СОГЛАСНО ИЗВЕСТНОЙ ПРИМЕТЕ: ДАРИТЬ НОЖ—К ССОРЕ. ТЕМ НЕ МЕНЕЕ ХОРОШИЙ КАЧЕСТВЕННЫЙ НОЖ ВСЕ ЖЕ БУДЕТ ПРЕКРАСНЫМ ПОДАРКОМ КАК МОЛОДОЖЕНАМ, СПРАВЛЯЮЩИМ НОВОСЕЛЬЕ, ТАК И ДРУГУ-ТУРИСТУ, ОСТРО НУЖДАЮЩЕМУСЯ В НЕ МЕНЕЕ ОСТРОМ И ВЕРНОМ СПУТНИКЕ ДАЛЕКИХ УВЛЕКАТЕЛЬНЫХ ПОХОДОВ. НА САМОМ ДЕЛЕ, ТРУДНО НАЙТИ ЧЕЛОВЕКА, КОТОРЫЙ НЕ БЫЛ БЫ РАД УДОБНОМУ НАТОЧЕННОМУ НОЖУ!
Однако многие профессионалы настоятельно советуют приобретать кухонные ножи (в отличие от столовых, входящих в наборы столовых приборов) самостоятельно. Кто лучше вас сможет оценить, насколько подходит именно этот нож, как он лежит в ладони? Недаром мирный инструмент, предназначенный дарить людям удовольствие от тонких ломтиков карпаччо или кусочка свежего фрукта, приходится близким родственником холодному оружию, с которым связано множество мифов и легенд, часто говорящих о сверхъестественной связи ножа с его хозяином. В кулинарном искусстве выбор «своего» инструмента так же важен, как и в музыке: он помогает раскрыться таланту.
Качество ножа, его «порода» определяется прежде всего лезвием, маркой стали. Свои преимущества и недостатки имеет как нержавеющая, так и углеродная сталь: последняя со временем темнеет и ржавеет, однако изготовленные из нее изделия легче наточить, а качество реза у них выше. Кстати, патина, появляющаяся на таких ножах, не вредит здоровью, хотя может придавать пище кисловатый привкус. Многое зависит от однородности состава и способа закалки стали. Кроме того, в зависимости от технологии производства, ножи делятся на кованые и штампованные, которые вырубаются станком из стальной ленты. В последнее время приобретают популярность ножи из металлокерамики. Керамические сплавы на основе двуокиси циркония сопоставимы по твердости с алмазом, окрашиваются в различные цвета, не подвержены коррозии. Однако их серьезным недостатком является хрупкость.
Возрастающие гигиенические требования приводят к постепенному отходу от традиционных материалов, использовавшихся для рукояток ножей на протяжении многих веков. В естественных порах древесины и кости скапливаются и размножаются микроорганизмы. Ручки ножей, выполненные из этих материалов, разрушаются и теряют привлекательный внешний вид в результате частых контактов с водой и моющими средствами. Все чаще ручки делают из специально созданных полимеров, которые устойчивы к внешним воздействиям, долговечны, а по внешнему виду успешно имитируют дерево или кость. Кроме того, выпускаются серии кованых ножей с ручками из «медицинской» нержавеющей стали и лезвиями из более твердой. Элитные изделия порой снабжаются рукояткой из черного дерева, не имеющего пор, или древесины венге, отличающейся особой прочностью и красивым глубоким цветом.
Важный параметр—долговечность заточки. Различают длительную заточку, заточку, нуждающуюся в частом обновлении, и серрейтор—зазубренную кромку, которая после заточки превращается в обычное гладкое лезвие (впрочем, заточить его задача не из легких). Следует заметить, что серрейтор—вещь специфическая, и многие манипуляции осуществить таким ножом невозможно. Покупая так называемые «самозатачивающиеся ножи», нужно помнить: если нож легко точится, значит, он быстро тупится.
Существуют различные классификации кухонных ножей в зависимости от их назначения. Самой простой и удобной можно считать следующую: гастрономические, разделочные, буфетные, хлеборезные и специальные. В отечественной кулинарии почти до середины ХХ века использовалась в основном серия из трех ножей, так называемая «поварская тройка»: большой (для разрубки и разделки, реже—шинковки), средний (общего назначения, чаще всего для шинковки) и коренчатый (для чистки овощей и корнеплодов, создания украшений). Часто помимо «тройки» использовались еще два ножа: карбовочный, с помощью которого снимали кожуру с цитрусовых, и обвалочный, предназначенный для отделения мяса от костей. Сейчас к этому набору добавились многие наименования: нож для хлеба и торта, филейный, нож-пила для замороженных продуктов, вовсе не похожий на нож peeler, часто называемый «картофелечистка» и другие.
Европейская традиция условно подразделяется на немецкую и французскую, в которой, в свою очередь, выделяют канадские ножи. Это разделение внешнее, основанное на форме лезвия. По назначению West style выделяет 14 видов ножей (помимо специальных, как, например, нож для нарезки чеснока): от крошки-ножика для очистки и разделки круглых овощей и фруктов с вогнутым лезвием длиной всего 6-8 см до поварского ножа с тяжелой рукояткой и широким лезвием длиной от 15 до 30 см (а то и более!), называемого также «шеф».
Японская кухня поражает воображение разнообразием и функциональностью: практически для любого действия предназначен отдельный нож. От европейских японские ножи отличаются более высокой твердостью и различными вариантами заточки. Существуют еще интересные национальные ножи, например, эскимосский Улу, который за свою многовековую историю практически не изменился внешне. Он используется для нарезки рыбы, мяса, овощей. Его особенность состоит в том, что центр приложения силы находится прямо над точкой реза, благодаря чему пользоваться им очень легко.
Такое многообразие способно смутить не только новичка. Большинство из нас регулярно выполняет на кухне ограниченное количество однообразных манипуляций. Не проще ли купить пару универсальных кухонных ножей? Возможно, для кого-то это и будет оптимальным вариантом, но нужно понимать, что в своей области специальный нож всегда выигрывает у универсального, если они примерно одинаковы по качеству.
Часто выбор делается между покупкой отдельных ножей и набора. В таком случае стоит как следует обдумать, нужны ли вам те, которые входят в набор? Может быть, лучше будет приобрести красивую подставку и купить по одному ножи, удобные для вас и необходимые на вашей кухне? Перед покупкой непременно подержите нож в руках, тщательно его осмотрите. Интернет в данном случае больше подойдет для ознакомления с ассортиментом представленной на рынке продукции и выбора магазина. Выбирать ножи надо «вживую».
К сожалению, рынок наполнен подделками и продукцией низкого качества. Чтобы приобрести качественное изделие, следует делать покупки в магазинах, а не на рынке или с лотка в подземном переходе. Большие магазины работают с солидными поставщиками, там можно получить полную информацию о товаре и гарантию его качества. Кроме того, поступающие в продажу ножи обязательно должны иметь сертификат, подтверждающий их хозяйственно-бытовое назначение. Без такого сертификата есть риск приобрести вместо кухонной утвари холодное оружие. Лучше покупать заточенный нож. Во-первых, отсутствие заточки может скрывать низкое качество стали. А, во-вторых, должным образом заточить нож самостоятельно достаточно сложно.
Хороший нож отличают тщательно пригнанные детали, аккуратные стыки и заклепки, отсутствие сколов, трещин и зазоров. Чем качественнее и эстетичнее упаковка и дизайн, тем более вероятно, что вы имеете дело с подлинным изделием уважаемого производителя. Не следует приобретать нож, стальные части которого потускнели, — это свидетельствует о низком качестве стали. О многом может сказать характер нанесения логотипов и клейма. Если клеймо имеет серый или черный цвет, все надписи четкие, без перекосов и равномерно окрашены, значит, нанесено оно электрохимическим способом или травлением, что является признаком качества. Надписи на изделии должны быть четкими и нести конкретную информацию об изделии. Надежный производитель поставит свой логотип, название, страну, сведения о технологии изготовления, в то время как на подделке будут красоваться расплывчатые заявления, подозрительно похожие на рекламный слоган.
И в заключение—маленькая хитрость. Покупая нож со стальным лезвием, щелкните по лезвию или аккуратно проведите пальцем поперек режущей кромки — чем звонче будет полученный звук, тем лучше сталь и работа изготовителя. Словно музыкальный инструмент, нож можно подобрать на слух!