Некоторые купцы из калужан торговали в Польше по городам и местечкам китайкой, чаем, сахаром, перцем, бадьяном, серым имбирём, московским крепом, поясами, сандалом, квасцами, писчей бумагой, холстом, пушными товарами, московскими шёлковыми платками, кушаками и шёлком на сумму от 30 до 50 тыс. руб.
Из путеводителя «Калуга в XVII веке»
В горах Юго-Восточной Азии на высоте 600—1600 м над уровнем моря растёт вечнозелёное невысокое дерево бадьян.
У него кожистые светло-зелёные листья, жёлтые, похожие на нарциссы цветки и причудливые соплодия, имеющие форму небольших шести-, десяти-, а чаще всего восьмиконечных звёздочек, чем, видимо, и объясняется английское название растения — star anise, французское — anis etoile, немецкое — sternanis, итальянское — anice stellato и русское
— звёздчатый анис.
Латинское название бадьяна обыкновенного — lllicium verum происходит от латинского слова «illicere»
— "Привлекать», возможно из-за сладкого аромата и оригинальной формы плодов, и слова «verus» — «настоящий».
В Южном Китае и во Вьетнаме бадьян образует целые леса. А культивируют эти деревья в Китае, Индии, во Вьетнаме, в Камбодже, Японии, на Филиппинах, Антильских островах, Ямайке и в других странах тропического пояса. Дерево начинает плодоносить в пятилетнем возрасте и продолжает на протяжении почти 100 лет. Наиболее урожайными считаются деревья среднего возраста.
В качестве пряности используют высушенные тёмно-коричневые плоды, содержащие эфирное масло сложного состава, одним из компонентов которого является анетол, несущий запах аниса. Но запах и вкус тропической пряности гораздо более сложны и ароматны, чем у знакомого европейцам аниса.
Бадьян — очень древняя пряность, используемая народами, живущими в Юго-Восточной Азии. Особенно любим он в китайской кухне, им приправляют утку по-пекински, рисовую лапшу под соевым соусом и многие другие мясные и рыбные блюда.
Входит эта пряность в состав многих смесей, например в популярную на всех континентах сладкую и острую китайскую усянмянь. В острую приправу кладут в равных частях измельчённые до порошка сычуань-ский перец, бадьян, гвоздику {головки без ножек), корицу, фенхель. Сладкую смесь получают из порош ков укропа, бадьяна, гвоздики, корицы, корня солодки. Причём корицы до-бавляютв два раза больше, чем остальных ингредиентов. Обе смеси практически лишены жгучести (сычуаньский перец вызывает лишь «покалывание и лёгкое онемение»), а их сладковато-пряный аромат придаёт особый изыск мясным блюдам. Усянмянь наиболее гармонирует со свининой, бараниной, мясом домашней птицы, морепродуктами. Однако китайские мастера поварского искусства используют её и для десертных блюд из фруктов и риса.
Европейцы познакомились с бадьяном ещё в XVI столетии, но, видимо, из-за анисового запаха и вкуса эта пряность не стала столь популярной, как на Востоке. Добавляют её чаще всего в рождественские сладости, а также в пряники, кексы, мармелады, пудинги, компоты из слив, груш и яблок. Вкус и аромат бадьяна хорошо подходит для овощных маринадов, в составе которых — перец (чёрный жгучий идушистый), фенхельи кореньсельдерея. В сочетании с чесноком и луком эту пряность используют в подливах и соусах к овощным, рисовым и яичным блюдам.
В России о бадьяне первыми узнали жители Сибири, приобретавшие у китайцев чай и другие товары. Пряность понравилась, и её стали класть в тесто для пряников и коврижек. Нашлось бадьяну и ещё одно применение: в качестве ароматической добавки при изготовлении ароматных водок—«Малороссийской запеканки» или «Померанцевой водки». Вот, например, как описывается процесс изготовления «Малороссийской запеканки». «Водку простую сперва передвоить с лимон-ною коркою и залить в бутыль четыре штофа; взять двенадцать золотников корицы, четыре золотника гвоздики, пять золотников бадьяна, пять золотников кардамона, один золотник мускатного цвета и два мускатных орешка: всё истолочь и положить в ту же бутыль, которую обмазать тестом толщиною в три пальца и ставить в вольный дух в печь на четыре ночи; по утрам вынимать и болтать; после четырёх суток слить и подсластить сиропом». О том, как действовал этот напиток, можно прочитать в рассказе А. П. Чехова «Сирена»: «.. .домашняя самоделковая запеканочка лучше всякого шампанского. После первой же рюмки всю вашу душу охватывает обоняние, этакий мираж, и кажется вам, что вы не 8 кресле у себя дома, а где-нибудь в Австралии, на каком-нибудь мягчайшем страусе...»
Для тех, кто вознамерится приготовить напиток по старинному рецепту, будет уместным знать, что 1 ведро = 12л, 1 штоф-1,2л, 1 золотник = 4,3 г. "Вольный дух», по утверждению В. Даля,
— «умеренный жар в печи, по выгребе жару или по испе-чении хлеба». «Передвоить»
— перегнать простое вино второй раз.
С бадьяном связана и ещё одна страница в истории спиртных напитков, которая произошла во Франции. В конце XVIII века швейцарский врач и химик Пьер Ординер предложил лечить пациентов настойкой на бадьяне и полыни горькой. Зелёного цвета снадобье, горькое и столь же крепкое, быстро стало популярным у жителей, которые принялись употреблять его 8 больших количествах и вовсе не в лечебных целях. Но доктор скончался, так и не пожав славу от своего изобретения. За него сделал это предприимчивый зять французского роялиста майора Анри Дюбуа. В его руки и попал рецепт настойки Ординера. Звали зятя Анри-Луи Перно, и ему достались лавры за создание одного из самых культовых французских напитков — абсента. Перно быстро наладил фабричное производство напитка, вся технология которого заключалась 8 настаивании спирта на бадьяне и полыни и перегонке полученной настойки.
Разлитый по бутылкам крепчайший спиртной напиток большей частью отправляли в колониальную армию и парижские кафе. Офицерство, а также богема и составили костяк любителей абсента. Первые считали его пригодным для обезвреживания питьевой воды, вторые уважали за его способность вызывать творческие галлюцинации. Правы были и те и другие, поскольку спирт в сочетании с эфирными маслами бадьяна и полыни обладал антисептическими свойствами, а содержащиеся 8 эфирном масле полыни горькой вещества при частом и неумеренном употреблении вызывали галлюцинации.
Абсент «захлестнул» сначала кафе и бистро Парижа, прокатился волной по Европе, пересёк океан и обосновался в американском южном штате Луизиана, который считался французским островком в Америке.
От Латинского квартала до Монмартра период от 5 до 7 часов вечера стали называть «счастливыми часами». Пили только абсент, и установился некий ритуал его употребления. На стакан или бокал с абсентом помещали специальную перфорированную ложечку, на которую клали кусочек сахара, а сверху лили холодную воду. При разбавлении прозрачный зелёный абсент превращался в молочно-жёлто-зелёный опалесцирующий раствор с анисовым запахом. Этот ритуал притягивал не меньше, нем необыкновенный вкус напитка и его возбуждающее действие. Среди больших поклонников абсента были Ги де Мопассан, Оскар Уайльд, Эдгар По, Гийом Аполлинер, Поль Верлен, Шарль Бодлер, Амедео Модильяни, Пабло Пикассо, Сальвадор Дали, Ван-Гог, Тулуз Лотрек и многие, многие другие. Как нельзя лучше описал действие абсента большой любитель парижских кафе Эрнест Хемингуэй в романе «По ком звонит колокол»: «Смешавшись с водой, жидкость стала желтовато- молочного цвета, и он надеялся, что цыган не сделает больше одного глотка. Оставалось совсем мало, а одна такая кружка заменяла собой все вечерние газеты, все вечера в парижских кафе, все каштаны, которые, наверно, уже сейчас цветут, больших медлительных битюгов на внешних бульварах, книжные лавки, киоски и картинные галереи, парк Монсури, стадион Буффало и Бют-Шомон, «Гаранти траст компани», остров Ситэ, издавна знакомый отель «Фойо» и возможность почитать и отдохнуть вечером, — заменяла всё то, что он любил когда-то и мало-помалу забыл, всё то, что возвращалось к нему, когда он потягивал это мутноватое, горькое, леденящее язык, согревающее мозг, согревающее желудок, изменяющее взгляды на жизнь колдовское зелье».
В начале XX века было доказано вредное воздействие абсента на психику и здоровье человека. Появился термин «абсентизм», означающий состояние, возникающее как следствие частого употребления зелёного напитка. Популярный напиток получил весьма нелестное название «зелёного проклятия Франции», а к 1915 году его запретили практически во всех странах Европы и в США.
В начале 20-х годов XX столетия в компании, носившей имя ее создателя Maison Pernod Fils, придумали, как обойти запрет на производство абсента. Винный спирт стали настаивать на бадьяне, фенхеле, подслащивать лакрицей (корнями солодки), а для придания зелёного цвета, свойственного абсенту, использовать неядовитый природный краситель, содержащийся в листьях полыни. Так родилась знаменитая анисовая настойка перно.
Перно пили все, поскольку напиток был дёшев и в нём сочетались многочисленные качества, привлекавшие парижскую публику. Перно был крепок, что нравилось экстравагантным мужчинам, но его можно было смешивать с водой и пить эмансипированным дамам. Он был не столь буржуазен, как коньяк, но и не столь простонароден, как кальвадос, и, наконец, он был моден. Перно прочно поселился на страницах европейской прозы, заполнив ту нишу, которая образовалась после исчезновения из парижской жизни абсента.
Центром, откуда перно начал своё победное шествие, стало кафе La Closerie de Li-las на бульваре Монпарнас — знаменитое «Клозери», существующее и поныне. Но популярность напитка вызвала к жизни многочисленные подделки. Так, предприимчивый марсельский предприниматель Поль Рикар, немного изменив рецептуру перно и добавив больше лакрицы и карамелизованного сахара, стал производить напиток под названием «пастис», быстро ставший столь же популярным, как и настоящий перно.
После Второй мировой войны из рецепта перно исчезла полынь, которую заменили мята и кориандр. Смесь для приготовления знаменитого напитка отныне стала состоять из плодов бадьяна, фенхеля, кориандра и листьев мяты. Французы, да и не только они, как и в былые времена, разбавляют перно водой и потягивают эту беловатую жидкость на террасах кафе, видимо вспоминая старые добрые деньки, когда настоящий абсент будоражил им нервы и побуждал к творчеству и любви.
ХОЗЯЙКЕ-НА ЗАМЕТКУ
Медовые коржики. 450 г жидкого мёда, 350 г пшеничной муки, 100 г ржаной муки, 2 яичных желтка, 150 мл молока, 150 мл сметаны, 1 ч. л. молотой корицы, 1/2 ч. л. молотого бадьяна, 2 ч. л. измельчённой цедры лимона, 1 ч.л. разрыхлителя теста, 1/2 ч. л.соли,сливочное масло для смазывания формы.
В большой миске перемешивают пшеничную муку, пряности, цедру лимона, разрыхлитель и соль. Смешивают желтки с молоком. Разогревают на слабом огне мёд, всыпают ржаную муку и тщательно размешивают. Добавляют желтково-мо-лочную смесь, затем медово-мучную массу и сметану, тщательно размешивают до получения однородной массы. Смазывают маслом и выстилают пекарской бумагой форму для выпекания, затем кладуттесто и разравнивают поверхность. Выпекают 45 минут в духовке, разогретой до180°С.
Овсяная каша с пряностями. Варят одну чашку овсянки в трёх чашках воды, в которую добавлена одна столовая ложка варенья. Перед концом варки вливают 1/2 стакана сливок, кладут десертную ложку сливочного масла, посыпают молотыми бадьяном, имбирём, корицей и размешивают.
Яйца маринованные.
4 яйца отваривают вкрутую, очищают, накалывают вилкой в нескольких местах и варят ещё 10—12 минут в воде, в которую добавлены 30 г соевого соуса, 60 г водки, 1 луковица, 2 звёздочки бадьяна, душистый перец, корица, гвоздика, имбирь. Вынимают, охлаждают, нарезают дольками и слегка поливают соевым соусом.
Кстати...
• Варенью из вишни, сливы, алычи, айвы можно придать пикантный оттенок, если добавить в него 8 конце варки (за 10—15 минут до готовности) бадьян из расчёта 1—2 зубчика на 1,5 литра жидкости.
• У мяса птицы (курицы или утки) появится оригинальный восточный привкус, если положить в тушку вместе с луком звёздочку бадьяна.
Кандидат фармацевтических наук Игорь СОКОЛЬСКИЙ
НАУКА И ЖИЗНЬ 12 Декабрь 2011