Подготовка к сушке и замораживанию (бланширование)

Большинство плодов и овощей перед консервирова­нием. сушкой или замораживанием бланшируют кипя­щей водой или паром. Сливы бланшируют в кипящей воде, чтобы на ко­жице образовались невидимые трещины (сетка), ко­торые предохранят плоды от разваривания и растрес­кивания. Патиссоны, белокочанную капусту бланшируют для придания им упругости и сохранения естественного цвета. Баклажаны и перец — для удаления излишней горечи. При бланшировании яблок, груш, айвы размягчается ткань плодов, улучшается цвет и повышается качество. Подготовленные продукты рекомендуется бланши­ровать в эмалированной или алюминиевой кастрюле, снабженной сеткой. При отсутствии сетки продукты помещают в дуршлаг и опускают в кастрюлю с неболь­шим количеством кипящей воды. Период бланширо­вания дли гея от нескольких секунд до I часа с момента закипания воды. После бланширования продукты из­влекают из кипящей воды и сразу охлаждают под стру­ей проточной воды. Такая обработка способствует ук­реплению ткани, вытеснению воздуха из продуктов. Для бланширования на 0,5 кг продуктов берется не менее 1 литра воды. Продолжительность бланширования и подробные рекомендации по каждой культуре указаны в соответ­ствующих разделах.