При обработке продуктов нужно соблюдать правильную ее очередность: сначала отмыть фрукты и привести их в порядок, затем выполнить первичную обработку мяса, потом обработать овощи и, наконец, перейти к рыбе. При такой последовательности запах предыдущего продукта не переносится на последующий. Если же начать обработку с рыбы, то можно испортить или ухудшить аромат всех остальных продуктов.
Гарниры к птице следует выбирать, исходя из сочетаемости их консистенций, цветов, особенностей и степени выраженности вкуса и аромата птицы и гарнира:
— к вареной курице лучше подходит гарнир с мягкой, нежной консистенцией и слабо выраженным собственным вкусом (картофельное пюре, припущенный рис и т. п.);
— к жареной курице лучше подходит гарнир с более твердой консистенцией и более отчетливо выраженным собственным вкусом (жареный картофель, помидоры и т. п.);
— к жирным жареным гусю или утке лучше подходит более острый гарнир с выраженным запахом (тушеная квашеная капуста, кислые печеные яблоки и т. п.).
Чтобы гарнир к блюду выглядел красивее, не следует класть рядом гарниры одинаковых или близких цветов; например, не рекомендуются сочетания картофеля с отварными макаронами, стручковой зелени с зеленым горошком.
Все продукты лучше всего жарить перед подачей на стол, в противном случае они значительно теряют во вкусе и качестве.
Все продукты следует начинать жарить на сильном огне, а дожаривать на слабом.
Не рекомендуется жарить продукты (кроме рыбы и некоторых овощей) на растительном масле: при нагреве они легко окисляются и быстро накапливают вредные человеку продукты окисления.
При жаренье не следует повторно использовать одну и ту же порцию растительного масла (после однократного сильного нагрева оно становится вредным для организма).
Правила жаренья продукта во фритюре:
— жир должен быть чистым, без малейших пригарок;
— количество жира должно быть по крайней мере в 4 раза больше, чем продукта, причем продукт должен вполне погружаться в жир;
— жир предварительно нагреть до температуры 160— 190 градусов, но так, чтобы при опускании в него продукта жир не трещал;
— продукт опускать во фритюр специальной ложкой или ложкой-сеткой;
— перед опусканием новых порций продукта жир нужно опять нагреть.
Правильно зажаренный во фритюре продукт сочен внутри и покрыт золотистой корочкой без налетов пригорелых веществ.
Легкий налет сухой плесени на батоне сырокопченой колбасы не является ее дефектом.
Налет соли на батоне сырокопченой колбасы обычно говорит о ее хороших качестве и вкусе, а также достаточной выдержке при изготовлении.
Кишечную оболочку с сырокопченой и сыровяленой колбасы легче снимать, если ее предварительно смочить теплой водой.
Среди блюд из мясных субпродуктов обычно наиболее питательны блюда из печени.
Старую курицу лучше всего тушить с кислым соусом (варить ее приходится очень долго, а жаркое из нее не получится).
Мутное растительное масло осветляют, добавив в него поваренной соли (1 чайная ложка соли на литр масла)
и выдержав таким образом 2—3 дня, после чего осветленное масло осторожно сливают с осадка в другую посуду.
Если при готовке на пару посолить воду, в которой стоит кастрюля, то температура кипения этой воды поднимется.
Чтобы не пересолить суп, надо, оценивая его соленость:
— не пробовать очень горячую жидкость, а дать остыть пробе (для пробы лучше пользоваться деревянной, некрашенной ложкой);
— не брать пробы с малыми промежутками времени между ними (при частых пробах ощущение притупляется);
— зачерпывать жидкость для пробы из середины кастрюли, особенно если суп с бараниной (в верхнем слое супа много жира, который придает пробе ощущение пресности).
Способы исправить пересоленный суп:
— опустить в суп ложку с куском сахара и вынуть ее, когда сахар начнет растворяться (соль пристанет к сахару), повторить при необходимости;
— прокипятить суп с горсткой вареного риса, завязанного в тряпочку (после кипячения рис вынуть);
— опустить в суп пару сырых картофелин (они впитают в себя соль).
Нельзя исправлять пересоленный суп доливом воды в процессе и, особенно, в конце варки — это ухудшит вкус супа.
Крупы закладывают в кипящий бульон одновременно с жареным луком и морковью, варят 5—10 минут и после этого добавляют картофель.
Суп с перловой крупой не приобретет неприятного сизого оттенка, если крупу сварить отдельно почти до готовности, промыть, а затем положить в суп.
Макаронные изделия лучше варить в высокой толстостенной кастрюле, в большом количестве кипящей подсоленной воды (3 литра воды и 25 г соли на 0,5 кг макаронных изделий).
Макароны нужно опускать только в бурно кипящую воду.
Макароны и лапша, отваренные для гарнира, будут вкуснее, если их отваривать в мясном бульоне.
Если сразу после варки макаронные изделия перемешать с растительным маслом, они не склеятся.
Если сваренные макароны оставить в воде, они раскиснут.
Засохший хлеб можно освежить, завернув его в мокрую бумагу и поместив на несколько минут в духовку.
Соль в закрытой солонке не будет влажной и не собьется в комочки, если в солонку положить несколько зернышек риса.
Сухую горчицу можно использовать для приготовления отличной приправы: добавить к 100 г сухой горчицы стакан горячей воды, щепотку соли, столовую ложку сахарного песка, столько же растительного масла и 100 г 9%-ного уксуса и все тщательно перемешать.
Вернуть вкус и цвет засохшей горчице можно, разбавив ее небольшим количеством уксуса.
Вкус салата с майонезом улучшится, если перед подачей к столу в него ненадолго положить лимонную корочку.
Для сохранения аромата репчатого лука, моркови и сельдерея их надо добавлять в соус не сырыми, а после того, как они будут слегка потушены в масле.
Засахарившийся мед можно перевести в жидкое состояние на паровой бане; температура меда при этом не должна превышать 40 градусов (иначе он потеряет часть своих ценных свойств).
Перец следует добавлять только незадолго до окончания варки пищи, так как длительная тепловая обработка перца уменьшает его ароматические свойства и придает горечь пище.
Признаки некачественного меда:
— если в каплю меда опустить острие химического карандаша, то появится растекающееся чернильное пятно (мед повышенной влажности);
— при добавке к меду кипяченой воды и нескольких капель йода раствор синеет (в мед добавили муку или крахмал);
— если опустить в мед тонкую палочку, а затем поднять ее, то хороший мед будет стекать с нее непрерывной нитью, а фальшивый потечет быстро, образуя брызги.
Во время варки на кухне нельзя держать открытыми жиры, крупы, муку: они от этого быстро горкнут и теряют свой вкус.
Облегчить отмывку терки от остатков сыра можно, натерев на ней сырую картофелину.
Обычно при готовке нового блюда приходится часто заглядывать в бумажку с записанным рецептом. Эта бумажка останется чистой, если прикрепить ее с помощью магнита к любому металлическому предмету на кухне.
Если самому себе или другим членам семьи нужно напомнить что-либо при пользовании холодильником, это можно записать на листке бумаги и прикрепить его снаружи к дверце холодильника с помощью маленького магнита.
Чтобы на кухне всегда был под рукой и на одном и том же месте небольшой карандаш для мелких записей, достаточно воткнуть в его торец металлическую канцелярскую кнопку, а в том месте, где он будет всегда висеть (например, сбоку стола или под подвесной полкой) прикрепить маленький магнитик, к которому будет подвешиваться карандаш.
Горячую крышку с посуды удобно снимать, пользуясь бельевой прищепкой.
Чтобы облегчить снятие полиэтиленовой крышки с банки с домашним консервированием, надо поставить на эту крышку посуду с горячей водой: через полминуты крышка станет мягче и ее можно будет легко снять.