С каждым вполне может случиться, что, находясь в каком-либо обществе или за границей, ему придется отведать кушанья, которые до этого есть не приходилось. Если не знаешь, как в этом случае поступать, надо посмотреть, как это делают другие. Вот несколько рекомендаций относительно редких кушаний.
Артишоки — это овощи. Их мясистые листья образуют своего рода бутон. Артишоки подаются в большинстве случаев с растопленным маслом, голландским соусом или подливой; их едят руками. Листья отделяют пальцами правой руки (большим и указательным), макают в соус и едят мясистую часть. Несъедобную часть артишоков кладут обратно, на край тарелки. Кочерыжку артишоков размельчают и едят вилкой. На торжественных обедах часто подают только фаршированные артишоки. Когда едят артишоки, на стол ставится чаша для ополаскивания пальцев.
Из всех овощей труднее всего есть по правилам спаржу. В наш век хромированных столовых приборов уже не является тяжким грехом разрезать спаржу ножом. Спаржу можно есть и с вилки. В этом случае спаржу складывают пополам и поддевают вилкой, помогая ножом. Наконец, третья возможность, которая раньше считалась единственно правильной: большим, указательным и средним пальцем правой руки спаржу берут за утолщенный конец, обмакивают ее другим концом в соус и отправляют целиком в рот. При этом можно помогать себе вилкой, поддерживая спаржу снизу.
Чтоб есть спагетти по-итальянски, требуется большая ловкость рук. У непосвященного в это искусство начинает рябить в глазах, когда он смотрит, как едят спагетти. Сначала в спагетти погружают ложку. Потом на вилку нанизывают спагетти и прижимают их снизу к ложке. Наконец начинают быстро вращать вилку с тем, чтобы накрутить на нее как можно больше спагетти. Все это умельцы проделывают — даже без помощи ложки — в течение секунды.
Мы же будем довольствоваться макаронами, которые хозяйка обычно разламывает, прежде чем отправить их в кастрюлю. В крайнем случае их можно размельчить вилкой. Когда макароны берут на вилку, можно помогать себе ножом.
Точно так же помогают себе ножом, когда едят клецки или фрикадельки, в основном работая вилкой.
Устриц можно выхлебывать — редкое исключение из правил хорошего тона. Их подают на льду на специальных подносах с углублениями. Раковины устриц раскрывают, прежде чем подать их к столу. Устриц едят с помощью специальной вилки. Тупым ребром вилки удаляют — если это не сделали на кухне — нарост вокруг сердцевины устриц. При этом раковину устрицы можно придерживать большим и указательным пальцами левой руки. Острым ребром вилки отделяют устрицу от раковины. Затем удаляют жабры, более темные по окраске, и поливают устрицу лимонным соком. Устрицу либо насаживают на вилку, либо подносят левой рукой раковину ко рту и высасывают устрицу из раковины, разумеется, по возможности тихо. Если устриц едят с помощью вилки, то оставшийся в раковине сок можно выпить, не производя шума. На торжественных обедах каждой персоне подается, как правило, порция из шести устриц.
Раки после 15-минутного кипячения подаются на стол в миске с горячей водой. Половником или пальцами раков выкладывают себе на тарелку. Небольшим специальным ножом раскалывают, но не разрезают панцирь рака. В середине лезвия такого ножа имеется отверстие, куда вставляется клешня рака, которую затем надламывают. Точно так же разламывают лапки. Клешни и лапки руками подносят ко рту и выедают из них мясо. После этого левой рукой берут переднюю часть туловища рака, а правой — заднюю и, вращая, отделяют их друг от друга. Ножом панцирь отделяется от задней части туловища. Шейку рака подносят ко рту руками. Ножом извлекают белое мясо из остальной части рака; берут его тоже руками. Мягкую часть рака, имеющую зеленоватый оттенок, не едят. Пальцы споласкивают в специальной чашке.
Иногда подают бульон из раков. Его пьют из чашек или макают в него хлеб.
Таким же образом едят омаров и лангустов. Если их подают на стол, не расколов предварительно панцирь, то это делают за столом с помощью специальных щипцов. На одном конце вилки для омаров имеется крючок для извлечения мяса из раковины, на другом — ложка для вычерпывания сока. Если омар подан на блюде, руками отламывают от него части и кладут себе на тарелку. Лапы омара разламывают руками. Мясо извлекают вилкой или просто зубами. Крепкие клешни омара (у лангустов клешней нет) раскалывают с помощью щипцов и едят вилкой. Пустые раковины складывают на блюдо, если оно уже свободно, или на специальную тарелку. Превосходное белое мясо задней части омара едят вилкой или специальной ложкой. Майонез или взбитое масло, которые подаются к омару, кладут на свою тарелку и вилкой обмакивают в них кусочки омара. Как и у раков, зеленоватые части омара не едят, так как они не всем приходятся по вкусу.
Черная и красная (кетовая) икра подается в баночке или, если это дома, в вазочке или на небольшой тарелке. Ножом или специальной вилкой икру накладывают на свежеподжаренный белый хлеб (тосты), который предварительно мажут маслом. Из банки икру можно брать ложечкой и сразу намазывать на хлеб. Икру обычно поливают лимонным соком. Бутерброды с икрой и тосты едят руками. Это хорошая закуска к водке и шампанскому.