Правила хранения и подачи вин
Для сохранения вкуса и аромата вина требуют особых условий хранения. Критически важно избегать как слишком низких, так и чрезмерно высоких температур. Сильное охлаждение, например, может лишить вино его характерного букета. Белые и красные вина традиционно хранят в горизонтальном положении, чтобы пробка оставалась влажной и не пропускала воздух внутрь бутылки. Что касается подачи, белые вина принято охлаждать до 10–12°C, красные — до 15–18°C. Десертные вина и ликеры также подают охлажденными до 10–12°C, но хранить их следует вертикально. Шампанское требует более сильного охлаждения — до 3–6°C.
Культура употребления: умеренность и уважение
При подготовке праздничного стола часто возникает вопрос о количестве напитков. Однако изобилие алкоголя, особенно крепкого, редко идет на пользу. Иногда разумнее убрать лишние бутылки, особенно водку и другие крепкие напитки. Такая мера не убавит веселья, но поможет избежать неприятных ситуаций, грубых шуток и возможных ссор, которые часто провоцирует избыток алкоголя.
Крепкие напитки оказывают резкое воздействие на организм, и именно с них часто начинается пагубная привычка, наносящая урон здоровью, семье и работе. Даже натуральные виноградные вина, хотя и содержат меньше алкоголя, могут быть вредны при чрезмерном употреблении. Ключевой принцип — умеренность. Чтобы не формировать привычку, такие напитки лучше оставлять для особо торжественных случаев.
Важным правилом этикета является уважение к выбору гостя. Навязывать дополнительный бокал тому, кто отказывается, — признак дурного тона. Тот, кто не пьет, не проявляет неучтивости; напротив, невежливо ведут себя те, кто настаивает.
Особое внимание стоит уделить присутствию детей за столом. Давать вино, даже самое легкое, ребенку недопустимо. Лучше организовать для детей отдельный праздник с подходящими напитками: фруктовыми соками, лимонадом или пепси-колой.
Классификация вин и гармония со вкусом блюд
Виноградные вина составляют обширный и важный класс напитков. Их тонкий аромат, сложный букет и разнообразие вкусов — от освежающей кислотности белых столовых вин до гармоничной сладости десертных — выгодно отличают их от грубого и примитивного вкуса крепкого алкоголя.
Искусство сервировки заключается в создании гармонии между блюдом и напитком. Удачное сочетание может подчеркнуть достоинства обоих. Классический пример — красное сухое вино с блюдами кавказской кухни: терпкость вина сочетается с остротой еды и смягчает ее жирность.
Выбирая вина для стола, стоит думать не о количестве, а о качестве и правильном сочетании с меню. Хорошее вино, подобранное с умом, обладает тонизирующими свойствами, возбуждает аппетит и доставляет удовольствие, но только при условии умеренности.
Руководство по сочетанию вин и блюд
Белые сухие вина (рислинг, цинандали) с их тонким букетом и легкой кислотностью идеально подходят к блюдам из рыбы (отварной, паровой, жареной). Белые столовые вина более острого вкуса хорошо сочетаются с острыми рыбными блюдами, пиццей, брынзой и используются в коктейлях.
Красные сухие вина (мукузани, саперави) с их приятной терпкостью прекрасно дополняют мясные блюда: ростбиф, бифштекс, шашлык, плов. Более мягкие красные вина (каберне) подойдут к блюдам из домашней птицы и дичи.
Полусладкие вина гармонично сочетают легкую сладость и кислоту. Белые полусладкие (Чхавери) подают к птице и рыбе, а красные (Хванчкара) — к овощным блюдам и грибам.
Сладкие вина (мускат, кагор) с их привлекательным букетом подают к десертам: пудингам, блинчикам, муссам. Крепкие десертные вина (портвейн, мадера, херес) идеальны к фруктам, сыру, чаю или кофе.
Шампанское и другие напитки
Шампанское — символ праздника. Его легкий вкус, игра пузырьков и красивая пена освежают и утоляют жажду. Сухое и полусухое шампанское может сопровождать весь обед, а сладкое — подаваться к десертам, пирожным и орехам. Оно прекрасно сочетается с фруктами и сырами.
Крепкие напитки (водка, коньяк) на праздничном столе должны играть скромную роль. Потчевать ими гостей весь вечер — дурной тон. Их лучше использовать для коктейлей перед трапезой. Охлажденная водка может быть подана к холодным закускам, а коньяк — к кофе.
Пиво отлично подходит для многих вторых мясных и рыбных блюд, особенно жирных. К нему подают сосиски, сыр, раков, копчености и соленую выпечку. Открывать пиво следует непосредственно перед употреблением, чтобы сохранить углекислый газ, отвечающий за его вкус и остроту.
Этикет подачи и открывания бутылок
Бутылки, как правило, открывают на кухне. Исключение можно сделать лишь для очень старого, ценного вина, которое торжественно открывают в присутствии гостей. На стол напитки подают уже в открытых бутылках, графинах или кувшинах. Дорогие красные вина разливают осторожно, чтобы не взболтать осадок.
Стол, заставленный бутылками, выглядит неэстетично и мешает общению. Полупустые бутылки лучше убрать на сервировочный столик, а пустые — сразу вынести.
Бутылку шампанского принято подавать и открывать в ведерке со льдом. Пробку открывают без громкого хлопка, предварительно слегка ослабив давление газа. Шампанское разливают, держа широкие фужеры на столе, а узкие бокалы — за ножку, наклоняя их к бутылке, чтобы пена не переливалась.