«И всякое приношение хлебное, которое печено в печи, и всякое приготовленное в горшке или на сковороде принадлежит священнику, приносящему его» (Левит, VII, 9). В Ветхом Завете сковорода - плоский или глубокий металлический или глиняный сосуд с загнутыми вверх краями для приготовления печений и жарки мяса - упоминается не раз.
Позже - уже в средние века художники изображали страшный суд с чертями, поджаривающими грешников в масле на сковороде (т.е. во фритюре). Сковорода - излюбленный инструмент жен всех времен и народов в борьбе с загулами своих мужей. Сковорода как предмет кухонного хозяйства есть практически в каждом цивилизованном доме, где хоть однажды готовили горячую пищу.
«У чертей на сковородках / Вы будете, как караси, / Ой! Лихо вжаривать чечетку / За предательство Руси», - пел когда-то Игорь Тальков.
А Милорад Павич в «Пестром хлебе» передает трогательную историю сковороды, сгорающей от страсти к хрустальному бокалу. Регулярно устраиваются соревнования по подбрасыванию блинов на сковороде, последнее достижение - 416 раз за две минуты. Та же дисциплина есть и для бегунов-стайеров. Словом, сковорода - имя почти нарицательное.
Откуда же пошла сковорода - кухонная утварь, имеющая такую древнюю историю и широкую область практического применения?
Сковороды из меди использовались еще в Месопотамии, древнейшем очаге цивилизации. Они известны также в древних греческой и римской культурах. У греков она называлась tiganon, у римлян - patella. Римская patella сохранилась в современном испанском языке как паэлла. Паэлла - знаменитое блюдо традиционной испанской кухни из риса с мясом или дарами моря с овощами. Оно издревле готовилось на древесном угле в paellera - плоской круглой сковороде о двух ручках. До сих пор паэллу подают в той посуде, в которой она готовится. Китайский вариант называется вок. Это круглая глубокая сковорода с маленьким выпуклым дном.
Еда на сковороде готовилась над очагом, а очаг и горячая еда неразрывно связались с самим понятием дома. Причем дом - это не просто место обитания человека, это пространство его жизни, отдыха, комфорта. Теперь понятно, почему разъяренные жены ищут правды в ручке сковороды, когда муж заявляется позже положенного, к тому же в непотребном виде. Так прекрасная половина защищает свой дом, оберегая очаг и семью. У сковороды есть брат по разуму, точнее, сестра. Это кастрюля (от немецкого kasserolle) - фактически высокая сковорода. Поначалу сковороды стояли в очаге на ногах, конструкция называлась паук. Такие пауки с двумя ручками известны еще у древних китайцев династии Чжоу. Со временем высокую сковороду назовут sauteu, т.е. кастрюля-сковорода женского рода. Мы называем ее сотейником, а блюдо, приготовленное в нем на сильном огне в масле - соте. Помните чертей и сковороду?.. Сегодня в кастрюлях варят, в сотейниках тушат, а на сковородках жарят.
Еще один представитель семейства скоровородковых - жаровня. Несмотря на свое название, в XIX веке на жаровнях еду не жарили, а скорее варили или, лучше сказать, томили. Горшок или кастрюля ставились поверх емкости с кипящей водой. Горелка внизу устройства поддерживала медленный огонь, и кушанье постепенно доходило на паровой бане. Так до сих пор готовят супы и... фондю. Согласно легенде, эта классика швейцарской кухни родилась в XVI веке фактически на поле битвы, точнее, в результате перемирия в ходе гражданской войны за веру между швейцарцами-протестантами и швейцарцами-католиками. Одна сторона принесла хлеб, другая - сыр. В вине недостатка не было. Поели, размякли. Помирились...
Сковорода стала одним из первых предметов домашнего обихода, который был электрифицирован. Из бытового предмета сковорода превратилась в бытовой электрический прибор. Впервые такие агрегаты появились в США в 90-х годах XIX века. Нагревательный элемент крепился снизу, на конце ручки располагалась розетка. Это был предмет шика и роскоши - в силу дороговизны самого электричества. Впрочем, позже, по мере распространения газовых горелок, электросковордки теряли популярность. В 70-х годах XX века их окончательно вытеснили электроплитки.
Бронзовая или чугунная сковорода ничуть не изменилась за многие тысячи лет, оставаясь плоским блином с загнутыми вверх краями. Впрочем, развитие новых материалов и технологий в конце прошлого столетия внесло-таки свою лепту: появились сковороды с антипригарным покрытием и с технологией термоспот.
Антипригар - это тефлон, один из самых известных современных материалов, применяемый в производстве как предметов кухонной утвари, так и для аэрокосмических нужд. Патент на его изобретение принадлежит компании DuPont. Интересно, что основатель могущественной корпорации Элеутер дю Пон начинал с того, что в самом начале XIX века молол порох. К концу столетия компания была монополистом по производству динамита в США. В ХХ веке DuPont ввел в обиход нейлон, пластмассы, фотопленку. И тефлон.
Впрочем, к коммерческим перспективам тефлона сегодня, после многолетнего ажиотажа, начинают относиться с осторожностью. Федеральное агентство США по защите окружающей среды наложило запрет на выпуск сковородок с тефлоновым покрытием. Вскрылось негативное влияние кислоты PFOA - основного компонента тефлона - на человеческий организм. Она способствует возникновению рака печени, с ней связывают проблемы с иммунной системой и процессом развития новорожденных. Словом, несмотря на все заверения производителей, выбрасывайте поцарапанные сковородки.
На этом фоне безобидный термоспот выглядит милой подсказкой для начинающих хозяек. В середине сковородного блина помещена окружность, которая при нагревании металла становится красной. Это верный знак, что сковорода готова. Кроме того, остроумные изобретатели придумали сковороды со съемными ручками - для экономии места на кухне. Больше перспектив у посуды из так называемой медицинской стали - высококачественного нержавеющего хромоникелевого сплава. Такая утварь долго держит тепло, сохраняя еду горячей за счет двойного дна с высокими термоаккумулирующими свойствами. Это стильная и очень практичная посуда. Еще более достойно обзавестись в хозяйстве кастрюлями и сковородками из специальной меди, пригодной для кулинарии: луженой меди или меди-нержавейки. В этой сковороде ничего не пригорает из-за исключительно высокой теплопроводимости. Да и выглядит превосходно.
И все же, несмотря на все ухищрения технического прогресса, классикой жанра остается старая добрая бабушкина чугунная сковорода. Чугун - это сплав железа с углеродом, для производства посуды применяется чугун, легированный хромом, что повышает его устойчивость к ржавчине. Эта «старушка» идеально сохраняет тепло, еда на ней получается исключительно вкусной. Такая сковорода - действительно «долгоиграющий» кухонный инструмент. Единственный недостаток - при всей своей массивности чугун относительно хрупок, поскольку боится резких перепадов температур. Поэтому, помня о его тонкой внутренней организации, берегите ваш чугунный раритет, и тогда им будут пользоваться ваши внуки. И вспоминать вас добрым словом.