Очистить и нарезать 4 кислых яблока и отварить их на пару до мягкости, затем протереть сквозь сито. Яблочной массы должно получиться 3/4 чашки. Сбить на блюде вилкой 3 яичных белка в густую пену и, прибавляя постепенно яблочную массу, продолжать взбивать. Всыпать, не прерывая взбивания, небольшими порциями истолченного и просеянного сахару по вкусу. Переложить горкой в стеклянную вазу, подавать очень холодным.
Вы, наверное, обратили внимание на то, что рецепты, приведенные выше, вполне доступны для готовки. Если не считать некоторых анахронизмов вроде варки сиропа на древесных углях (на селе, впрочем, это и сейчас возможно) или получасового сбивания теста для наливашников (а что? терпеливая и их осилит), все блюда можно «прописать» на сегодняшнем нашем столе.
Признаться, выбрать было непросто. Довольно часто в современных изданиях старую кухню приводят в качестве курьеза. Да и как иначе, если в «Друге хозяйки» среди «50 зимних простых обедов» (простых, заметьте!) сплошь и рядом такие перлы, как «Телячий язык с корнишонами», «Глухарь маринованный», «Донышки артишоков» или «Французский крем с ананасным ромом».
А в меню «от Молоховец» для обедов 3-его разряда, то есть поскромнее прочих, фигурируют «Марешаль из рябчиков», «Говядина-филей, нашпикованная трюфелями», «Петишу заварное» и знаменитое «Бланманже миндальное»... Праздничное же меню — «Стерлядь на шампанском», «Пирожки из мозгов, подаваемые в раковинах», «Спаржа с сабайоном», «Суфле из бешемеля» (для которого, помимо умопомрачительных компонентов, необходимы еще и «8 шт маленьких сковородок»)— способно просто, как говорится, ввести в транс. Если к тому же узнать, что после жаркого «Каплун, фаршированный печенкою» рекомендуется пригубить сан-жульен и шато-лафит, причем непременно подогретый, а вот после «Паштета из угря с мускатным орехом» совсем напротив — шато д'икем и мускат-люнель!
А деликатесы, потребные для готовки, а специи и приправы! Да что говорить о старине, когда добротную «сталинскую» «Книгу о вкусной и здоровой пище», по которой варили блюда самые обычные наши граждане, скоро придется читать как беллетристику, с неким отстраненным интересом... Но вернемся к нашим баранам, вернее к отсутствию оных. Из чего готовить?
Нет даже элементарных продуктов, а на рынках бешеные цены. Ради новогоднего стола, конечно, стоит максимально расстараться, но возможности-то у всех разные. Вот и определимся: познакомимся далее с «меню из ничего», когда деликатесов нет и не предвидится; затем с советами хозяйке припасливой, все умеющей делать своими руками; с «коктейльно-бутербродным» вариантом — для молодежи, предпочитающей танцевать, веселиться, а не возиться с готовкой.
И наконец, со столом экзотическим, включающим излюбленные новогодние блюда со всего мира, требующие множества необычных компонентов, А каждый уж волен выбрать, что ему больше подойдет. Итак, с самыми минимальными комментариями — рецепты, рецепты...