Перед замораживанием овощи, кроме томатов, и фрукты (яблоки, груши, персики и др.) бланшируют, затем охлаждают на воздухе. После этого их укладывают на формочки для замораживания (противни, кюветы) и помещают в морозильник на три, пять часов. После полного промерзания продукции, формочки вынимают из холодильника, переворачивают их и ставят под струю воды, чтобы замороженные брикеты быстрее выпали. Брикетики сразу же помещают в целлофановые пакеты и помещают в морозильник на хранение.При замораживании укропа и другой пряной зелени их промывают, бланшируют одну минуту в кипящей воде, затем вынимают, дают стечь воде, охлаждают, плотно наполняют противни и ставят в морозильник. Зелень можно замораживать и сухим способом, помещая ее сразу в полиэтиленовые пакеты или стаканчики. Коренья пряных растений очищают, нарезают на мелкие кусочки, бланшируют 0,5 минут в кипящей воде, охлаждают и замораживают россыпью, чтобы они не смерзлись вместе. После этого их собирают в целлофановые пакеты и хранят в морозильнике.
Ягоды замораживают без упаковки, разложив их на противне в один слой и затем поместив в морозильник. Замороженные ягоды укладывают в картонные коробки, целлофановые пакеты, чтобы не вымораживалась влага. Перезрелые, сильно увлажненные ягоды расфасовывают в формы, выстланные целлофаном и замораживают. Малину, землянику, клубнику перед замораживанием можно немного посыпать сахарным песком. Чернику, голубику, клюкву, смородину замораживают россыпью в тарелках или на противнях и хранят в морозильнике в целлофановых мешочках.
Замораживание сухим способом. Хорошо вымытые и просушенные плоды укладывают на противне в пакеты и замораживают. Этим способом нельзя замораживать фрукты (абрикосы, персики), у которых ферменты обладают высокой активностью и вызывают потемнение плодов в результате частичного разрушения витамина С.
Засыпка сахаром. Использование сахара уменьшает соприкосновение плодов с воздухом и при этом фрукты одновременно подслащиваются (подготавливаются для последующего применения). На 1 кг фруктов добавляют до 300 г сахарного песка и перемешивают с фруктами непосредственно перед замораживанием. Чтобы понизить окислительное действие сахара можно добавить до 20 г кристаллической лимонной кислоты на 1 кг сахара. Такой способ замораживания хорошо применять для заготовки фруктов, которые будут использоваться в специальных фруктово-молочных блюдах.
Заливка сахарным сиропом. Фрукты, уложенные вплотную в упаковке, заливают сахарным сиропом (таким, как и при изготовлении компотов) до самого верха. В сироп добавляют до 5 г лимонной кислоты на 1 л сиропа.