ВЫБОР МЯСА

Подпишись на нас:

Распознавание качества мяса по цвету его жира:

— у мяса молодняка жир почти белого цвета;

— у мяса старых животных жир желтого цвета;

— у повторно замороженного мяса жир розового цвета.

Признаки доброкачественного мяса:

— покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета;

— на разрезе слегка влажное, плотное, эластичное;



— сок прозрачный, алый;

— ямка, образовавшаяся от надавливания на мясо пальцем, быстро выравнивается.

Признаки повторно замороженного мяса: поверхность красная, при прикосновении пальцем отчетливое пятно не образуется, жир розовый, сухожилия ярко-красные.

Телятина лучшего качества — бледно-розового цвета с сероватым оттенком.

Признаки молодой курицы: мелкие чешуйки на ножках, маленький задний палец лапки, ярко-красный гребешок.

Признаки старой курицы: крупные чешуйки на ножках, грубая, желтоватого оттенка кожа на лапках.

Признаки молодых гусей и уток: лапки — желтые и блестящие, перепонки — хрупкие, клюв — яркого цвета, концы перьев на крыльях — не оббиты, кружок вокруг глазного зрачка — белый, а не желтый или голубой.

Признаки молодой индюшки: гребень — светлый, цвет шеи и ножек — серый, поверхность кожи шеи и ножек — гладкая.

Высококачественное мясо лучше использовать не для приготовления супа, а для второго блюда «в натуральном виде», так как при этом будут полнее выявлены аромат и вкус мяса, в то время как тощее и жесткое мясо может дать неплохой по аромату, нежирный и приятный бульон.

Части туши говядины лучше всего использовать следующим образом:

— для жарения: вырезка, толстый и тонкий края, верхняя и внутренняя части задней ноги;

— для тушения и варки: лопатки, покромки, грудинка, наружная и боковая части задней ноги;

— для приготовления фарша: пашина, шея, обрезки и закраины от всех остальных частей туши.

Части свиной туши рекомендуется использовать еле дующим образом:

— для обжаривания крупными кусками: мясо окорока, поясничную часть с пашиной, грудинку;

— для отбивных котлет, шницелей, шашлыков: корейку;

— для тушения: лопатку;

— для пловов: грудинку;

— для котлет: мякоть лопатки и голяшки;

— для студня: голову, ножки, голяшку, рульки.

Части бараньей туши рекомендуется использовать следующим образом:

— для обжаривания крупными кусками: заднюю часть туши;

— для шашлыков: заднюю, спинно-лопаточную, почечную части;

— для отбивных котлет: заднюю часть спинно-лопаточной части;

— для пловов: мясо окорока, грудинку, спинно-лопаточную часть;

— для рубленных изделий: шейную, лопаточную части.

Мясные субпродукты рекомендуется использовать следующим образом:

— легкое — тушить в соусе;

— мозги — жарить;

— ножки — отваривать или жарить;

— печень — жарить или тушить;

— почки бараньи — жарить;

— почки говяжьи — тушить в соусе;

— почки телячьи — жарить;

— рубец — отварить и тушить;

— сердце — тушить в соусе;

— язык — отваривать.

Если есть сомнения в свежести мяса, то его лучше варить, а не жарить — так безопаснее для здоровья.

Хотя мозги имеют очень нежный вкус, все же при использовании их нужно знать, что человеческим организмом они плохо усваиваются.


Следующее: ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА МЯСА

Предыдущее: ПРИГОТОВЛЕНИЕ КАШ

Интересное: Правила выбора пиротехники
ПОДЕЛИСЬ!