Когда лучше подавать устриц, или устаревшее правило восьми «Р».
Широко известно гастрономическое правило восьми «р». Оно состоит в том, что есть устриц следует только в те месяцы, название которых содержит букву «р», а именно с сентября по апрель. Однако это ниш. очередной миф. как и тот, в соответствии с которым утверждается, что устрицы должны пищать...
На заре человечества наши предки употребляли в пищу различных моллюсков, в том числе и устриц, о чем свидетельствуют их раковины в «кухонных кучах», оставленных людьми, жившими в каменном веке на берегах Черного и Балтийского морей. Вероятно, они собирали устриц при отливе. Известно, что первыми разводить устриц начали в Китае за 4000 лет до н. э. В Европе мода на устриц появилась в Греции около 500 г. до н. э. и в Риме около 150 г. до н. э. Потребление устриц было настолько значительным, что римские негоцианты были вынуждены импортировать устриц.
В дальнейшем все французские монархи и их придворные были традиционно крупными потребителями этих моллюсков. Нужно заметить, что тогда речь шла преимущественно о плоской устрице (Ostrea edulis). Разведение устриц сильно отличалось от сегодняшних методов. Тогда моллюсков собираш во время отлива на скалах и пересаживали в примитивные устричные парки вдоль побережья. Такие парки были предшественниками современных клеров (от фр. claire - бассейн дан выращивания устриц, соединенный с морем).
В Средневековье устриц продавали в раковинах и без них. Хотя личный врач Людовика XIV постановил, что устрицы следует варить или жарить на огне прямо в раковинах. Запасы устриц казались неистощимыми. Особенным спросом пользовалисьостендские устрицы. Мопассан так описывал их: «...маленькие и пузатые.как будто ушки, торчащие из раковин, и тающие во рту. словно соленые сладости».
В конце XVII - начале XVIII века во Франции попытались регламентировать процесс эксплуатации устричных отмелей. Декреты, постановления и циркуляры следовали один за другим, но бумажный поток не был в силах притормозить рост хищничества. Ситуация усугублялась и тем. что устрицы становились все более востребованными при дворах, и корабли уходили от берегов Франции с трюмами, до отказа груженными устрицами. Полное отсутствие контроля за ресурсами, хаотичное истребление устриц и возрастающий спрос вызвали необходимость вмешательства власти.
Французское адмиралтейство представило на под-писькороля «Эдикто регламентации рыболовства».Этот документ был подписан 16 августа 1771 года. Именно он положил начало знаменитым месяцам на «р». Действительно, эдикт состоит из четырех пунктов, один из которых относительно устриц гласит: "Запретить продажи с мая по август». Через некоторое время за этим эдиктом последовал полицейский приказ, категорически запрещающий продажу устриц в Париже с 30 апреля по 1 сентября. Речь шла о сохранении устричных ресурсов, потому что устрицы в летние месяцы вырабатывают устричную икру (и называются «молочными»).
В наши дни при современных технологиях этот эдикт не имеет ни малейшего смысла. История месяцев на «р» - полный анахронизм. Сейчас существуют устрицы немолочных (триплоидных) сортов, обладающие великолепным, «рождественским» вкусом круглый год, в том числе и в разгар лета.
Благодарим кампанию Rus Oyster Man за помощь в подготовке статьи и предоставленные материалы.
14.07.2011 SHARP FOR MEM