СОУСЫ

Подпишись на нас:

При приготовлении соуса молотый красный и черный перец рекомендуется класть в уже готовый соус, мускатный орех — в конце приготовления, лавровый лист — за 5 минут до конца варки, прочие пряности — за 10—15 минут до окончания приготовления соуса.

Нельзя переваривать соус: аромат специй ослабеет, а их горечь будет ощущаться сильнее.

Соус получится без комочков, если муку посолить, а воду при его приготовлении добавлять не помалу, а помногу и при этом все быстро размешивать.

Муку для соуса надо предварительно обжарить на сковороде, иначе у соуса будет неприятный привкус и тягучая консистенция.

После заправки соуса сливочным маслом или маргарином соус рекомендуется подогреть до 80—85 градусов; кипятить такой соус нельзя, иначе масло выделится на его поверхность.

Томатный соус будет острее, если в него добавить лимонную кислоту или лимонный сок.

Если в соус с желтками и сливками добавляется лимонный сок, то делать это надо непосредственно перед подачей на стол (желтки и сливки от кислоты свертываются).



Яично-масляные соусы хранятся не более 1,5 часа.

Если в сметану добавить немного молока, она не свернется в соусе.

Томат-пюре и томат-пасту перед заправкой ими соуса рекомендуется пассеровать.

Соус с томатом-пюре рекомендуется солить после его заправки томатом-пюре, иначе можно ошибиться не зная соленость томата-пюре.

Пересоленный соус можно исправить, опустив туда несколько ломтей сырого картофеля — они впитают в себя соль.

Майонез нельзя ни замораживать, ни нагревать выше 50 градусов — разрушится его эмульсия.

Если соус готовится с вином, то вино добавляют по окончании приготовления соуса. Для этого вино наливают в предварительно подогретую посуду, закрывают крышкой и дают вскипеть, после чего быстро вливают в соус.

Для приготовления белых соусов с вином используют белые столовые вина, для красных соусов — мадеру или портвейн.

Белое вино в соусе можно заменить двумя кусочками сахара, растворенными в небольшом количестве уксуса.

Если продукт (в том числе мясо или рыбу) нужно запечь в сметанном соусе, то лучше это делать в сильно нагретой духовке, причем сначала на сковороду надо налить часть соуса, а уже затем положить жареный продукт (блюдо получится сочным и с румяной корочкой на поверхности).

К жирным рыбам лучше подходят соусы с кисловатым привкусом (содержащие уксус, лимонный сок, вино): они смягчают вкус жира.

К тощей рыбе лучше подходят соусы, содержащие масло, сливки, сметану, яйца.

Принято подавать: к мясному блюду — соус, приготовленный на мясном (костном) бульоне или на овощном отваре; к рыбному блюду — соус, приготовленный на рыбном бульоне или овощном отваре; к овощам — соус, приготовленный на овощном отваре.


Следующее: ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА

Предыдущее: РАЗНОЕ О РЫБЕ

Интересное: СОУСЫ И ЗАПРАВКИ ДЛЯ САЛАТОВ, ВИНЕГРЕТОВ И ДРУГИХ ХОЛОДНЫХ БЛЮД
ПОДЕЛИСЬ!