ОДНАЖДЫ ДЛЯ ЗВАНОГО ПРИЕМА МАРГАРИТА НАВАРРСКАЯ РЕШИЛА ДЕКОРИРОВАТЬ СТЕНЫ ДВОРЦА ИЗУМРУДНЫМ ШЕЛКОМ — ПОД ЦВЕТ СВОИХ ГЛАЗ. ТРЕБОВАНИЕ КОРОЛЕВЫ БЫЛО ВЫПОЛНЕНО. ОДНАЖДЫ НЕВЕСТА ЗАХОТЕЛА, ЧТОБЫ СВАДЕБНЫЙ БАНКЕТ ПРОХОДИЛ НА БЕРЕГУ ЕЕ ЛЮБИМОГО ОЗЕРА, А MOET & CHANDON ПОДАВАЛИ НЕПРЕМЕННО В БОКАЛАХ ИЗО ЛЬДА. ТРЕБОВАНИЕ КОРОЛЕВЫ БЫЛО ВЫПОЛНЕНО. КЕЙТЕРИНГ — ТОНКОЕ ИСКУССТВО ПРИЕМА, БАЛАНСИРУЮЩИЕ ГДЕ-ТО МЕЖДУ ИСКУССТВОМ ВЫСОКОЙ КУХНИ И ЦИФРАМИ БЕЗУПРЕЧНОЙ ЛОГИСТИКИ. БЛАГОДАРЯ ВИРТУОЗАМ ВЫЕЗДНОГО РЕСТОРАННОГО ОБСЛУЖИВАНИЯ СВАДЕБНЫЙ БАНКЕТ НА ОТКРЫТОМ ВОЗДУХЕ МОЖНО ПРОВЕСТИ В ЛЮБОМ МЕСТЕ: НА ПАЛУБЕ ТЕПЛОХОДА, НА ТЕНИСТОЙ ЛУЖАЙКЕ ИСТОРИЧЕСКОГО ОСОБНЯКА ИЛИ В ПЕЙЗАЖНЫХ КРАСОТАХ НЕОБИТАЕМОГО ОСТРОВА.
«Двенадцать глубоких блюд следует распределить по всей поверхности стола на равном расстоянии друг от друга, наподобие набора кеглей... в два угловых блюда по одной стороне стола — жареное мясо, по другой стороне — свежие фрукты, а другие блюда, посередине, будут: одно с паштетом из голубей, другое — с дынями, с горячим фрикасе, с четвертью маринованного теленка с жиго а ля руаяль» — так в эпоху Людовика XIV распоряжался праздничным банкетом легендарный повар — Франсуа Ватель.
Гений в организации и проведении торжеств, изобретатель новых блюд и праздничных развлечений — Ватель почти официально считается прадедушкой понятия «кейтеринг». Со времен людовиков мало что изменилось: люди все так же любят устраивать большие банкеты для больших праздников и удивлять своих гостей, а современные ватели оттачивают нюансы искусства торжественного приема.
Самые красивые свадьбы, о которых потом будут долго шептаться светские барышни, не случаются вдруг — они тщательно планируются. Кейтеринговых компаний, способных организовать свадебный банкет, — много. Достаточно много, чтобы был выбор, и чересчур много для того, чтобы не ошибиться в своем решении.
Светлана Матвиенко,
генеральный директор кейтеринговой компании «Гетьман Фуршет».
Кому лучше доверить организацию техобеспечения для свадьбы на открытом воздухе? Лучше иметь одну фирму-координатора (свадебное или event-агентство). Она возьмет на себя мероприятие «под ключ», закажет тех-подрядчиков, документация и оборудование которых подходят для условий свадьбы. Для того чтобы технические условия были соблюдены верно, техподрядчики агентства выезжают на локацию со всеми последующими действиями, промерами всех территорий, проверкой возможности крепления всех составляющих. Они также учитывают технические и гостевые зоны, парковки машин, подъезды к данному месту и так далее.
Все это необходимо для безопасности и комфорта гостей и персонала. Также понадобится электрический генератор для освещения территории в вечернее время суток и звукового сопровождения события. Для кейтеринга необходимы машины с питьевой водой, машины-холодильники и выездные кухни. Для свадьбы на природе следует побеспокоиться о шатрах, причем — не только для гостей. Все технические службы также должны находиться под укрытием. Сопровождение праздников на выезде — это большой человеческий и технический ресурс, поэтому не обойтись без тентов-гримерок для артистов, гардеробных для технического персонала и кейтеринга.
Какие модные тенденции существуют в свадебном кейтеринге?
• На аперитиве птифуры и закуски подают в мини-порционных сервировочных ложках, небольших рюмочках, стаканчиках, креманках.
• Блюда декорируются фруктовыми и хлебными чипсами, палочками из овощей, длинными деревянными шпажками. Правила хорошего тона — использование стекла, хрусталя, фарфора, металла. Все остальное для элитного свадебного торжества не допускается.
• Для банкета популярна индивидуальная подача блюд каждый час, включая холодные и горячие закуски. Это намного красивее. К тому же многим гостям, особенно нарядным женщинам, статус не позволяет брать еду с общих тарелок.
• Фруктовые и десертные линии функционируют на протяжении всего торжества, а не как привычно у нас — подача в конце банкета.
Вадим Гараз,
руководитель проектов «Фигаро-Кейтеринг».
Где происходит приготовление блюд? Блюда и закуски, требующие приготовления на стационарной кухне, готовятся под руководством шеф-повара на высокотехнологичном оборудовании, а доставка осуществляется в рефрижераторах и термобоксах, которые обеспечивают свежесть и прекрасный внешний вид блюд.
Летнее банкетное меню на выезде: каковы его особенности? От каких блюд Вы рекомендуете воздержаться? Особенность летнего меню в свежести и легкости, в возможности использовать разнообразные овощи и фрукты. Конечно же, есть перечень продуктов, от которых желательно воздержаться, таких как майонез или сливочные соусы, но если вы доверяете кейтеринговой компании — в этом нет необходимости. Например, некоторые блюда можно подавать на ледяных тарелках — это не только обеспечит свежесть даже в самое жаркое время, но и придаст шарм свадебному столу. Если есть возможность организовать гриллирование в присутствии гостей — это станет замечательным элементом шоу.
Как выстраивать общение с кейтеринговой компанией, чтобы избежать ошибок?
При организации свадьбы необходимо максимально точно рассказать обо всех требованиях и нюансах. Главная задача менеджера — грамотно собрать пожелания в единое целое. Доверяйте ему, это профессионал, который также заинтересован в успешности мероприятия, ведь он является представителем ваших интересов внутри компании и его задача не провести мероприятие, а сделать праздник. Из практических советов. профессиональная кейтеринговая компания обязательно предложит вам посетить мероприятие или провести бесплатную дегустацию — это уникальная возможность убедится в высоком уровне предоставляемых услуг.
Существуют гарантии качества кейтеринговой компании? Лучшая гарантия качества — это многолетний опыт работы компании, наличие постоянных клиентов и стационарный штат сотрудников. Ну а если говорить о практических показателях, то компания несет ответственность за то, что продукты, из которых готовятся закуски, прошли обработку согласно технологии приготовления и каждый продукт имеет сертификат качества, соответствующий ГОСТу, а в предложении указан выход порций и алкоголя.
Николай Ковалев, руководитель проектов ресторана выездного обслуживания VIP CATERING.
При организации свадебного банкета многие стоят перед выбором: заказать выездное обслуживание в любимом ресторане или все-таки обратиться в кейтеринговую компанию? Далеко не все повара в ресторанах владеют технологиями приготовления еды в больших объемах. И это нормально. Далеко не у всех ресторанов есть специальный набор оборудования для приготовления, перевозки и хранения продуктов: термобоксы, газовые и паровые генераторы, конвекторы и электрические плиты. У нас все это есть — плюс четкая и отработанная организация работы персонала по времени.
На банкете опен-эйр мы ставим свою небольшую кухню. В ней есть перевозной кондиционер для охлаждения пространства, где будут происходить финальные аккорды приготовления блюд. К примеру, салаты мы доставляем в «разобранном» состоянии. Они собираются за 5 минут до подачи. Кейтеринго-вые компании работают с большими объемами, у нас разработаны специальные технологии, позволяющие приготовить и доставить большое количество еды. И она будет вкусной и качественной.
Как в этом можно убедиться? У любой серьезной кейтеринговой компании существует предварительная дегустация блюд. К примеру, у нас это происходит так: мы утверждаем с молодоженами меню, а затем проводим дегустацию. Она проходит бесплатно.
Если свадьба планируется на природе, как решается вопрос с мебелью? При заказе мероприятия в VIP CATERING вся мебель, текстиль, посуда будут входить в стоимость меню. Мы доставляем на площадку, расставляем по предложенной схеме и декорируем текстилем. Мы привозим даже выездной мобильный гардероб, чтобы обеспечить комфорт для гостей. После окончания мы собираем текстиль, разбираем и увозим мебель. Компаниям, у которых нет своего оборудования, VIP CATERING дает его в аренду. Поэтому первоначальная стоимость банкетного меню в маленькой компании может увеличиться. К примеру, к 500 грн за персону нужно будет доплатить 300 грн (за аренду инвентаря). У нас клиент оплачивает только меню и сервис, с гарантией, что даже в самый разгар свадебного сезона мебель и посуда на 150-200 человек будет всегда.
С посудой — тот же сценарий? Конечно. Взять в аренду можно все необходимое. Помимо стекла, приборов и фарфора, у нас есть оборудование, необходимое для организации бара: любые графины для напитков, ведра для льда со щипцами, шейкеры. Оно имеет высочайшее качество, изысканный внешний вид — важный фактор, который непременно оценят гости. Ведь мы умеем делать праздник!
Виталий Мельник,
руководитель и шеф-повар кейтеринговой службы KievFoodExpress.
В услугах KievFoodExpress есть опция «Выбор места». Расскажите о ней.
Мы хорошо ориентируемся в летних локациях для проведения праздников: летние террасы, уютные лужайки, теплоходы. И всегда помогаем молодоженам в выборе. Сейчас многие предпочитают снимать для свадебного банкета загородные дома с бассейном и террасами. Такие дома идеально подходят для камерной свадьбы с небольшой компанией 30-40 человек. В них есть свои открытые площадки для проведения банкета с возможностью организации детских развлечений и рассадки в зале коттеджа (на случай дождя). Плюс в коттеджные дома не нужно арендовать шатры и генераторы для дополнительного освещения и звука.
Какие особенности летнего меню на выезде? Ассортимент блюд подбирается с упором на блюда, приготовленные на мангале и на вертеле. Например, мясо, птица, рыба, различные овощи. Если свадьба проходит в национальном стиле, то уха и кулиш варятся в присутствии гостей. Часто гости хотят принять участие в приготовлении — мы не отказываем. Но тщательно контролируем процесс.
Как меняются вкусы и предпочтения к банкету open-air? В последнее время свадьбы категории luxe переходят из количества — в качество. Клиенты предпочитают лаконичное меню из элитных продуктов. Это могут быть редкие сыры, французские устрицы и коллекционные вина. Не десять видов салатов, а один — два, но из деликатесов.
Чаще всего такие свадьбы выдержаны в стиле лаунж: монохромный белый декор, классическая музыка в исполнении струнного квартета, узкий круг приглашенных. На таких банкетах гости предпочитают насладиться вкусом, а не просто поесть. На лаунж-свадьбах может не быть традиционного торта. Вместо него — тысяча маленьких пирожных. Их помещают в красивые дизайнерские коробки (по 5-7 штук). В конце вечера пирожные дарят всем гостям, чтобы, вернувшись домой, они могли угостить всю семью сладостью свадебного вечера.