Взбивать белки нужно в чистой и сухой посуде, желательно в фарфоровой или стеклянной. Веничек для взбивания также должен быть чистым и сухим.
Способы ускорить взбивание яичного белка в густую пену:
— всыпать в белок щепотку соли;
— добавить в белок щепотку соли и немножко лимонного сока;
— добавить в белок немножко лимонного сока и щепотку сахарной пудры;
— капнуть в белок несколько капель уксуса;
— охладить белок.
Наличие жира, частичек желтка, капель воды на веничке или посуде, в которой сбивают белки, существенно мешает взбиванию.
Не надо взбивать яйца в алюминиевой посуде (в ней белки темнеют, а желтки становятся пепельно-зеленоватыми) и в эмалированной, особенно с трещинами на эмали или местами, где эмаль отсутствует (могут отлететь мельчайшие частички эмали и попасть в пищу).
Взбивать белки нужно, начиная с медленных движений и постепенно ускоряя их до быстрых в конце процесса. Перерывы или изменения в направлениях движения руки в процессе взбивания делать нежелательно.
Взбивать белки нужно так, чтобы при этом не задевать веничком края посуды.
При взбивании белков не следует добиваться максимально высокой пены: такая пена непрочна и быстро разрушается.
Сгустить взбитые белки можно маленькой добавкой сахара или нескольких капель лимонного сока.
Чтобы повысить прочность пены взбитых белков, достаточно к ней добавить 1—2 капли лимонного сока, 10%-го раствора лимонной кислоты или 3%-го уксуса (при этом немножко уменьшится объем пены).
Смесь (желтки, тесто и т. д.), к которой добавляются взбитые белки, в процессе добавления нужно размешивать осторожно, чтобы сохранить воздух в белковой пене (иначе смесь осядет и будет излишне жидкой, а изделие не полностью выпеченным).
Чтобы сметана лучше взбивалась, в нее добавляют немного яичного белка и охлаждают.
Облегчить начало взбивания масла можно, предварительно нарезав его на кусочки и поместив их для размягчения в посуду, погруженную в горячую в воду.
Готовя вручную крем с добавлением муки, лучше пользоваться длинным веничком (крем будет гладким) и, размешивая крем, описывать веничком восьмерки, а не круги (при круговых движениях крем получается более вязкий и клейким).
Масляный крем надо наносить на изделие из теста только после того, как оно полностью охладится.
Если помадку после взбивания выдержать 12—14 часов, она станет более нежной.
Глазурь на поверхности изделия из теста получится гладкой, если, заглаживая ее, часто погружать нож в горячую воду.
Глазурь не будет разливаться по поверхности изделия из теста, если ее сразу же после нанесения посыпать небольшим количеством крахмала.
Если нужно, чтобы шоколадная глазурь не блестела, к ней добавляют воду, молоко или сахарный песок.
Пропитанный сиропом торт будет устойчивым, если количество сиропа будет уменьшаться от верхнего слоя торта к нижнему.
Чтобы торт при украшении его фруктами не впитывал в себя лишний сок из них и не размягчался от этого, надо заранее смазать его поверхность белком.
Чтобы сделать более нежным торт с грецкими орехами, надо добавить в него протертое яблоко.
Жидкое варенье не подходит для украшения торта: его сироп не останется на поверхности торта, а пройдет вглубь.
Повидло жидковато для начинки пирожков. Поэтому его надо или уварить или добавить к нему 2—3 столовых ложки толченых сухарей или кукурузных хлопьев — будет еще вкуснее.
К маковой начинке для впитывания излишка влаги добавляют манную крупу.
Чтобы изюм, нарезанный инжир, цукаты и тому подобные добавки в тесто распределялись в тесте равномернее, их следует промыть в горячей воде и обвалять в муке.
При готовке пирога с ягодами не надо класть сахар в начинку. Лучше сделать тесто более сладким и посыпать готовый пирог сахарной пудрой.
При укладке начинки кулебяки вниз надо класть фарш с наименьшим содержанием влаги — тогда после выпекания ее нижний слой теста не получится неприятно влажным с внутренней стороны.
Фарш для начинки следует держать в охлажденном виде, не допуская его замерзания, и использовать обязательно в день приготовления.