Распознавание качества мяса по цвету его жира:
— у мяса молодняка жир почти белого цвета;
— у мяса старых животных жир желтого цвета;
— у повторно замороженного мяса жир розового цвета.
Признаки доброкачественного мяса:
— покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета;
— на разрезе слегка влажное, плотное, эластичное;
— сок прозрачный, алый;
— ямка, образовавшаяся от надавливания на мясо пальцем, быстро выравнивается.
Признаки повторно замороженного мяса: поверхность красная, при прикосновении пальцем отчетливое пятно не образуется, жир розовый, сухожилия ярко-красные.
Телятина лучшего качества — бледно-розового цвета с сероватым оттенком.
Признаки молодой курицы: мелкие чешуйки на ножках, маленький задний палец лапки, ярко-красный гребешок.
Признаки старой курицы: крупные чешуйки на ножках, грубая, желтоватого оттенка кожа на лапках.
Признаки молодых гусей и уток: лапки — желтые и блестящие, перепонки — хрупкие, клюв — яркого цвета, концы перьев на крыльях — не оббиты, кружок вокруг глазного зрачка — белый, а не желтый или голубой.
Признаки молодой индюшки: гребень — светлый, цвет шеи и ножек — серый, поверхность кожи шеи и ножек — гладкая.
Высококачественное мясо лучше использовать не для приготовления супа, а для второго блюда «в натуральном виде», так как при этом будут полнее выявлены аромат и вкус мяса, в то время как тощее и жесткое мясо может дать неплохой по аромату, нежирный и приятный бульон.
Части туши говядины лучше всего использовать следующим образом:
— для жарения: вырезка, толстый и тонкий края, верхняя и внутренняя части задней ноги;
— для тушения и варки: лопатки, покромки, грудинка, наружная и боковая части задней ноги;
— для приготовления фарша: пашина, шея, обрезки и закраины от всех остальных частей туши.
Части свиной туши рекомендуется использовать еле дующим образом:
— для обжаривания крупными кусками: мясо окорока, поясничную часть с пашиной, грудинку;
— для отбивных котлет, шницелей, шашлыков: корейку;
— для тушения: лопатку;
— для пловов: грудинку;
— для котлет: мякоть лопатки и голяшки;
— для студня: голову, ножки, голяшку, рульки.
Части бараньей туши рекомендуется использовать следующим образом:
— для обжаривания крупными кусками: заднюю часть туши;
— для шашлыков: заднюю, спинно-лопаточную, почечную части;
— для отбивных котлет: заднюю часть спинно-лопаточной части;
— для пловов: мясо окорока, грудинку, спинно-лопаточную часть;
— для рубленных изделий: шейную, лопаточную части.
Мясные субпродукты рекомендуется использовать следующим образом:
— легкое — тушить в соусе;
— мозги — жарить;
— ножки — отваривать или жарить;
— печень — жарить или тушить;
— почки бараньи — жарить;
— почки говяжьи — тушить в соусе;
— почки телячьи — жарить;
— рубец — отварить и тушить;
— сердце — тушить в соусе;
— язык — отваривать.
Если есть сомнения в свежести мяса, то его лучше варить, а не жарить — так безопаснее для здоровья.
Хотя мозги имеют очень нежный вкус, все же при использовании их нужно знать, что человеческим организмом они плохо усваиваются.