Хорошая домашняя кухня не обойдется и без хорошего набора ножей, ведь самыми трудоемкими операциями в процессе приготовления являются чистка, нарезка и шинковка. Чем больше набор ножей, тем лучше можно организовать этот процесс, а от качества ножей напрямую зависит ваше личное наслаждение от готовки. Что же лучше выбрать нам, хозяйкам на своих кухнях, и надо ли? Ведь пять-шесть ножей разных размеров в любом случае найдутся в доме.
Почему ножи не дарят? Есть примета, согласно которой вы в скором времени рассоритесь с человеком, который подарил вам нож. Примета сбывается в ста процентах случаев – проверено на себе. Иногда не спасает даже традиционная горсть мелочи, отданная в качестве выкупа за такой подарок. А все потому, что выбирать и покупать нож стоит самостоятельно. Нож на кухне – самый важный рабочий инструмент, так что только хозяйка может решить, подходит ей нож или нет. Даже если он самый-самый хороший.
Критериев выбора ножей может быть множество. Например, по странепроизводителю или по торговой марке, по марке стали, из которой выполнено лезвие, или по его толщине. Ножи разных размеров традиционно предназначаются для разных целей: есть мясные, рыбные, овощные и фруктовые ножи. Можно даже выбирать нож по весу. Но самое главное, на что стоит обратить внимание, – это удобство. Вашей руке должно быть приятно держать рукоятку, удобно выполнять режущие движения. Так что, если вдруг нож известной марки идеально подходит по всем характеристикам, кроме удобства, лучше не покупайте его – все равно пользоваться «в полную силу» не сможете.
Зная об этом, производители уделяют много внимания эргономичной ручке, привлекая для этого именитых дизайнеров. Например, ножи Fiskars обладают фантастически удобной рукоятью из прочной пластмассы со специальным покрытием, гарантирующей удобный захват ножа и исключающей его проскальзывание.
Хорошая домашняя кухня не обойдется и без хорошего набора ножей, ведь самыми трудоемкими операциями в процессе приготовления являются чистка, нарезка и шинковка. Чем больше набор ножей, тем лучше можно организовать этот процесс, а от качества ножей напрямую зависит ваше личное наслаждение от готовки. Что же лучше выбрать нам, хозяйкам на своих кухнях, и надо ли? Ведь пять-шесть ножей разных размеров в любом случае найдутся в доме.
Для ручки ножа важны и такие характеристики, как надежность, гигиеничность и безопасность. Стоит обратить внимание, насколько герметично прикреплено лезвие к рукояти: в полостях, если они есть, могут размножаться разнообразные микробы.
Рассекать на собственной кухне подброшенный шелковый платок нам вряд ли придется. Но ножи должны быть очень острыми – это очевидно. Хотя бы потому, что – проверено – тупым ножом гораздо проще порезаться.
Какими же должны быть по-настоящему острые ножи? Чтобы стать действительно острой, сталь должна быть закалена до очень большой твердости. Однако при достижении предельных значений твердости (больше 60 единиц по Роквеллу) сталь становится хрупкой. Но нам нужен не только острый, но и прочный нож, который не ломается.
Выходом становятся ножи из особой многослойной стали – дамаска. Когда-то в древности клинки из этой стали очень ценились за свои характеристики – прочный, но гибкий и эластичный клинок, обладающий невероятным острием. Сегодня производятся ножи из промышленного дамаска, который выковывают с помощью прессов в специальных безвоздушных камерах. В таких условиях сталь не окисляется, и ее слои свариваются всегда с одинаковым качеством. Так изготавливают современные японские ножи «Самура». Центральный режущий слой ножа закаливают до очень высокой твердости VG-10, а всего слоев дамаска – 67. Нож из многослойной стали обладает одновременно и прочностью, и гибкостью, так что сломать и затупить его практически невозможно. А само лезвие очень красиво: специальная полировка выставляет напоказ все слои дамаска, которые образуют уникальный узор. Кованые ножи производят и на российском заводе «ТРУД», эти ножи очень ценятся профессионалами.
Помимо распространенных повсеместно стальных ножей, профессионалы уже давно используют и керамические, лезвие которых изготавливается из оксида циркония. Этот материал обладает повышенной твердостью и износостойкостью, которые превышают эти характеристики привычной стали. Такой нож крайне редко нуждается в заточке, не царапается, устойчив к воздействию агрессивных моющих средств. Вес керамического ножа меньше веса стального. Керамический нож не окисляется и поэтому не придает продуктам, с которыми он соприкасается, неприятного металлического привкуса.
Однако и у циркониевой керамики найдутся недостатки. Во-первых, необходимо отметить ее хрупкость: если нож из керамики упадет на кафельный пол, он расколется. Именно поэтому такие ножи предназначены только для резки: никакой колки льда, крошения и тем более рубки костей они не выдержат. Эти ножи чувствительны и к перепадам температур. Зато керамический нож можно не точить несколько лет, правда, для заточки и правки нужны специальные инструменты.
Какие виды ножей бывают?
Видов ножей примерно столько же, сколько на свете продуктов. Поэтому подробная специализация ножей, хоть и довольно интересна, на домашней кухне вряд ли применима. Ножи по своему назначению отличаются друг от друга размерами и формой режущей кромки: нож для чистки овощей и фруктов – маленький, легкий, с опущенным острием, закругленным вогнутым лезвием и гладкой режущей кромкой; овощной нож – маленький, с крепким лезвием, прямой и гладкой режущей кромкой и опущенным острием; нож для чистки и резки (многофункциональный) – небольшой, легкий, с узким лезвием, центральным острием и гладкой режущей кромкой.
Подходит как для мяса, так и для овощей; нож для томатов – среднего размера, с зубчатой режущей кромкой. Такой нож нужен для резки овощей и фруктов с мягкой сердцевиной; томатный нож часто имеет раздвоенное острие, которым удобно расправляться с уже нарезанными кусочками; нож для нарезки – среднего размера, с волнообразной режущей кромкой. Нужен для сэндвичей, нарезки колбасы, сыра, хлеба; стейковый (мясной) нож – небольшой, крепкий, с поднятым острием. Режущая кромка вогнутая ближе к рукояти. Более короткий нож той же формы часто называется «овощным»; нож для отделения мяса от костей – по форме аналогичен стейковому, но немного длиннее; филейный нож – форма лезвия аналогична двум предыдущим, но нож значительно длиннее. Тонкое и гибкое лезвие позволяет вырезать мясное и рыбное филе и отделять жилы; нож для тонкой нарезки (многофункциональный) – тонкий, крепкий, с центральным острием.
Как правильно хранить ножи?
Кому как удобно, конечно, но есть несколько хороших правил. Совершенно точно не стоит хранить ножи, сваленные кучей в одном из кухонных ящиков. Любой, даже суперпрофессиональный нож из высокопрочной стали, таким образом легко испортить: соприкасаясь режущими кромками друг с другом и с прочими столовыми приборами (изготовленными тоже из стали), ножи тупятся, их режущие кромки портятся, а нож приходит в негодность.
Можно хранить ножи в специальной подставке на столе. Но такая подставка, выполненная чаще всего из дерева, во-первых, постоянно мешает на рабочей поверхности стола, а вовторых, может собирать влагу и стать домиком для микробов. Наилучшим вариантом для хранения стальных ножей является магнитная полоска, прикрученная к стене: ножи все на виду, друг с другом не контактируют, никому не мешают и всегда находятся под рукой. Не оставляйте ножи в воде надолго: хотя хороший нож и не заржавеет, но вода плохо влияет на качество режущей кромки. Периодически точите свои ножи с помощью специальных точильных кругов.