К ним относятся закуски из рыбных гастрономических товаров, из малосольных рыбных продуктов, из копченой, соленой, отварной, жареной и заливной рыбы.
Закуски из гастрономических продуктов в консервах выкладывают на мелкие тарелки и украшают фигурно нарезанными овощами (кружочками или дольками), лимоном, зеленью.
Закуски из малосольных рыбных продуктов (семги, кеты, лососины) разделывают на филе, нарезают на кусочки под углом 45°, укладывают на мелкие тарелки или блюда и оформляют. Закуски эти являются деликатесными и подают их без гарнира, но обязательно с лимоном, нарезанным кружочками и уложенным фигурно или дольками. Дополняют украшение фигурно нарезанными овощами, зеленью.
Закуски из копченой рыбы приготавливают из рыбы холодного и горячего копчения (севрюги, осетра, морского окуня, трески и др.). Рыбу нарезают на порционные кусочки без кожи, хрящей и костей и укладывают на мелкие тарелки, блюда. К ним подают гарнир из фигурно нарезанных свежих огурцов, помидоров, зеленого салата, зелени, а также сложный гарнир из вареных овощей, зеленого горошка. К рыбе горячего копчения — соус майонез или хрен. Закуски из соленой рыбы (сельди, кильки, салаки) обладают острым вкусом, специфическим запахом. Сельдь разделывают несколькими способами: с кожей и костями, с кожей без костей и филе без кожи и костей.
Сельдь без кожи и костей разделывают следующим образом:
1. Через отверстие на брюшке удаляют внутренности.
2. Делают надрез на спинке по всей длине сельди.
3. Подрезают с другой стороны спинной плавник и удаляют его.4. Отсекают голову и хвост. Из головы удаляют жабры.
5. Начиная от среза головы, снимают кожу с одной, затем с др> гой стороны сельди.
6. Разрезают ее на две половинки по позвоночнику.
7. Подрезают и удаляют позвоночник и срезают тонким слоем реберные кости.
Затем каждую половинку сельди нарезают под углом 45° на равномерные кусочки и переносят, подняв большим кухонным ножом, на селедочницу или тарелку и укладывают так, чтобы спинка находилась вверху. Приставляют голову (без жабр) и хвост, придают форму целой сельди. Затем оформляют отварными или свежими овощами. Отварные овощи можно нарезать кубиками, кружочками и уложить с одной стороны сельди, а фигурно нарезанные свежие огурцы, помидоры, редис — с другой стороны. По спинке уложить лук, нарезанный кольцами. Вместо глаз вложить по горошине, в открытый рот вставить перо зеленого лука. Поло?кить веточки зелени небольшими букетами. Вырезанная из репчатого лука лилия и лук кольцами освежат блюдо. При подаче сельдь с гарниром поливают маслом или заправкой.
Сельдь можно подать с кусочками сливочного масла и отварным горячим картофелем, обточенным бочонками, шариками, грушами, стружкой. Картофель подают отдельно и посыпают рубленой зеленью.
Из рыбных продуктов готовят рыбное ассорти. Аккуратно нарезанные кусочки рыбы укладывают на тарелку или блюдо и оформляют вареными, свежими фигурно нарезанными овощами, которые укладываются букетом, и зеленью.
Рыбу отварную (осетрину, судака, треску и др.) без хрящей и костей кусочками укладывают на тарелку или блюдо. Сбоку располагают горкой гарнир из отварных овощей, нарезанных кубиками, ломтиками, мелкими брусочками, политых заправкой или майонезом. Украшают зеленым луком, фигурно нарезанными овощами, веточками петрушки. Отдельно подают соус — хрен с уксусом или майонезом.
Заливные блюда из рыбы украшают отварной и фигурно нарезанной (гребешками, шестеренками, гусиными лапками) морковью и свежим огурцом, ломтиками фигурного лимона, зеленью и ландышем (из зеленого лука и отварного яйца). Чтобы украшения не всплывали, их сначала заливают (закрепляют) небольшим количеством желе из рыбы. Дают застыть в холодильнике и затем доливают остальное охлажденное желе. Если рыбу заливали в противне, то после застывания куски рыбы вместе с желе ножом (зигзагообразным движением) вырезают и укладывают на блюдо.
Если рыбу запивают в формах, на дно сначала напивают тонкий спой желе. Когда он застынет, кпадут украшения и кусочки рыбы без костей, затем выпивают остальное жепе. Поспе застывания необходимо погрузить форму на 1—2 секунды в горячую воду и перевернуть на бпюдо.
Дня банкетных бпюд заливное готовят из ценой вареной или фаршированной рыбы, наносят желе различными рисунками из кондитерского мешка.
К заливной рыбе можно приготовить заливные овощные гарниры.
Закуски из жареной рыбы подают как самостоятельное блюдо или под маринадами, посыпают зеленью и по бокам украшают отварными и свежими, фигурно нарезанными овощами, зеленью.
Рыба жареная — подготовленную рыбу пластуют на филе (без костей) или с реберными костями. Затем разрезают под углом 45° на отдельные равномерные куски. Солят, перчат, панируют (обваливают) в муке и обжаривают, переворачивая, на раскаленной сковороде в масле. Красиво укладывают на тарелке, украшают зеленью и фигурно нарезанными овощами.
Рыба под маринадом — рыбу обжаривают, как указано выше. Отдельно готовят маринад.
Для маринада обжаривают с томатом на растительном масле овощи, нарезанные соломкой, — лук, морковь, белые коренья.
Подают, укладывая маринад на жареную рыбу или протушив рыбу в маринаде.