ВАРКА РЫБЫ

Подпишись на нас:

Рыба, сваренная крупным куском, вкуснее и сочнее, чем сваренная небольшими кусками. Чтобы рыба меньше разварилась, ее готовят в неглубокой посуде.

При варке рыба сохранит форму, если ее перевязать шпагатом и положить на дно кастрюли брюшком вниз.

Куски рыбы при варке сохранят форму, если на их коже сделать по 2—3 надреза ножом.

Оставшиеся от разделки крупной рыбы позвоночник и голову можно использовать для приготовления бульона, но ее глаза, жабры, плавники и кожу надо выбросить.

Чем меньше воды берется для варки рыбы, тем вкуснее получится рыба.

Для варки крупной рыбы целиком ее надо заливать холодной водой (если положить такую рыбу сразу в кипящую воду, то ее кожа может потрескаться, а мясо проварится снаружи, а внутри останется полусырым), доводить воду до кипения, после чего убавить огонь и продолжать варку при слабом кипении воды.

При варке рыбного филе куски следует укладывать в посуду в один ряд, кожей вверх, заливать горячей водой с уровнем на 3—5 см выше поверхности рыбы.

Для сохранения окраски форели и лососевых рыб рекомендуется при их варке добавлять в воду столовый уксус (10 г уксуса на литр воды).

Чтобы рыбный бульон был крепким, рыбу нужно класть в холодную воду, а затем уже доводить ее до кипения.

Чем быстрее при варке рыбы закипит жидкость в кастрюле, тем сочнее и ароматнее получится рыба.

Не следует варить рыбу при бурном кипении жидкости: после того как кипение началось, оно должно быть непрерывным, но очень слабым, иначе рыба получится жесткой, а бульон — мутным.

В рыбный бульон нельзя добавлять воду (вкус будет водянистым).

Не рекомендуется отваривать миногу, леща, сазана, навагу, угря, карпа — бульон из них имеет горьковатый привкус.

При приготовлении ухи или бульона молоки и жабры (особенно окуня и сазана) надо удалить, иначе уха будет горькой, а бульон мутным.

Рыбному бульону можно придать золотистый цвет, если вместе с рыбой варить две половинки луковицы (или несколько крупных кусков моркови), предварительно поджаренной на сковороде без жира.

Мелкую и нарезанную рыбу надо класть сразу в кипящую воду (иначе рыба переварится) и как только кипение восстановится, убавить огонь и продолжать варку при слабом кипении воды.

Если уха получилась с горьким привкусом от раздавленного желчного пузыря, то надо на несколько минут опустить в кипящую уху древесный уголек.

Варку мороженной рыбы лучше начинать в холодной воде.

Варка рыбы закончена, если в ее наиболее толстую часть вилка входит свободно, а выделяющийся из прокола сок прозрачен.

Добавлять соль и перец надо в конце варки рыбы (будет вкуснее).

Солить рыбный бульон лучше в начале варки.

Рыбный бульон можно осветлить взбитыми с солью яичными белками.

Супы с мучными и макаронными изделиями лучше не готовить на рыбном бульоне.

Неприятный привкус жира рыбы в первом блюде уменьшается добавкой к нему острых и соленых продуктов: квашеной капусты, лимона, соленых огурцов, сухого виноградного вина, томат-пасты, уксуса.

Филе морского гребешка не следует варить более 10— 15 минут, иначе он станет жестким, упругим и сухим.

При приготовлении супа с рыбными консервами в собственном соку или в томатном соусе их рекомендуется добавлять в суп за 5 минут до окончания варки.


Следующее: ЖАРЕНЬЕ РЫБЫ

Предыдущее: ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ

Интересное: Гороскоп 19 августа для знака Рыбы
ПОДЕЛИСЬ!


Подпишись на нас, чтобы ничего не пропустить: