История щербета

ШЕРБЕТ... ОТ ОДНОЙ МУЗЫКИ ЭТОГО СЛОВА УЖЕ, КАЖЕТСЯ, ВЕЕТ НЕГОЙ ВОСТОКА... СТОИТ ЗАКРЫТЬ ГЛАЗА, И ВООБРАЖЕНИЕ, КАК В МИРАЖЕ, РИСУЕТ ЗАТЕЙЛИВУЮ КАЛЛИГРАФИЮ МИНАРЕТОВ МАГРИБА ИЛИ ХРАМОВ ЗАПРЕТНОГО ГОРОДА СТОЛИЦЫ ПОДНЕБЕСНОЙ... ОБЖИГАЮЩЕЕ СОЛНЦЕ - ОСЛЕПИТЕЛЬНОЕ В СИНЕВЕ НЕБЕС, - С НЕДОСТИЖИМОЙ ВЫСОТЫ ЦЕЛУЮ ВЕЧНОСТЬ НЕСУЩЕЕ ЛЮДЯМ СВЕТ, ТЕПЛО. И... ЖАЖДУ, С КОТОРОЙ ИЗДРЕВЛЕ ПОМОГАЛО СПРАВЛЯТЬСЯ СЛАДКОЕ ПИТЬЕ, СМЕШАННОЕ С МЕРОЙ ЧИСТОГО ГОРНОГО СНЕГА.

Щербет пришел к нам из Китая. Его рецепт - один из древнейших в кулинарии: фрукты, мед, вино и снег. Чем только сегодня не называют шербет! И фруктово-ягодный коктейль с мороженым, и конфеты - сливочные помадки, и шоколадная паста с орехами.

Причем вместо начальной буквы «Ш» - знака тихого, трепетного и нескончаемого восторга от освежающего ручейка сладко вкусного и нежно холодного - значится грубоватое и ущербное «Щ». Прощай, сомнение! Шербеты не едят - их пьют, точнее неторопливо вкушают. Их потягивают - через коктейльную трубочку, - порой прибегая к помощи десертной ложечки, которой сервируют подачу: чтобы выбрать гущу.

Шербет происходит от арабского «шербет». Так на Древнем Востоке именовали - нет, даже не соки, это слишком незатейливо для изобретательной азиатской кухни - а фруктовые или цветочные отвары. Фрукты отдавали соки, а лепестки - ароматы, в медленный кипяток клали мед и пряные специи. Настой остужали, неоднократно перемешивали; получалась нежная взвесь, бережно собранная в ледяном кувшине, как во флаконе с драгоценной миррой.

Совсем иные обряды бытовали в странах Ислама, где алкоголь табуирован. Сложные вкусовые сочетания азиатская культура всегда ценила выше хмельного дурмана: чтобы потерять голову, необязательно пить спиртное. Китайские принцессы-наложницы, Шахразада и Клеопатра - прекрасные женщины древности - возвращали силу своих чар не только нирваной теплых цветочных омовений, но и пряными сладостями с их радугой томных вкусов. Зачастую они встречали зарю любовной ночи глотком шербета, пития, остужающего и освежающего телесный жар, влаги, продлевающей чувственную негу, напитка-афродизиака.

Мудрые красавицы превосходно знали, что сладкая трапеза в начале дня веселит кровь, ублажает сердце, раскрывает мысли на добрые дела. Сладкий завтрак делает человека добрее -это было ведомо и гибким индийским девам, плетущим на камнях Коджурахо кружева вечного любовного танца. Танца бытия..

Шербет был и остается частью повседневной жизни Востока, неотъемлемой гранью ритуала. Как кофе. Без него не обходится ни одна трапеза, ни один праздник, ни одна важная встреча. Угостить шербетом дорогого гостя значит оказать ему особое благоволение, этот обычай чтится со времен Ричарда Львиное Сердца и рыцарей крестовых походов. Вернувшись из азиатских странствий, крестоносцы привезли в Европу восточную культуру с ее утонченной роскошью, обычаями и кухней. Новые зерна быстро прижились и пустили ростки национальных вариаций на тему шербета.

Французы зовут его сорбетом, а итальянцы - красивым граните, которое ласкает слух наподобие певучего dolce far niente - увлеченное «битие баклуш» под аккомпанемент восхитительной природы и чудесно освежающего снежного напитка.

Итальянцы называют граниту сицилийской. Сюда, на Сицилию, завезли рецепт шербета арабские купцы в средние века. Близкие заснеженные вершины Этны облегчили заморозку лакомства, и оно получилось близким к своему кулинарному первоисточнику. Вероятно, поэтому сицилийцы именуют его на арабский лад - сорбетто. В отличие от остальной Италии островитяне любят густую граниту/сорбетту. В каждом городке подают свое фирменное лакомство, причем оно становится более плотным и тягучим ближе к западному берегу и Палермо. Здесь делают граниту практически из всего, даже из... шоколада. Любимый сорт - лимонная сорбетта. Сицилийские лимоны славятся своей сладостью, а изюминка рецепта - немного горького миндаля в качестве раздражителя вкуса.

Англичане превратили шербет в коблер. Это отличный летний long drink, мужественный отпор дневному зною. Его потягивают через соломинку из высоких бокалов. Ингредиенты ко-блера ограничиваются лишь вашей фантазией; алкоголь возможен, но вовсе не обязателен. Технология приготовления проста. Более половины бокала наполняют мелким льдом, поверх которого добавляют соки, фрукты и ягоды.   и немедленно подают.

Из свежих фруктов предпочтительны сладкие апельсины, ананасы и спелая дыня - они лучше всего сохраняют естественный вкус, аромат и консистенцию. Остальные плоды, особенно ягоды, лучше использовать консервированными: они дольше «держат» вкус. Американцы по-своему борются с летней жаждой. Они смешивают лед, молоко, свежее яйцо - и получают флип. Это густой молочный коктейль с пышной пенной шапкой, которую долго и настойчиво взбивают в миксере. Ведь густая насыщенная пена - пожалуй, главное во флипе. Флип значит «взбитый», и результат должен соответствовать названию.

Вспомните культовый фильм «Криминальное чтиво» Та-рантино. Именно флип в высоком бокале, украшенном красивой вишенкой, аппетитно смаковала через трубочку сногсшибательная Ума Турман в стильном голливудском кафе а ля 50-е, сидя напротив Джона Травол-ты. Как раз после флипа и начался знаменитый твист...

Кстати, о ретро. «Звезда» советского общепита - любимый молочный коктейль с фруктовым сиропом и мороженым, взвихренный за 15 секунд в металлического цвета миксерном стакане. Ему, как говорится, все возрасты покорны. Вчера и сегодня. Далекий родственник китайского императорского шербета и любимого напитка Шахразады, он был и остается «визитной карточкой» московского «Детского мира». Такие вот «шербетные» параллели. Сладкая и безущербная история...