Желтки сваренных вкрутую яиц протереть сквозь сито, растереть в фарфоровой или фаянсовой чашке с солью, перцем и маслом в густую массу, затем развести уксусом и прибавить мелко нарубленные яичные белки, лук, каперсы, а также зелень петрушки, эстрагон и огурцы, нарезанные очень мелкими кубиками.
Все это перемешать. Подавать соус к холодной рыбе, свинине, горячим отварным свиным и телячьим ножкам.
На 1 яйцо — 2 ст. ложки растительного масла, 2—З ст.ложки уксуса, 7 ст. ложки каперсов, 1/2 огурца (свежего), 1/2 головки лука, 7 г ст. ложки зелени петрушки и эстрагона (листики), 7 г чайной,ложки сахара.