Капуста, кабачки, патиссоны, спелые помидоры хорошо хранятся при температуре 0...+1 градус.
Огурцы и сладкий перец хранят при температуре 8—10 градусов. При переохлаждении они быстро портятся.
Зеленые томаты хорошо дозревают при температуре И — 13 градусов, но быстро портятся при переохлаждении.
Баклажаны хорошо хранятся при температуре отделения для овощей в холодильнике.
Кочаны капусты можно хранить в сухом прохладном месте плотно завернутыми в газеты и уложенными на небольшом расстоянии друг от друга. Если со временем бумага потемнеет или станет влажной, ее надо снять, а кочаны очистить от верхних листьев и завернуть в новую бумагу.
Кочанную капусту лучше всего хранить в сетках, в подвешенном состоянии, в проветриваемом помещении (например, в проветриваемом шкафу в лоджии). У кочанов, предназначенных для длительного хранения, не надо обрывать верхние листья: на воздухе они подсохнут и будут защищать кочан от высыхания.
Капусту, перец, баклажаны, кабачки, огурцы, перед закладкой на хранение мыть не рекомендуется; вполне достаточно стряхнуть с них землю или обтереть их сухой тряпочкой.
Свежие огурцы хорошо сохраняются в холодильнике в кастрюле или в банке, закрытой крышкой.
Зеленые огурцы можно сохранить свежими в течение нескольких дней, если держать их погруженными на 3/4 в воду хвостиками вниз и ежедневно менять воду.
Кабачки можно сохранить свежими несколько дней, если держать в мелкой посуде с холодной водой.
Спелые помидоры дольше сохранятся в эмалированной кастрюле (без крышки), поставленной на нижнюю полку холодильника.
Свежие помидоры лучше хранить уложенными в один слой, плодоножкой вверх.
Лопнувший помидор не заплесневеет, если трещину густо посыпать солью.
Сохранить на несколько месяцев свежие помидоры можно следующим образом: выбрать зеленые здоровые плоды, обернуть каждый в отдельности бумагой, уложить в ящик или корзину, выстланную соломой и хранить в темном проветриваемом месте при температуре 11—13 градусов.
Стручковый перец хорошо хранится в корзине, подвешенной в темном и проветриваемом месте.
Соленые овощи не заплесневеют в открытой посуде, сети поверх них положить стружки хрена (улучшится и вкус овощей).
Добавка листьев хрена при засолке овощей и грибов придает им упругость, препятствует развитию плесени и помутнению рассола.
Для защиты от плесени поверхность рассола можно посыпать небольшим количеством сухого порошка горчицы.
Соленые и квашеные овощи надо хранить в деревянных кадках или эмалированной посуде, стеля за тем, чтобы они всегда были покрыты рассолом.
Соленые овощи надо брать из емкости, где они хранятся, не руками, а чистой ложкой или вилкой: тогда они дольше сохранятся и не потеряют вкуса.
Обнаружив плесень на хранящихся соленых или квашенных овощах, ее надо полностью снять, хорошо промыть и ошпарить кипятком груз и дощатый круг под него и снова положить все на место.
Заплесневевшие соленые огурцы надо промыть соленой водой, переложить в другую емкость и залить новым, более крепким рассолом.
Для квашения следует брать белую плотную капусту средне- и позднеспелых сортов (капуста летних сортов хранится плохо, так как в ней мало сахара и поэтому при брожении образуется недостаточно молочной кислоты).
При квашении капусты в качестве гнета используют чисто вымытый камень (железные, чугунные и медные предметы, кирпичи и камень-песчаник в качестве гнета использовать нельзя).
Пену, которая образуется на поверхности заквашиваемой капусты в первые 2—3 дня брожения, нужно периодически удалять (в ней развиваются нежелательные микроорганизмы), а ткань и подгнетный круг, лежащие на капусте, нужно при этом промывать.
Квашеную капусту лучше хранить при температуре 1—4 градуса; при этом рассол должен покрывать ее на несколько сантиметров (без рассола быстро разрушается витамин С). Вынимая часть капусты из кадки, нужно выравнивать оставшуюся капусту и класть поверх ее груз.
Поскольку каждое замораживание квашеной капусты снижает содержание в ней витамина С, то при ее хранении на балконе в зимнее время нужно избегать многократных оттаиваний и замораживаний капусты; поэтому нужно вносить с балкона в комнату за один раз столько капусты, сколько ее нужно на день, и уже не уносить оттаявшую капусту обратно на мороз.
Квашеную капусту можно сохранить до конца весны, если хранить ее в стеклянных банках, залив сверху на 2 пальца растительным маслом.