Клинковый сыр

Это уже настоящий сыр, сделать его могут сельские жители и те горожане, у кого есть холодильный шкаф, кладовка. Кастрюлю с молоком погрузите в ведро с водой и нагрейте до 72-75 градусов. Потом молоко охладите до 30-32 градусов и заквасьте молочнокислой закваской (2-3 ст ложки на 1 л молока) или хорошей простоквашей. Заквашенное молоко оставьте при комнатной температуре на 12-14 часов, но лучше использовать термостат.

Когда появится плотный сгусток, прорежьте его в нескольких местах (до дна сосуда) ножом. Поместите посуду со сгустком в ведро с теплой водой, которую подогрейте на медленном огне до 40-45 градусов (до тех пор, пока сгусток не уплотнится). Отваренную творожистую массу перелейте в мешок, сшитый клином, отсюда и название сыра — «клинковый». Размер мешка для сыра весом 0,5-1 кг: длина — 42 см, ширина клина внизу — 12, вверху — 20 см.

Мешок подвесьте над кастрюлей или другой посудой, куда будет стекать сыворотка. Когда масса уменьшится примерно наполовину, мешок туго завяжите и поместите под дощечку, на которую положите груз массой 5-6 кг. Через 2 часа груз увеличивают до 15 кг.

Прессование продолжается 6-8 часов. Отпрессованный сыр осторожно вынимают из мешка и натирают сухой мелкой солью, повторяя посолку 3 раза в течение 12-14 часов. Для выдержки сыр обсушивают на сквозняке, а затем выносят в погреб и выдерживают в течение 2-4 недель, время от времени поворачивая.

При появлении плесени сыр обмывают подсоленной водой и обсушивают на сквозняке. Чтобы сыр был более плотным, его «оплавляют», опуская на 2-3 секунды в кипяток.