ВЫБОР МЯСА

Подпишись на нас:

Распознавание качества мяса по цвету его жира:

— у мяса молодняка жир почти белого цвета;

— у мяса старых животных жир желтого цвета;

— у повторно замороженного мяса жир розового цвета.

Признаки доброкачественного мяса:

— покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета;

— на разрезе слегка влажное, плотное, эластичное;

— сок прозрачный, алый;

— ямка, образовавшаяся от надавливания на мясо пальцем, быстро выравнивается.

Признаки повторно замороженного мяса: поверхность красная, при прикосновении пальцем отчетливое пятно не образуется, жир розовый, сухожилия ярко-красные.

Телятина лучшего качества — бледно-розового цвета с сероватым оттенком.

Признаки молодой курицы: мелкие чешуйки на ножках, маленький задний палец лапки, ярко-красный гребешок.

Признаки старой курицы: крупные чешуйки на ножках, грубая, желтоватого оттенка кожа на лапках.

Признаки молодых гусей и уток: лапки — желтые и блестящие, перепонки — хрупкие, клюв — яркого цвета, концы перьев на крыльях — не оббиты, кружок вокруг глазного зрачка — белый, а не желтый или голубой.

Признаки молодой индюшки: гребень — светлый, цвет шеи и ножек — серый, поверхность кожи шеи и ножек — гладкая.

Высококачественное мясо лучше использовать не для приготовления супа, а для второго блюда «в натуральном виде», так как при этом будут полнее выявлены аромат и вкус мяса, в то время как тощее и жесткое мясо может дать неплохой по аромату, нежирный и приятный бульон.

Части туши говядины лучше всего использовать следующим образом:

— для жарения: вырезка, толстый и тонкий края, верхняя и внутренняя части задней ноги;

— для тушения и варки: лопатки, покромки, грудинка, наружная и боковая части задней ноги;

— для приготовления фарша: пашина, шея, обрезки и закраины от всех остальных частей туши.

Части свиной туши рекомендуется использовать еле дующим образом:

— для обжаривания крупными кусками: мясо окорока, поясничную часть с пашиной, грудинку;

— для отбивных котлет, шницелей, шашлыков: корейку;

— для тушения: лопатку;

— для пловов: грудинку;

— для котлет: мякоть лопатки и голяшки;

— для студня: голову, ножки, голяшку, рульки.

Части бараньей туши рекомендуется использовать следующим образом:

— для обжаривания крупными кусками: заднюю часть туши;

— для шашлыков: заднюю, спинно-лопаточную, почечную части;

— для отбивных котлет: заднюю часть спинно-лопаточной части;

— для пловов: мясо окорока, грудинку, спинно-лопаточную часть;

— для рубленных изделий: шейную, лопаточную части.

Мясные субпродукты рекомендуется использовать следующим образом:

— легкое — тушить в соусе;

— мозги — жарить;

— ножки — отваривать или жарить;

— печень — жарить или тушить;

— почки бараньи — жарить;

— почки говяжьи — тушить в соусе;

— почки телячьи — жарить;

— рубец — отварить и тушить;

— сердце — тушить в соусе;

— язык — отваривать.

Если есть сомнения в свежести мяса, то его лучше варить, а не жарить — так безопаснее для здоровья.

Хотя мозги имеют очень нежный вкус, все же при использовании их нужно знать, что человеческим организмом они плохо усваиваются.

ПОДЕЛИСЬ!


Подпишись на нас, чтобы ничего не пропустить: