После распада Советского Союза праздничный стол жителей Архангельского Севера, как и их повседневный рацион, начал активно меняться. Эти изменения проявились в значительном расширении ассортимента используемых продуктов, усовершенствовании кулинарных рецептов и внедрении новых технологий приготовления пищи. Мощным катализатором этих процессов стало развитие отечественной пищевой промышленности и сферы общественного питания в масштабах всей страны.
Глобализация вкусов: новые блюда на праздничном столе
И в городской, и в сельской местности праздничное меню стало активно пополняться блюдами, заимствованными из кулинарных традиций других народов. Особую популярность приобрели кушанья европейской, кавказской и среднеазиатской кухни: шашлык, плов, гуляш, разнообразные котлеты, а также салаты вроде «Оливье» и винегрета. Интересно, что разные блюда проникали в народную кухню в разное время и разными путями. Многие из них, прежде чем стать доступными широким массам горожан, должны были преодолеть определенные социальные барьеры. В распространении новых кулинарных тенденций огромную роль стали играть средства массовой информации, особенно телевидение и реклама.
Несмотря на все новшества, за последние десятилетия сохранился устоявшийся тип праздничного застолья, сформировавшийся еще в советскую эпоху. Он характеризуется определенным набором блюд и традиционно завершается чаепитием со «сладким столом».
Город и деревня: два мира праздничной кухни
Сегодня по-прежнему заметны различия между праздничной кухней города и деревни. Для городского стола характерно больше заимствований из иностранной кулинарии: разнообразные сложные салаты, изысканные горячие блюда из фаршированных мяса или рыбы (например, фаршированные кальмары, зразы), а также торты и пирожные. Как отмечают местные жители: «В городе мы делаем очень много салатов, а в деревне мы их почти не готовим. К праздникам из мяса готовим гуляш, холодец, котлеты».
В сельской местности главным праздничным блюдом продолжает оставаться рыба, запеченная в традиционной русской печи. Особым северным деликатесом считается мясо лося, а особенно лосиная губа. Приготовленная особым способом в печи, она напоминает холодец, но отличается более насыщенным желеобразным составом.
Живучесть традиций: обрядовые блюда
Удивительную «прочность» и актуальность демонстрируют традиции приготовления некоторых блюд, корни которых уходят в глубокую древность. Это в полной мере относится к ритуальной и праздничной пище, такой как блины, а также к обрядовым пасхальным блюдам: козулям (пряникам), пасхе (сыру), куличам и крашеным яйцам. В последние годы наблюдается тенденция к выпеканию блинов преимущественно из пшеничной муки, особенно в период празднования Масленицы.
Архангельский пряник: от обряда к сувениру
В наши дни знаменитые архангельские козули можно заказать на любой вкус. Их изготовление уже не ограничивается предновогодним периодом. Этот традиционный пряник превратился в популярный сувенир и стал лучшим подарком для гостей города. Мастера создают тематические пряники, посвященные значимым событиям, таким как юбилеи Архангельска или Карпогор. Например, чемпионат мира по хоккею с мячом, проходивший в Архангельске в 1999 году, вдохновил мастериц на создание пряников с символикой турнира.
Сегодня в городе сформировалось несколько направлений пряничного искусства, каждое из которых, а значит и каждый мастер, сохраняет уникальный колорит богатой народной культуры. Главным хранителем традиций этого ремесла по праву считается жительница Соломбалы Р.Ф. Доронина (1924 г.р.), перенявшая навыки мастерства от своей матери А.К. Котловой (1883 г.р.). Одной из ведущих современных мастериц Архангельска является Т.Д. Малишава, которая работает в технике росписи из корнетика (рожка). Эта техника предполагает нанесение рисунка с помощью выдавленной тонкой сахарной струйки, что позволяет создавать сложные узоры: колечки, зигзаги, точки и замысловатые переплетения, напоминающие элементы лепки традиционного обрядового печенья.
На долголетие архангельского пряника не повлияли ни катаклизмы 1930-1950-х годов, ни застойный период 1960-1980-х, ни экономические реформы конца XX века. Вырезные пряники-козули традиционной формы продолжают бытовать на территории Архангельска, Соломбалы, близлежащих деревень, а также в Вельском и Холмогорском районах. Пряник остается востребованным в течение всего года как сувенир и праздничный подарок, однако его основное производство по-прежнему приурочено к главным зимним праздникам — Рождеству Христову и Новому году.