Было на Руси поверье, что обилие еды в первый день Нового года обеспечит благоденствие на весь год. Вот и ели как можно больше, вкуснее, стол ломился от сытых, духовитых яств.
«Какие запахи! Пахнет мясными пирогами, жирными щами со свининой, гусем и поросенком с кашей...— после поста так сладко. Это густые запахи Рождества, домашние...» (И. Шмелев. «Лето Господне»), На самом почетном месте новогоднего стола красовался «кесаретский» поросенок (по названию праздника Василия Кесарийского, а в народе «кесаретского»— отсюда и «Васильев вечер»).
Зажаривали поросенка целиком, какой бы величины он ни был. Это было особенностью праздничной трапезы — обязательно подать целую тушку — зайца, гуся, утку, как бы приобщаясь к той силе, качествам, которыми обладали животные: быть проворным, как заяц, легким, как птица.
Даже оставив в стороне ритуальное значение, нельзя не признать преимущества такого способа готовки; блюда получаются сочными, душистыми, аппетитными.Конечно, если приготовлены по всем правилам.
Приведем традиционные рецепты, приблизив их к нашим дням не только переводом в современные меры веса, но и некоторым упрощением технологии — раньше хозяйки имели больше времени на кулинарные изыски.