Мясо надо промывать в проточной воде, а не замачивать, тогда оно будет более сочным и вкусным.
Мыть мясо в воде следует целым куском, не нарезая — тогда оно потеряет меньше сока.
Сырое и вареное мясо нужно обязательно разделывать на разных разделочных досках.
Не надо солить мясо перед приготовлением из него пищи, так как это вызовет преждевременное выделение сока из мяса, ухудшит его вкус и снизит пищевую ценность.
Лежалое, но еще не испортившееся мясо избавится от неприятного запаха, если его 10—15 минут выдержать в крепком соляном растворе.
Старое говяжье мясо станет более нежным и легко сварится, если за несколько часов до варки его натереть сухой горчицей, а перед варкой хорошо вымыть в холодной воде.
Снять пленку с печени будет легче, если предварительно обмакнуть пальцы в соль.
Прежде чем готовить блюдо из почек, их следует очистить от лишнего жира, разрезать пополам и вымочить в воде в течение нескольких часов. Воду после вымачивания нужно вылить, почки залить новой холодной водой, довести ее до кипения, снова вылить и еще раз полностью повторить эту процедуру, после чего почки можно варить уже непосредственно для еды (в почках много конечных продуктов обмена белка и веществ, противопоказанных при подагре).
Со свежих мозгов нужно снять пленку, для чего их за 1—2 часа до варки рекомендуется положить в холодную воду для набухания пленки; пленку снимают не вынимая мозги из воды.
Размораживать следует такой кусок мяса, который нужен для приготовления пищи. Уже оттаявшее мясо не рекомендуется снова помещать в холодильник.
Мороженое мясо нужно оттаивать медленно: это сохранит его вкус и питательность.
При размораживании больших кусков мяса их рекомендуется периодически переворачивать.
Мороженое мясо, освобожденное от упаковки, не следует размораживать в воде: она будет вымывать мясной сок и питательные вещества из мяса.
Ориентировочные сроки размораживания мяса на глубину 1 см от его поверхности: в плюсовом отделении холодильника — за 3—4 часа; на воздухе при комнатной температуре — за 2—2,5 часа; при температуре 50 градусов — за 0,5 часа.
Чтобы замедлить процесс размораживания мяса, достаточно обернуть его толстым слоем бумаги и положить в холодное место.
Чтобы ускорить процесс размораживания мяса, достаточно положить его в нежаркую духовку или подержать в полиэтиленовом пакете под струей холодной воды.
Потрошить жирного гуся будет значительно легче, если предварительно его подольше подержать в холодильнике.
После потрошения дичь следует 1 —1,5 часа выдержать в холодной воде.
Готовку (варку, тушение и пр.) мороженого мяса в виде тонких кусочков, шницелей, котлет, маленьких цыплят лучше начинать без его размораживания. Готовку из крупных кусков мороженого мяса надо начинать после их полного размораживания.
Мясо перед готовкой следует нарезать поперек волокон (готовые куски будут красивее).
Если мясо перед приготовлением пищи маринуется, то в маринаде его рекомендуется несколько часов продержать на холоде.
Ускорить пропитку мяса маринадом можно, проколов мясо в нескольких местах поварской иглой.
Чтобы освежить подсохшую ветчину, достаточно положить ее на полчаса в тарелку с холодным молоком.
Отбивать мясо рекомендуется на доске, предварительно смоченной холодной водой (сухая доска будет впитывать мясной сок).
Ножи и мясорубку посте работы с сырым мясом нужно тщательно вымыть горячей водой с мылом.