Рыбу очистить, выпотрошить, вырезать жабры, промыть в холодной воде и, положив в большую кастрюлю, залить, чтобы едва покрывало бульоном, сваренным из овощей (корень петрушки, лук, пучок сухой зелени, перец, лавровый лист).
Закрыть крышкой и поставить на большой огонь. Варить не более получаса, подавать холодным на большом блюде. В качестве гарнира подают кружочки отварного картофеля и зелень.
Для соуса смешать горчицу с желтками, уксусом, подсолнечным маслом, овощным отваром, сахаром, отмерив всего по средней рюмке. Положить в эмалированную кастрюльку, размешать и варить, продолжая помешивать, пока соус не загустеет, но не доводить до кипения. Солить по вкусу.
Количество сахара можно по желанию уменьшить (но не увеличить). Горчичный соус удобен тем, что долго хранится в прохладном месте. Подавать его можно не только к отварной рыбе, но и к жареному мясу, свинине, курице.
Примечание. При варке соуса хорошо добавить в него одну рюмку белого вина.