СОХРАНЕНИЕ ВИТАМИНОВ И ДРУГИХ ЦЕННЫХ ВЕЩЕСТВ

Подпишись на нас:

Общие правила выбора овощей и фруктов:

— лучше меньше, но качественнее;

— лучше гладкие, средней величины;

— вялые, битые, подгнившие, переспелые — вредны;

— недозрелые — неполезны;

— парниковые менее полезны, чем выросшие в открытом грунте;

— ярко окрашенные предпочтительнее бледных того же сорта;



— лежалые, подсохшие или высушенные менее ценны, чем свежие.

Чтобы уменьшить потери витаминов и других ценных питательных веществ в овощах, рекомендуется:

— не держать сырые овощи и приготовленные из них блюда на солнце, так как витамины разрушаются от солнечного света;

— не очищать и не нарезать овощи впрок, а делать это непосредственно перед готовкой или употреблением овощей;

— очищать и нарезать овощи только ножом из нержавеющей стали (витамин С разрушается при контакте с железом);

— не оставлять вымытые овощи в воде, а накрыть их после мытья чистым полотенцем, так как часть витаминов и минеральных солей при нахождении овощей в воде разрушается или растворяется;

— не держать очищенные и нарезанные овощи долго на воздухе;

— не держать очищенные и нарезанные овощи долго в воде;

— варить овощи цельными или нарезанными крупными кусками;

— не варить овощи в соленой воде (солить перед самым концом варки);

— класть овощи в кипящую, а не в холодную воду;

— класть овощи в кипящую воду небольшими порциями;

— варить овощи в посуде с плотно закрытой крышкой, причем вода обязательно должна покрывать овощи, чтобы они при варке не соприкасались с воздухом;

— варить на умеренном огне, не допуская бурного кипения жидкости;

— помешивать содержимое кастрюли при варке только деревянной лопаточкой, причем осторожно, чтобы овощи не поднимались из жидкости и не соприкасались с воздухом;

— не допускать переваривания и разваривания овощей;

— тушить овощи в посуде с плотно прилегающей крышкой, так как тогда кислород из-под крышки будет вытесняться паром и витамины будут меньше окисляться;

— при тушении и варке выбирать посуду так, чтобы зазор между крышкой и поверхностью жидкости был малым;

— при жарке овощей использовать больше жира, так чтобы жир покрывал ломтики овощей, это предохранит овощи от соприкосновения с кислородом воздуха;

— подавать овощные блюда на стол в течение часа с момента их приготовления, так как с каждым часом количество витаминов в них уменьшается;

— не готовить овощные блюда впрок, так как с каждым новым подогревом количество витаминов в них резко уменьшается, а если все же пришлось приготовить впрок, то подогревать следует только порцию, предназначенную для ближайшей подачи на стол;

— пищу, приготовленную в алюминиевой посуде, переложить в эмалированную или стеклянную посуду.

Кожура яблок и груш содержит меньше витаминов, чем их мякоть.

В кожуре цитрусовых плодов (лимоны, апельсины, грейпфруты, мандарины) содержится витамина С и некоторых других витаминов примерно в два раза больше, чем в мякоти этих плодов.

Сохранению питательных веществ хорошо способствует поваренная соль: поэтому при варке овощей лучше использовать подсоленную воду, а нарезав овощи для салатов, сразу же их солить.

В помидорах и сладком болгарском перце содержание каротина и витамина С снижается в направлении от основания к вершине.

Кожица свежего огурца содержит во много раз больше витаминов, чем его мякоть.

Наружные листья салата содержат больше витаминов, чем внутренние.

Створки стручков гороха и фасоли содержат больше витаминов, чем сами зерна.

Белокочанная капуста содержит больше каротина и витамина С в верхних зеленых листьях и меньше — в листьях, ближних к кочерыжке.

Не следует промывать водой квашеную капусту, иначе она потеряет значительную часть витаминов и ценных минеральных веществ.

Для лучшего сохранения каротина в салатах и винегретах надо заправлять их сметаной или майонезом не заранее, а непосредственно перед подачей на стол.

Для лучшего усвоения каротина, содержащегося в моркови, ее надо тушить с маслом или сметаной в закрытой посуде (каротин лучше усваивается с жирами).

Для сохранения витаминов в капусте ее лучше не варить, а тушить.

Не надо хранить вареную брюкву больше трех часов: за это время в ней разрушится почти весь витамин С.

При варке овощей на пару надо учитывать, что, хотя при этом в овощах теряется меньше минеральных солей, но зато больше разрушаются витамины.

Витамин С намного лучше сохраняется не в борщах и щах, а в густых супах типа мучнистых, крупяных, картофельных, так как крахмал, содержащийся в картофеле и крупах, предохраняет витамин С от разрушения.

В картофельном супе через 3 часа после варки остается около половины исходного количества витамина С, а через 6 часов — этого витамина почти не остается.

Нарезанные щавель и шпинат за час теряют треть содержания витамина С.

Чтобы в готовом супе не уменьшалось содержание витаминов и других питательных веществ, не надо оставлять его в открытой посуде.

 


Следующее: СРОКИ ХРАНЕНИЯ ПИЩИ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ

Интересное: В пиве нашли вещество, способствующее лечению диабета и ожирения
ПОДЕЛИСЬ!