После Октябрьской революции в стране сложилась неблагоприятная для развития русской праздничной кухни обстановка. В первые годы советской власти в условиях разрухи, Гражданской войны и борьбы с иностранной интервенцией первостепенной задачей новой власти были борьба с голодом и распределение ограниченных пищевых ресурсов. Эти проблемы стояли остро и позже, в период коллективизации и индустриализации.

Во время Великой Отечественной войны вопрос элементарного продовольственного обеспечения населения решался сложно. Только к 1950-м гг. ситуация несколько улучшилась. Но несмотря на непростые экономические условия, можно говорить, что в праздничной и повседневной пище сохранились традиционные особенности, и в первую очередь, ее связь с земледельческим характером занятий населения.

На меню русской праздничной пищи в городах Архангельского Севера в последние 75 лет повлияло обобществление, превращение пищевого производства в особую отрасль планового хозяйства. Создание множества отраслей пищевой промышленности, сети общественного питания, централизация снабжения населения продовольствием — все это до сих пор определяет многие черты и повседневной, и праздничной кухни городского населения. В отличие от прошлого, когда питание русских основывалось на частной торговле и собственном хозяйстве, в советское время главным источником обеспечения продуктами стала государственная централизованная торговля. Наряду с исчезновением ряда продуктов в личном хозяйстве, это способствовало стандартизации и унификации пищи.

Ведущее место в праздничной кухне продолжали занимать хлебные, мучные и крупяные блюда в многочисленных локальных вариантах. Главным праздничным угощением на Севере были и остаются пироги. Их пекли из кислого или пресного теста, большие и малые, закрытые и открытые шаньги, сочни с разной начинкой, калитки, лентяйки, пыхачи, рыбники, кулебяки. «Напечем пирогов, шанег с разной начинкой, чаще всего семга, морошка, брусника, капуста. Картофельники, творожники». До 1950-х гг. в Архангельском крае готовили обрядовые каши саламат, мусня (мусёнка), ропотуха.

В советский период появились новые продукты, полуфабрикаты, специи, соусы. Особую популярность приобрели майонез, томатный соус (кетчуп). Праздничным блюдом во многих семьях вместе с холодцом становится запеченное мясо под майонезом («ленивое мясо»,-«мясо под шубой»). Большое место в северно-русской кулинарии продолжали занимать рыба и блюда, приготовленные из нее.

Сохранению традиционной праздничной пищи способствовало приготовление и потребление обрядовой пищи, причем часто независимо от отношения человека к самим праздникам (обычай печь козули к Рождеству, блины и шаньги на Масленицу, красить яйца и печь куличи к Пасхе). С 1960-х гг. возрождалось изготовление пряников-туль. Традиции этого мастерства в советское время сохранялись как домашнее ремесло, пряничное дело в виде частного предпринимательства многие годы преследовалось. Городские мастера на хлебозаводах стали создавать новые виды и формы пряников. Так появились пряники к юбилеям Москвы, Архангельска, Холмогор и в честь юбиляров — известных архангелогородцев.

Русская печь, в которой исстари готовили пишу, сохранялась в деревнях (часто вместе с газовой или электрической плитой), встречалась и в небольших городах. Процесс ее замены на более современную технику затянулся на долгие годы. Технология приготовления многих блюд в русской печи оставалась традиционной, как и утварь, необходимая для этого: плоские латки, ухваты, маленькие и большие чугунные сковородки для шанег, сковородников и другой выпечки.

Общей чертой для городских и сельских жителей Архангельского Севера является одинаковое отношение к заготовкам продуктов впрок, главным образом ягод и грибов. В послевоенный период стали практиковаться выезды на автобусах за морошкой, клюквой, брусникой, черникой, грибами. Архангельск, Мезень, Пинега и другие города окружены настоящими ягодными «плантациями».




Следующее: Алкогольные напитки в советский период

Предыдущее: Формирование советского праздничного календаря

Интересное: Кухня. Советы по покупке кухонной мебели

Поделись!
Читай нас!