ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ

Подпишись на нас:

Месяцы, когда рыба наиболее вкусна: карп — от сентября до апреля, налим — в январе, семга — от июня до августа, угорь — от июня до августа, щука — от февраля до апреля.

Вес рыбы, при котором она наиболее вкусна: карп — 1—3 кг, налим — 1 кг, окунь — 500—750 г, судак — 1,5— 3 кг, форель — 250 г, щука — 2—3 кг.

Признаки свежести рыбы: ярко-красные жабры, чешуя гладкая, прозрачная, блестящая и плотно прилегает к телу (поэтому трудно счищается), слизи немного, светлые чистые выпуклые глаза, плоское брюхо, ямка от нажима пальцем быстро выравнивается, опущенная в воду рыба сразу идет на дно, мясо плотное и упругое, хорошо соединено с костями.

Нельзя использовать в пищу рыбу, раков, устрицы, в свежести которых есть сомнения.

Купленную живую рыбу надо сразу обрабатывать для приготовления пищи, иначе ее вкусовые качества значительно снизятся.

Рыба лучше чистится, если ее слегка потереть уксусом и оставить так на некоторое время.

Чешуя с рыбы будет легко счищаться, если рыбу чуть-чуть подержать в кипящей воде или обдать кипятком.

Снимать чешую рыбы надо в направлении от хвоста и слегка наискосок вдоль тела; при этом рыбу нельзя сильно сдавливать — можно раздавить желчный пузырь.

При приготовлении ухи чешую с мелких пресноводных рыб (ерш, плотва, уклейка, окунь) лучше не снимать: уха будет наваристее и ароматнее.

Скользкую рыбу будет значительно легче держать, если перед и во время ее чистки пальцы макать в соль.

У некоторых видов рыб на теле бывает слизь, которую легко удалить, промыв крепким раствором поваренной соли или же натерев солью, а затем промыв холодной водой.

Головы мелких пресноводных рыб можно не удалять: в них есть вкусные хрящевые части, придающие аромат ухе и выделяющие сок при жарении (жабры и глаза обычно удаляют).

Головы морских рыб лучше удалить: обычно у них неприятный запах.

При удалении головы рыбы ее надо отрезать по контурам жаберных крышек.

При разрезании рыбы нужно следить, чтобы не разрезать у нее печень и желчный пузырь.

Если при разделке рыбы случайно разлита желчь, то чтобы не было горечи в готовом блюде, надо протереть солью места, куда попала желчь, а потом промыть их холодной водой.

Жабры рыбы нужно удалять после удаления ее внутренностей.

Разделанную рыбу нужно промывать холодной водой, хотя и тщательно, но быстро и осторожно (особенно размороженную рыбу), стараясь не помять и не согнуть ее; в противном случае блюдо из рыбы получится менее вкусным (в частности, с меньшим содержанием сока и экстрактивных веществ).

Разделанную и промытую рыбу следует выдержать на решетке в течение 20—30 минут для отекания воды.

Нельзя сгибать или сильно сдавливать мороженную рыбу: станет суше и волокнистее.

Размораживать мороженную рыбу лучше при комнатной температуре: сохранится больше ценных питательных веществ.

Неразделанная мороженная рыба (кроме наваги) быстрее оттает, если ее залить холодной водой с добавкой щепотки соли (1 чайная ложка на литр воды). Рыбу разрезанную, а также рыбное филе размораживать этим способом нельзя: теряется вкус и много питательных веществ.

Мороженное рыбное филе следует размораживать на воздухе при комнатной температуре.

Чтобы не потерять много сока, лучше начинать разделку мороженной рыбы, не дожидаясь ее полного размораживания, а сразу же, как только она будет поддаваться ножу.

Рыбу (в том числе рыбное филе) посте размораживания или вымачивания нельзя хранить — ее надо сразу подвергать тепловой обработке в соответствии с рецептом приготовления кушанья.

Мороженые креветки не рекомендуется размораживать полностью, так как тогда их головы потемнеют и внешний вид ухудшится.

Способы устранения тяжелого, неприятного запаха рыбы перед варкой (после того, как рыбу выпотрошили и вымыли, и в зависимости от силы запаха):

— подержать 1 час в водном растворе уксуса (2 столовые ложки уксуса на литр воды);

— подержать 1 час в свежем молоке (рыба станет к тому же вкуснее и мягче);

— подержать несколько часов в уксусе с добавкой 1—2 измельченных лавровых листов и нескольких зерен черного перца;

— протереть лимоном или покрыть нарезанным репчатым луком и выдержать в таком состоянии 2—3 часа.

Способ избавиться от неприятного запаха тины у речной рыбы:

— промыть тушки в холодной, сильно соленой воде;

— за час до варки положить рыбу в воду с уксусом (2 столовые ложки уксуса на 1 литр воды);

— очистить и вымыть рыбу, нарезать кусочками, положить в эмалированную посуду, посыпать мелко нарезанным лавровым листом, залить чуть теплой водой и оставить под крышкой на час, а перед готовкой (варка, жарение) воду слить, но рыбу не ополаскивать.

Предварительная обработка рыбы для приготовления ее под маринадом: если рыба свежая — поджарить, если рыба соленая — сварить.


Следующее: ВАРКА РЫБЫ

Предыдущее: ЖАРЕНЬЕ И ЗАПЕКАНИЕ МЯСА

Интересное: Гороскоп 26 мая для знака года Рыбы
ПОДЕЛИСЬ!


Подпишись на нас, чтобы ничего не пропустить: