Холодные блюда и закуски разнообразят питание, оказывают положительное действие на процессы пищеварения, возбуждают деятельность пищеварительных желез, усиливают выделение желудочного сока. Холодные блюда и закуски подают первыми в начале приема пищи, а зачастую на завтрак и ужин они являются основными блюдами. Главное их назначение — возбуждать аппетит и дополнять состав основных блюд витаминами, минеральными веществами, углеводами, органическими кислотами, главным поставщиком которых являются свежие овощи.
Картофель, зелень петрушки, репчатый лук, тыква, свекла, фасоль, горох, чечевица, шпинат содержат железо, которое является непременным участником кроветворения и процесса дыхания. Витамин С в этих овощах способствует лучшему усвоению железа.
Белокочанная капуста и соя богаты магнием, который обладает успокаивающим, сосудорасширяющим и мочегонным действием.
Картофель, репа, свежие огурцы, брюссельская капуста, зелень петрушки, сушеный репчатый лук содержат важный для обменных процессов калий.
Фасоль, хрен, шпинат, соя, зелень петрушки содержат кальций, который необходим нашему организму для сложных процессов свертывания крови, поддержания равновесия в центральной нервной системе.
Бобовые овощи и белокочанная капуста являются поставщиками серы, которая является обязательной составной частью фермента поджелудочной железы.
Фосфором богаты зеленый горошек, репчатый лук; медью — зеленый горошек, марганцем — фасоль. Кобальт содержится в редисе, зеленом салате, моркови, свежих огурцах, шпинате, репчатом луке. Он очень важен для нашего организма, так как способен избирательно угнетать дыхание злокачественных клеток и их размножение, а также активизирует противомикробное действие пенициллина.
Многие овощи содержат витамины группы Б, провитамин А, а также йод, цинк, никель и другие вещества, незаменимые для человека.
Но ценность овощей не означает, что необходимо питаться только овощами. Преимущество овощного рациона приводит к несбалансированности питания и к нежелательным изменениям в организме. Поэтому они являются лишь основным дополнением ко всем мясным, рыбным и другим блюдам.
Все овощи — лиственные, корнеплоды, луковичные, томатные, корневищные, стеблевые, тыквенные, бобовые — применяются для оформления блюд в сыром, вареном, маринованном и соленом видах. Включение овощей в рацион питания повышает усвояемость жира, белка, минеральных веществ. Они используются как самостоятельные блюда и как гарнир, Овощи — неотъемлемая часть сложных гарниров. Стол немыслим без овощей. В своем составе они содержат вкусовые, ароматические, красящие, дубильные вещества, обладают лечебными свойствами. Организм человека требует повседневного употребления овощей более 500 г.
Ассортимент холодных блюд и закусок очень разнообразен. Некоторые обладают нежным вкусом, например, холодные блюда из домашней птицы, заливные блюда из мяса, рыбы; другие имеют острый вкус, к ним относятся соленые, маринованные грибы, квашеная капуста, закуски из сельди и др. Они разнообразят пищу, украшают стол. При оформлении этих блюд используют различное сочетание продуктов по вкусу, цвету и форме. Повышают ценность холодных блюд и закусок приправы, заправки, соусы.
Поверхность холодных блюд и закусок должна быть незаветренной, овощи и зелень — неувядшими, салаты —сочными, без отделения свободной жидкости. Готовят холодные блюда и закуски за 30—40 минут до употребления, хранят в холодильнике и заправляют непосредственно перед подачей. Холодные блюда и закуски подразделяют на следующие группы: бутерброды, закуски холодные и горячие, салаты и винегреты, закуски из рыбы и морепродуктов, мяса, яиц, творога, грибов и других продуктов.
Бутерброды подразделяются на простые и сложные, закрытые (дорожные и сандвичи), закусочные (деликатесные
и канапе) и тарталетки. Готовят их на ржаном, пшеничном хлебе и батонах с маслом сливочным и с масляными смесями, пастой («Океан», креветочная и т. д.).
В простых бутербродах подготовленные продукты укладывают на ломтики хлеба, нарезанные толщиной 1 —1,5 см, смазанные маслом или масляными смесями. Бутерброды, в состав которых входят жирные продукты (шпик, корейка и др.), не смазываются маслом. Сверху бутерброды украшают всевозможными карбованными и фигурно нарезанными овощами.
Бутерброды с икрой, сельдью, килькой оформляют цветочками или листиками из сливочного масла, дольками или кружочками лимона, зеленью и овощами.
Овощные бутерброды можно украшать яркими контрастными овощами, например, морковью, свежим огурцом, помидорами, редисом, свеклой, нарезанными кружочками, дольками, гребешками, гусиными лапками и т. д.
Красочный вид придают овощи, нарезанные кружочками, шестеренками, звездочками, чередуя между собой состав овощей. Бутерброды ассорти готовят из нескольких видов продуктов и оформляют ромашками из яйца, лимоном, зеленью и т. п. Бутерброды закусочные — канапе — подают к спиртным и холодным безалкогольным напиткам, а также к фуршетным столам. Для их приготовления пшеничный хлеб нарезают ломтиками фигурной формы: кружочками, звездочками, ромбиками, прямоугольниками толщиной 0,5 см, длиной 5—6 см. Затем их слегка обжаривают на сливочном масле и после остывания смазывают маслом или масляными смесями и укладывают на них продукты — сыр, рыбу копченую, ветчину, колбасу, икру и оформляют дольками лимона, яйца, помидора и других овощей.
Для закрытых бутербродов мелкоштучные булочки разрезают вдоль и вкладывают в них продукт, посыпая его мелко рубленным зеленым луком и зеленью. При приготовлении бутербродов широко используются сливочное масло, масляные смеси (масло селедочное, сырное, зеленое и др.), разнообразные холодные соусы, маринады, мясное и рыбное желе, заправки, приправы, специи, зелень и т. д.