Свежее яблоко содержит 3% воды, 13,8% без азотистых экстра активных веществ, 0,4% белка, 13% клетчатки, 0,2% жира. Органические кислоты в плодах представлены яблочной, лимонной, винной; сахара-глюкозой, фруктозой, сахарозой, дубильными и пектиновыми веществами, из витаминов следует отметить витамин В, провитамин А. Обнаружены летучие жирные кислоты. В яблоках находятся важные в питании человека минеральные соли кальция, железа, фосфора, содержится 28 микроэлементов. Среди них — медь, цинк, никель, молибден, марганец, кобальт. Яблоки относятся к фруктам, которые можно сохранить до следующего урожая. При правильном хранении они меньше, чем другие фрукты, теряют минеральные вещества и витамины. Существуют две степени зрелости яблок: съемная и потребительская. Съемная или ботаническая зрелость наступает с окончанием процессов роста и накоплением питательных веществ в тканях плодов. Яблоки прекращают увеличиваться в объеме и, в большинстве случаев, легко отделяются от дерева. Потребительская или съедобная зрелость наступает при появлении присущих сорту окраски, вкуса и аромата.
Правильный сбор плодов — это одно из основных условий не только продуктивного использования всего выращенного урожая, но и обеспечение будущих. Съем яблок летних сортов проводится в момент их потребительской зрелости. Плод может быть вполне зрелым, даже если семена имеют светлую окраску. У летних сортов (Грушовка московская, Мелба, Папировка, Суйслепское, Ред Мелба и др) съемная и потребительская зрелость совпадают во времени. У осенних и зимних — потребительская зрелость наступает значительно позже: на 15—45 дней у осенних и через несколько месяцев у зимних сортов. Съемную зрелость осенних и зимних сортов определяют но нескольким признакам: появление светло-зеленой окраски с беловатым или желтоватым оттенком, уменьшение прочности прикрепления плодов к дереву, опадение с дерева единичных здоровых яблок. При этом необходимо учитывать не только сортовые особенности, но и погодные условия вегетационного периода. Яблоки осенних и зимних сортов, предназначенные для длительного хранения, снимают в оптимальные сроки. Бели сбор плодов осуществлен преждевременно, то плоды у многих сортов остаются кислыми, плохо хранятся и остаются грубыми, малосочными. При поздней уборке многие плоды уже опали и непригодны для длительного хранения. В любом случае уборка должна быть закончена до наступления холодов. Сроки съема плодов устанавливаю гея с учетом условий хранения, погодных условий лета и осени, агротехнических приемов выращивания. Так, яблоки, выращенные на тяжелых глинистых плодородных почвах сохраняются дольше, чем на легких, сухих, бедных почвах. Задернение междурядий увеличивает лежкость яблок, в то время как избыточное внесение минеральных удобрений снижает. Непременное условие успешного хранения яблок — это предупреждение повреждений плодов во время сбора. Яблоки снимают, обхватывая плод ладонью, но не нажимая при этом на его поверхность кончиками пальцев. Одновременно указательным пальцем нажимают на плодоножку, а плод отводят в противоположную наклону сторону. Нельзя крутить яблоко вокруг плодоножки или отрывать его, т.к. плодоножка при этом может вырваться из плода в результате чего образуется открытая рана. Нельзя снимать плоды и стряхиванием или сбиванием их с дерева.
Длительность хранения яблок зависит от сорта. Так, среди осенних сортов наибольшей популярностью пользуются следующие:
Бархатное. Плоды созревают в конце августа—начале сентября, хранятся один-два месяца.
Бессемянка мичуринская. Созревание яблок наступает не одновременно, начиная со второй половины сентября. Созревшие плоды легко осыпаются. Яблоки хранятся до декабря.
Боровинка. Сбор плодов осуществляется в 2—3 приема в конце августа, так как созревшие яблоки легко осыпаются. Лежкоспособность — до полутора месяцев.
Коричное полосатое. Снятые в конце августа — начале сентября плоды хранятся до ноября, постепенно утрачивая вкус и аромат.
Штрейфлинг. Съемная зрелость наступает в середине сентября, потребительская — в конце сентября и в начале октября, а в отдельные годы в ноябре. Созревшие плоды мало осыпаются, поскольку плодоножки крепко соединяются с ветками. Снимать урожай нужно осторожно, чтобы не поломать плодовых побегов.
Среди зимних сортов следует отметить следующие
Антоновка. Этот сорт не отличается длительной лежкоспособностью. Лежкость плодов зависит от района выращивания: выращенные в более северных районах хранятся до февраля месяца и даже больше, в центральных — до декабря, максимум — до января.
Сорта Делишес и Джонотан могут храниться до апреля.
Минское. Созревание наступает во второй половине сентября, плоды сохраняются до февраля месяца.
Пепин шафранный. Яблоки созревают в третьей декаде сентября и плотно удерживаются на ветках. Сохраняются до марта.
Сливянка. Плоды созревают в третьей декаде сентября, прочно удерживаются на ветках. Хранятся до марта-апреля.
Уэчси. Плоды снимают в середине или в конце сентября и хранят до февраля. При недостаточной влажности воздуха в подвале плоды увядают
К позднезимним сортам относятся:
Бабушкино. Съемная зрелость наступает в третьей декаде сентября, а потребительская — в ноябре—декабре. Созревшие яблоки легко осыпаются. Хранятся до мая месяца.
Банановое. Сбор плодов производят в конце сентября. Наилучший вкус яблоки этого сорта приобретают к декабрю, а хранятся — до мая.
Белорусский синап. Урожай снимают в конце сентября начале октября. Яблоки сохраняются до июля месяца.
Бойкен. Период потребления — январь — май.
Голден делишес. Плоды хранятся до апреля месяца.
Заря Алатау. Яблоки хранятся до июня.
Яблоки сортов Зимнее Плисецкого, Киевское зимнее, Северный синап, Томпкинс кинг и Салтанат хранятся до мая месяца.
При хранении яблок первостепенное значение имеют следующие факторы: температура и влажность воздуха. Требования различных сортов к температурному режиму колеблются в больших пределах. Отдельные сорта способны переносить длительное переохлаждение (Ренет шампанский), у других при этом возникают различные функциональные нарушения: переход мякоти в мучнистое состояние (Анис), побурение мякоти и кожуры плодов (Антоновка, Апорт, Джонотан, Ренет Симеренко). Ряд сортов яблок (Банан зимний, Бойкен, Гольден делишес, Сары синап, Розмарин белый) при постепенном понижении температуры до -1,5’С и последующем повышении температуры до +4"С не теряет своих вкусовых качеств, однако при резких колебаниях температуры быстро наступает повреждение плодов. Осенние сорта яблок Осеннее полосатое, Анис, Антоновка, Старт и другие сохраняются до двух месяцев при температуре 0°С. Зимние сорта яблок: Бабушкино, Бельфер, Бойкен, Золотое Грайма, Кальвиль снежный, Кандиль-синап, Пепин лондонский, Пепин шафранный, Ренет Баумана, Ренет ландсбергский, Ренет Симеренко, Ренет шампанский, Розмарин, Сары синап сохраняются в течение 4— 7 месяцев при температуре 0°С, но не выше +5°С. Продолжительность хранения и осенних, и зимних сортов зависит от вида съема, качества плодов, степени зрелости перед закладкой на хранение, температуры и относительной влажности воздуха в хранилище. Оптимальная относительная влажность воздуха при хранении яблок находится в пределах от 90 до 95%.