ОБЫЧНО ДЕСЕРТ АССОЦИИРУЕТСЯ СО СЛАДОСТЯМИ, НО ЕСТЬ ПРИМЕРЫ И ДЕСЕРТОВ НЕСЛАДКИХ - ЭТО ФРУКТЫ И ОРЕХИ В ИХ ПЕРВОЗДАННОМ ВИДЕ БЕЗ САХАРА ИЛИ МЕДА. И НАОБОРОТ - НЕ ВСЕ СЛАДКИЕ БЛЮДА МОЖНО НАЗВАТЬ ДЕСЕРТАМИ, ПРИМЕР ТОМУ - СВИНИНА С АНАНАСАМИ ИЗ КИТАЙСКОЙ КУХНИ. ДЕСЕРТ МОЖЕТ СОСТОЯТЬ И ИЗ ПИРОЖКОВ - НЕ ВСЕГДА СЛАДКИХ, А ТАКЖЕ АССОРТИ ИЗ СЫРОВ - ОТ ФРУКТОВЫХ ДО ОСТРЫХ.
Название этого блюда происходит от французского desservir, что значит «расчищать стол». Сегодня во всем мире так принято называть завершающие блюда стола, независимо от того, какими они являются по порядку подачи. В европейские языки термин вошел с XVI века. В русском языке «десерт» как термин известен с 1652 года. До этого его заменяло русское слово «заедки». Но в XVIII веке в связи с появлением слова «закуски» оно стало неудобно. Различать заедки от закусок было трудно, и потому с середины XVIII века слово «заедка» окончательно исчезло из русской кулинарной терминологии, и с этого времени используется только слово «десерт».
По одной из версий, происхождение первых тортов связано с Италией. Известная французская пословица «о вкусах не спорят» по-итальянски звучит - «о десертах (тортах) не спорят». Само слово «торта» по-итальянски означает «скрученность, извилистость» и имеет в виду замысловатые извилистые украшения кремом, которые делают поверх тортов, а вот кондитер в переводе - это приготовитель тортов - тортайо.
Самый известный и распространенный итальянский десерт - Тирамису - состоит из трех итальянских слов: tira mi su, что буквально можно перевести как «поднимай меня вверх» - по одной из версий, из-за своей высокой калорийности. По другой - это эмоциональное состояние и точнее переводить следует как «подними мне настроение». Существует мнение, что Тирамису является возбуждающим лакомством (из-за сочетания кофе и шоколада). В прошлом богатые вельможи ели Тирамису перед любовными свиданиями.
Первая порция знаменитого десерта была приготовлена на севере Италии в конце XVII века. Произошло это почти случайно. Тосканский эрцгерцог Козимо III де Медичи, известный сладкоежка, решил как-то раз нанести визит в соседнюю Сиену. Местные повара, желая угодить высокому гостю, приготовили «на сладкое» совершенно новое блюдо, назвав его zuppa del duca (суп герцога). «Супчик» так понравился эрцгерцогу, что он слопал все до последней ложки, а рецепт захватил с собой во Флоренцию, поскольку не мыслил более своей жизни без этого лакомства. По одной из версий, настоящее признание Тирамису получил уже в Венеции, куда попал благодаря вездесущим купцам.
В наши дни это лакомство известно во всем мире, но даже не надейтесь попробовать настоящий Тирамису вне солнечной Италии! Дело в том, что основу его составляет свежайший сыр маскарпоне, который производится только на Апеннинском полуострове, а точнее - в Ломбардии. На изумрудных просторах Ломбардии пасутся упитанные коровки, из молока которых получают высококачественные сливки, а из сливок - уникальный сыр. Продукт представляет собой нечто среднее между очень жирной сметаной и сливочным маслом. Название его происходит от слова mascherpa - так на ломбардийском диалекте называется творог. Если все другие сыры - продукт переработки молока, то маскарпоне - продукт переработки сливок, которые придают сыру тонкий аромат, нежный, неповторимый вкус и мощный калорийный заряд.
По другой версии, первопроходцами создания сладких шедевров были персы. Доказательством их поварской состоятельности может служить самая обычная свечка. Именно Восток изобрел этот трогательный способ -открывать свою душу другому человеку с помощью горячей свечи в пироге.
Интересную историю имеет и лукум. Кондитер Али Махиддин Хаки Бекир приехал в Стамбул из анатолийского городка в начале XVIII века, когда услышал призыв своего императора: «Я требую мягких леденцов!». Находчивый Али Махиддин смешал воду, сахар, зерновой крахмал, розовую воду и разлил смесь по плоским емкостям с миндальной стружкой, чтобы она остыла. Разрезав получившиеся сладкие пласты на кусочки, он обсыпал каждый сахарной пудрой и подал султану. Новое кондитерское изделие было мягким, его легко было жевать и оно обладало нежнейшим вкусом. Лакомство мгновенно стало самым популярным в городе, а Али Махиддин -знаменитостью - во дворец не прекращался поток слуг, чтобы купить рахат-лукум для своих властелинов. С тех пор прошло более 250 лет. За это время потомки Али Махиддина экспериментировали с рецептом рахат-лукума, добавляя в него грецкие орехи, фисташки, миндаль, фрукты, топленые сливки и, конечно, шоколад.
И все же законодателями моды в изготовлении тортов и пирожных являются французы, ведь именно во Франции впервые возникли кафе-кондитерские, о чем свидетельствуют ласкающие слух названия тортовых ингредиентов - крем, желе, безе, карамель, бисквит, имеющие французское происхождение.
Но как бы долго ни продолжались споры о том, кто первый создал десерт, в настоящее время невозможно найти цивилизованный народ, который был бы не связан историческими обязательствами подачи сладкого изделия к праздничном у столу.
Десерты, как никакие другие блюда, дают возможность готовящему их проявить фантазию. Десертное блюдо может состоять из любых компонентов, будет ли оно оформлено пышно или изысканно просто, зависит только от фантазии кулинара. Взбитые сливки, орехи, цукаты, шоколад, фрукты - настоящая палитра, с которой вполне по силам справиться не только профессионалу-кондитеру, но и начинающему кулинару. Самый простой вариант - можно приготовить блюдо из готовых, купленных в магазине полуфабрикатов и украшений. Но в этом случае нужно особенно постараться оформить и подать их правильно и красиво.
К десерту принято подавать бренди, ликеры и сладкие вина, хотя это совсем необязательно. Классически строгое оформление десертного стола требует фруктов, уложенных в специальные вазы. Все остальное можно подавать либо красиво уложенным на общее блюдо, либо в порционной посуде. Современным десертам не достаточно быть просто сладкими. Финальный этап застолья на мероприятиях становится все более оригинальным. Традиционные изделия из шоколада уже не занимают первые позиции. Теперь десерты становятся менее калорийными, подаются меньшими порциями и приобретают новые, подчас неожиданные вкусы и ароматы благодаря необычным сочетаниям.