Состав газовой среды

 

 

Состав газовой среды оказывает существенное вли­яние на характер и интенсивность дыхания хранящих­ся плодов и овощей и, следовательно, на величину потерь и физиологических изменений. Этот фактор в настоящее время широко используется при хранении особенно яблок и груш. Выявлено, что повышение концентрации углекислого газа и понижение содер­жания кислорода по сравнению с атмосферными уменьшает потери при хранении и задерживает пос­леуборочное дозревание, плоды долго остаются твер­дыми. Оптимальное соотношение процентных кон­центраций углекислого газа и кислорода составляет 7—9 к 14—12. При более высоких концентрациях уг­лекислого газа возникает опасность побурений как внутренних, так и внешних. Для многих сортов яб­лок, неустойчивых к высокой концентрации углекис­лого газа, ее ограничивают до 5—3%, одновременно снижают и концентрацию кислорода до 3% (такого малого количества кислорода вполне хватает для ды­хания плодов). Однако поддерживать вышеназванные соотношения углекислого газа к кислороду в домаш­них условиях очень трудно. В домашних условиях наиболее приемлем пассивный метод создания измененных газовых сред, который ос­нован на дыхании самих объектов в закрытых емкостях или камерах. Необходимый состав газовой среды созда­ётся не сразу, а в течение полумесяца—месяца после на­чала хранения в зависимости от интенсивности дыха­ния плодов или овощей. Наиболее простым способом является упаковка продукции в полиэтиленовую плен­ку. Внутри такой упаковки в результате дыхания созда­ется повышенная концентрация углекислого газа и по­ниженная кислорода.

Способ хранения в упаковке из полимерных пленок применим лишь для сортов, устой­чивых к повышенным концентрациям углекислого газа. Так, сорта яблок Апорт, Бойкен, Пепин шафранный, Ре­нет Бурхардта, Ренет Симиренко, Ренет шампанский, Штрейфлинг выдерживают концентрацию углекислого газа на уровне 5% и выше, в то время как сорта Анто­новка, Розмарин белый неустойчивы к повышенным концентрациям углекислого газа и их не следует хранить данным способом. При использовании полиэтиленовых пленок для хра­нения продукции необходимо помнить, что пленки большой толщины (12100—200мкм) почти не проницае­мы для газов, вследствие этого внутри постепенно со­здается газовая среда с настолько высоким содержани­ем углекислого газа, что нарушение дыхания и обмена веществ у продукции становится неизбежным. В резуль­тате возникают физиологические расстройства, напри­мер, различные потемнения тканей, которые приводят к большим отходам хранящейся продукции. Поэтому при использовании полиэтиленовых пленок большой тол­щины создание необходимого состава измененной га­зовой среды возможно лишь при нанесении перфора­ции (отверстий) для сообщения с внешней средой. Важное значение имеет место расположения отверстий. Они могут быть расположены в нижнем, в среднем или в верхнем ярусе пакета. Чем ниже расположены перфо­рационные отверстия, тем интенсивнее обмен между средой внутри упаковки и наружным воздухом. Это в первую очередь относится к углекислому газу, который тяжелее воздуха. Наиболее приемлемая толщина полиэтиленовых пленок — 30—60 мкм. В пакетах небольшого объёма, сделанных из таких полиэтиленовых пленок, создает­ся благоприятная для длительного хранения газовая среда и полностью исключаются потери от испарения влаги из продуктов хранения. В такой упаковке накап­ливается не более 5—7% углекислого газа, то есть кон­центрация, допустимая для устойчивых видов и сор­тов плодов и овощей. При хранении необходимо учитывать в обязательном порядке содержание еще одного компонента газовой сре­ды —этилена. Этилен образуется в созревающих плодах и ускоряет их созревание. Поэтому, чтобы замедлить со­зревание, этилен необходимо удалять из хранилища, хо­рошо вентилируя или проветривая помещение. (О влия­нии этилена при совместном хранении плодов и овощей см. «Совместимость продуктов при хранении»).