØR чизкейки также подают с вареньем из сосновых шишек (вы делаете его сами, но для удобства можно купить в магазине), дольками апельсина и бразильскими орехами.
Рестораны SOUL и Untitled также готовят сырники по рецептам Тимофея, но с некоторыми корректировками. Тем более в SOUL мы готовим сырники с добавлением пшеничной муки и манки. По этому рецепту сырники получаются очень нежными и воздушными. Кроме того, они прекрасно держат форму благодаря добавлению манки. Блюдо обычно подается с цитрусовым крем-фреш, ягодами и фисташковой карамелью.
В проекте «Без названия» чизкейки подаются с облепиховой карамелью и цитрусовым крем-фреш. Творожная смесь настаивается 6 часов. Столько же времени потребуется для достижения идеальной консистенции крем-фреш из кефира и сливок. А при подаче сырники украшают карамелью с облепихой и рубленым карамелизированным фундуком.
Сырники ванильные со сметаной
Автоматический рецепт от Владимира Богожавца, шеф-повара ресторана Maroon.
«Я люблю, когда сырники творожные и теста мало. На 1 кг творога добавляем всего 20 г рисовой муки и 1 яйцо. При этом, чтобы они держали форму, творог необходимо брать не менее 9% жирности и немного подсушенный».
Ингредиенты:
Творог – 800 г
Яйцо - 1 шт
Рисовая мука – 35 г
Сахарная пудра – 100 г
Соль – 2 г
Ванилин – 2 г
Способ приготовления:
В миску с творогом добавляем сахарную пудру и соль и тщательно все перемешиваем.
Затем нужно взбить яйцо венчиком и добавить творог.
Добавьте к творогу муку. Перемешать лопаткой до получения однородной, гладкой консистенции.
Затем сформируйте сырники примерно по 70 г каждый.
В большой сковороде разогрейте растительное масло, выложите в нее сырники и обжаривайте по 2 минуты с каждой стороны до золотистого цвета.
Накрываем сковороду с сырниками и держим на слабом огне 3 минуты.
Подавайте теплым, полив со сметаной, сгущенкой, джемом или мармеладом.
Фото: архив пресс-службы
Больше интересных статей здесь: Здоровое питание.
Источник статьи: Сырники — любимое блюдо многих россиян, которое умеет готовить каждая хозяйка..