Виноградное вино

Подпишись на нас:

Виноградное виноОсновным и наиболее распространенным продуктом переработки винограда является сухое вино. Сухим оно называется потому, что весь сахар при брожении виноградного сока «насухо» перебраживается в спирт и углекислый газ. Сухие вина имеют крепость от 9 до 13 градусов.

Вполне созревший виноград собирают, как правило, в сухую погоду. Степень зрелости можно определить так: гребень кисти принимает бурый цвет, семена коричневеют и легко отделяются от мякоти, ягоды покрываются легким восковым налетом, кожица становится тонкой, прозрачной и легко отделяется от мякоти, при раздавливании ягоды пальцы слипаются от сахаристости сока.

Приступать к переработке винограда желательно не позднее, чем через 4 часа после сбора.

Вино из невызревшего винограда можно приготовить, снизив кислотность разбавлением водой. Если сахаристость винограда недостаточна, то в сок добавляют сахар с таким расчетом, чтобы общее его количество было около 18 процентов.

Ягоды, как правило, отделяют от гребней. Для этого используют терку, которая представляет собой решетку из параллельных реек, установленную над емкостью. Можно отделить ягоды следующим простым способом. Собранный виноград высыпается в широкое корыто и заливается большим количеством воды. Далее гроздья некоторое время сильно перемешиваются руками, которыми нужно стараться ухватывать и теребить виноградные кисти. При определенных сноровке и опыте гребни довольно быстро освобождаются от ягод. Правда, неизбежна некоторая потеря сырья, которой можно пренебречь, если урожай все равно некуда девать и нет времени на тщательную его обработку.

Следующий этап — прессование. Оно производится в ручных прессах. Используют и мешочки из плотной ткани, которые, наполнив ягодами, выкручивают. Можно разминать ягоды и руками. Выжимки заливают водой, перемешивают и отжимают. В сок, полученный таким путем, обязательно добавляют сахар. Этот сок перебраживает отдельно — из него получается «вторичное» вино.

Для приготовления белого вина сусло перед брожением, как правило, отстаивается в прохладном помещении 16— 20 часов. Чтобы оно не забродило во время отстоя, его можно окурить серными фитилями. Далее сусло снимают с осадка и ставят на брожение, добавив винные дрожжи. Чтобы получить красное вино, сок вместе с выжимками помещают в кадку или эмалированную посуду. Можно туда же бросить и винные дрожжи, но нередко обходятся и без них — «дикие» дрожжи имеются как на поверхности ягод, так и в воздухе. Желательно несколько раз в сутки перемешивать мезгу, опуская всплывшую шапку из выжимок в сусло. Через 3—4 дня сусло необходимо отделить от мезги и слить в посуду, где будет происходить дальнейшее брожение.



Для приготовления вина в домашних условиях чаще всего используется стеклянная тара емкостью 10—20 литров. Бутыли перед употреблением моют горячей водой с содой, можно дополнительно (особенно это касается дубовых бочек) окурить серой. Емкости, в которых происходит брожение сусла, закрываются водяным затвором. Он представляет собой резиновую трубку, один конец которой вмонтирован в крышку бутыля, а другой погружен в стакан с водой. Крышка бутыля должна быть герметически залеплена парафином или пластилином, чтобы кислород не попадал внутрь баллона. В период бурного брожения можно сосуд с бродящим суслом закрывать не водяным затвором, а неплотной ватной пробкой.

Брожение сусла в бутыле должно происходить при температуре не менее 18 и не более 24 градусов тепла. Бурное брожение происходит около недели. Когда оно начнет затихать, баллоны нужно долить вином того же сорта под пробку. Тихое брожение продолжается около месяца. После этого вину дают отстояться две недели. Потом снимают с осадка и ставят на хранение.

Это общая схема приготовления виноградного вина. При достаточном опыте, добавляя сахар и управляя   процессом брожения, можно изменять крепость и сахаристость напитка. Получится, может, не классическое «сухое», но вполне хорошее виноградное вино, которое придется по вкусу гостям. Несколько слов о винных болезнях.

Уксусное скисание. В вине появляется характерный запах и вкус уксуса, а на поверхности его — тонкая матовая пленка. Скисание происходит тогда, когда воздух свободно поступает к вину. Если болезнь обнаружена в начале, то нужно вино осторожно перелить в чистую посуду. Затем пастеризовать при температуре 70 градусов в течение получаса. Слегка скисшее вино можно исправить, заставив его перебродить повторно на свежих виноградных выжимках.

Цветение вина. В результате цветения на поверхности вина появляется серо-белая пленка. В этом случае нужно перелить вино в чистую посуду и подвергнуть пастеризации. При цветении и уксусном скисании посуду, в которую переливается вино, желательно окурить серными фитилями.

Сероводородный запах. Если он вдруг появился, то нужно осторожно снять вино с дрожжевого осадка и через марлю перелить в другую посуду.


Следующее: Плодовые вина

Интересное: Счастливая и любимая: Татьяна Литвинова поделилась редким нежным фото с мужем
ПОДЕЛИСЬ!