Большинство плодов и овощей перед консервированием. сушкой или замораживанием бланшируют кипящей водой или паром. Сливы бланшируют в кипящей воде, чтобы на кожице образовались невидимые трещины (сетка), которые предохранят плоды от разваривания и растрескивания. Патиссоны, белокочанную капусту бланшируют для придания им упругости и сохранения естественного цвета. Баклажаны и перец — для удаления излишней горечи. При бланшировании яблок, груш, айвы размягчается ткань плодов, улучшается цвет и повышается качество. Подготовленные продукты рекомендуется бланшировать в эмалированной или алюминиевой кастрюле, снабженной сеткой. При отсутствии сетки продукты помещают в дуршлаг и опускают в кастрюлю с небольшим количеством кипящей воды. Период бланширования дли гея от нескольких секунд до I часа с момента закипания воды. После бланширования продукты извлекают из кипящей воды и сразу охлаждают под струей проточной воды. Такая обработка способствует укреплению ткани, вытеснению воздуха из продуктов. Для бланширования на 0,5 кг продуктов берется не менее 1 литра воды. Продолжительность бланширования и подробные рекомендации по каждой культуре указаны в соответствующих разделах.