Человек может употреблять пищу в трех видах (рисуем треугольник): сыром, приготовленном и гнилом. В кулинарии сырая пища не имеет отличительных особенностей, которыми обладают два других вида: приготовленная пища предстает как культурное преобразование сырой, а гнилая - как ее естественное преобразование.
Недавнее увеличение числа ресторанов, предлагающих рецепты итальянской кухни, позволило нам составить представление о вкусовых качествах сырой пищи.
Для итальянской кухни характерно употребление сырых продуктов даже в более натуральном виде, чем для французской: их просто моют и нарезают, не вымачивая предварительно в уксусе, как заведено у нас. Под влиянием итальянской кухни мы расширили свое понимание «сырого». Однако речь не может идти о «сыром» в чистом виде: только некоторые продукты употребляются в пищу сырыми и то при условии, что их предварительно вымыли, очистили, нарезали или же приправили.
Отметим, что в кулинарном искусстве любого народа важен не сам факт приготовления того или иного продукта, а способ, с помощью которого он приготовлен. В мифах, которые мы здесь рассматриваем, имеет место явное противопоставление жаренья и варки, считающихся основными способами приготовления пищи во многих культурах. В чем же заключается оппозиция этих понятий? При жарке пища непосредственно соединяется с огнем, тогда как вареный продукт -результат двойственного опосредствованного процесса, осуществляемого при участии воды, в которую его погружают, и сосуда, который содержит как воду, так и продукт.
Таким образом, можно с двойным основанием отнести жареную пищу к природному явлению, а вареную - к культурному. В реальности это связано с тем, что при варке обязательно используется сосуд, т. е. предмет культуры. Кроме того, подобно культуре, играющей, выражаясь символически, роль посредника между человеком и окружающим его миром, варка, через кипячение в воде, также выполняет функцию посредника, только уже между пищей, которая после употребления становится частью тела человека, и огнем - одной из стихий физического мира.
Чтобы понять данную оппозицию, нужно уяснить, что более простой способ приготовления пищи появился раньше остальных: по этому поводу Аристотель, выражая мнение греков, писал: «В древние времена люди все жарили». В мифе индейцев Омаха рассказывается, что сначала люди изобрели огонь и ели мясо, жаренное непосредственно на огне; но вскоре им надоел ставший уже привычным способ готовки, и они задумались над тем, как приготовить мясо по-другому. Так появилось гончарное дело. Теперь можно было наливать в котелок воду и варить в ней мясо на огне.
Продолжим противопоставления. В одном случае пища варится внутри чего-либо (сосуда), в другом - готовится без использования какой бы то ни было посуды. Таким образом, вареное напоминает понятие «вогнутости», а жареное -«выгнутости». Потому вареную пищу чаще относят к кухне, которую можно было бы назвать «внутренней» - т. е. для семьи или ограниченного круга лиц. Это особенно ярко выражено в языке Хидатса, где одним словом обозначают «частокол» вокруг деревни, «кастрюлю» и «глубокую сковороду». «Жареное», напротив, соотносится с «внешней кухней», блюда которой предлагают гостям. В древней Франции курица в горшочке предназначалась для семейного ужина, а жареное мясо подавалось к столу в кульминационный момент банкета - обязательно после вареного мяса, зелени и экзотических плодов. «Жареное мясо выставляли на стол по мере того, как гости доедали первые блюда и вареное мясо...»
В ряде американских племен жареная пища ассоциируется с жизнью в чащах и мужским полом, а вареная - с жизнью в деревне и с женским полом. Голдмен приписывает индейцам Кубео «обычную схему приготовления мяса в тропическом лесу: женщины варят мясо, а мужчины запекают его или жарят на расстоянии от огня». Жаренье - единственный способ, с помощью которого мужчины могут готовить мясо, не опасаясь выглядеть неподобающе для сильного пола, т. к. мужчине не положено варить ничего, кроме отвара из табака и других магических растений.
В обществах Европы отношение к жареной и вареной пище изменилось со временем. Демократические стремления редакторов «Энциклопедии» находит отражение в речах во славу вареного мяса: «...один из самых сочных и питательных продуктов, употребляемых человеком... Можно даже сказать, что вареная пища по отношению к другим блюдам - то же, что хлеб в сравнении с прочими продуктами».
Вареное - это жизнь, а жареное - смерть. В фольклоре всего мира приводятся многочисленные примеры, в которых рассказывается о чанах бессмертия, но ничего не говорится о вертелах бессмертия.
В исходный треугольник - сырое, гнилое и приготовленное - мы включили еще две категории, одна из которых - «жареное» - располагается по общему правилу на оси рядом с «сырым», а вторая - «вареное» - рядом с «гнилым», определив их как результат естественной переработки сырой пищи. Не хватает еще одной категории, обозначающей конкретный кулинарный способ, наиболее приближающийся к абстрактной категории «приготовленное». Нам кажется, что таким способом может быть копчение. Чтобы прокоптить дичь, южноамериканские индейцы, предпочитавшие именно этот способ готовки, строили небольшое деревянное сооружение высотой примерно 1,5 метра и выкладывали на его верхней поверхности мясо, после чего в течение 48 часов, или дольше, поддерживали небольшой огонь.
Постоянный признак копчения -присутствие воздуха между огнем и мясом - сочетает дифференцированные свойства, которые выражаются в оппозициях: приближение/удаление по отношению к огню и быстрое/медленное приготовление. Отличие жаренья от копчения еще и в том, что в первом способе отсутствует какой-либо предмет домашней утвари, а во втором - используется коптильня, построенная человеком, т. е. предмет культуры. По этому признаку копчение сближается с варкой, требующей кипячения: в обоих случаях используется орудие культуры - реципиент, или приемник.
Однако вернемся к нашему кулинарному треугольнику, в котором рассматриваются три способа приготовления пищи: жаренье, варка и копчение. Копченое и вареное находится в оппозиции в зависимости от природы элемента - воздуха или воды, - занимающего пространство между огнем и приготовляемым продуктом. Копченое и жареное противопоставляются по объему этого элемента, в данном случае воздуха, более или менее обширному; жареное и вареное - по наличию или отсутствию воды. Сразу видно, что в отношении применяемых средств жареное и копченое относятся к природным продуктам, а вареное - к культурным; в зависимости от полученных результатов варка и жаренье представляют собой природные способы приготовления пищи, копчение - культурный.