Твердые сыры: искусство стружки и крошки
Твердые выдержанные сыры, такие как Пармезан, Грюйер, Чеддер или Гауда, требуют особого подхода. Их плотная структура не предназначена для классической нарезки ломтиками. Вместо этого их чаще крошат, натирают или превращают в изящную стружку. Для этого пригодится специальный эргономичный нож с укороченным лезвием, работающий по принципу ледоруба. Такая стружка станет эффектным украшением блюда — её можно выложить, например, в форме цветка.
Для создания особенно красивой и ажурной стружки идеально подходит нож Girolle (жироль). Это устройство с круглой пластиной и центральным стержнем, на который насаживается сыр. Вращая съемный резак, вы получаете тонкие, кружевные завитки сыра. Такой декор отлично подходит не только для сырной тарелки, но и для гарнира к салатам и горячим блюдам.
Полутвердые сыры: золотая середина
Полутвердые сыры — самые популярные, на них приходится около 70% рынка. К ним относятся знакомые всем Маасдам, Эдам, Российский, Костромской и другие. Их текстура — идеальный баланс: они плотные, но не крошащиеся, упругие, эластичные и достаточно влажные, что делает их универсальными для нарезки.
Важные нюансы идеальной нарезки
Используйте правильные инструменты. Для сыров с плесенью (как голубые, так и с белой корочкой) идеально подходит струнный нож — он напоминает мини-лобзик с натянутой струной. Он делает чистые срезы, не размазывая нежную плесень. Нож с отверстием («окошком») в лезвии помогает предотвратить прилипание сыра.
Соблюдайте чистоту. Чтобы ломтики не слипались и не теряли форму, промывайте лезвие ножа холодной водой между разрезами.
Работайте с холодным продуктом. Сыр должен быть хорошо охлажденным — так его гораздо легче нарезать аккуратно и тонко. Обязательно храните его в холодильнике до момента подачи.
Мастер-класс: как нарезать полутвердый сыр
Прямоугольный брусок
1. Классические формы. Из прямоугольного бруска легко получить брусочки, кубики или стандартные ломтики. Для небольших кусков не требуется специального оборудования.
2. Тонкие слайсы. Возьмите обычную овощечистку. Начиная с узкой части бруска, медленно снимайте тонкие, почти прозрачные ломтики. Важно, чтобы толщина сыра не превышала ширину отверстия овощечистки.
3. Элегантные треугольники. Разрежьте брусок пополам вдоль. Каждую половину нарежьте на пластины толщиной около 0,3 см, а затем каждую пластину разрежьте по диагонали — получатся аккуратные треугольники.
Набор посуды для сервировки Elan Gallery
купитьСыр-треугольник (головка)
Такую форму можно превратить в множество маленьких изящных треугольников.
Сначала разрежьте головку крест-накрест. У вас получится две части: одна с тупым срезом, другая — с острым «носиком».
Положите часть с «носиком» основанием вверх на другую часть. Аккуратно разрежьте по линии соприкосновения — получится четыре пирамидки. Каждую пирамидку положите на бок и нарежьте на тонкие треугольные ломтики. Помните, что толстые куски на сырной тарелке — моветон.
Альтернативный способ: положите головку широкой стороной к себе. Срежьте левую и правую «щеки», оставив ровный ромб в центре. Разрежьте этот ромб крест-накрест на четыре маленькие пирамидки, которые затем нарежьте на ломтики, как описано выше.
Мягкие и нежные сыры: аккуратность прежде всего
Мягкие сыры с кремовой текстурой (Моцарелла, Адыгейский, Маскарпоне, Камамбер) отлично сочетаются с белыми винами, фруктами и орехами. Их нарезка требует особой деликатности.
Треугольные куски плотного мягкого сыра (как у некоторых сортов с белой плесенью) нарезайте по диагонали, начиная от нижнего левого угла к верхнему правому. Действуйте медленно, чтобы нежная текстура не «поплыла».
Цилиндры козьего сыра или моцареллы нарезайте дисками толщиной 0,3–0,5 см.
Для голубого сыра с рыхлой структурой используйте толстую зубную нить или струнный нож: просто протяните её через сыр, чтобы получить аккуратный срез без раздавливания.
Плавленые сыры обычно подают, нарезав кубиками или брусочками.
Фото: Шаттерсток
Больше интересных статей здесь: Здоровое питание.