Существует старинное поверье, что дарить нож — к ссоре. Однако качественный, продуманный нож может стать прекрасным и очень полезным подарком. Он придется ко двору и молодоженам, обустраивающим свой первый дом, и заядлому туристу, для которого надежный инструмент — верный спутник в походах. Ведь сложно найти человека, который не оценил бы удобный и остро заточенный нож в быту или на природе.
Почему нож нужно выбирать самому?
Многие профессионалы сходятся во мнении: кухонные ножи (в отличие от стандартных столовых приборов) стоит подбирать лично. Кто, кроме вас, сможет оценить, как инструмент лежит в руке, насколько удобна его рукоятка? Этот, казалось бы, сугубо мирный предмет, созданный для кулинарного творчества, является близким родственником холодного оружия, окутанного мифами о мистической связи с владельцем. В искусстве приготовления пищи выбор «своего» инструмента так же важен, как и для музыканта: он помогает раскрыть потенциал и делает процесс более приятным.
Сердце ножа: материал лезвия
Качество и «характер» ножа в первую очередь определяются лезвием и маркой стали. И нержавеющая, и углеродная сталь имеют свои сильные и слабые стороны. Углеродистая сталь со временем может покрываться патиной и ржаветь, но зато ее легче заточить до бритвенной остроты, и она обеспечивает превосходное качество реза. Кстати, патина на таких ножах безопасна для здоровья, хотя иногда может придавать продуктам легкий металлический привкус. Многое зависит от однородности сплава и метода закалки. По технологии производства ножи делятся на кованые (более прочные и долговечные) и штампованные (вырубленные из стального листа). Отдельную нишу занимают ножи из металлокерамики (циркониевой керамики). Они невероятно тверды (сопоставимы с алмазом), не ржавеют и могут быть цветными, но их главный недостаток — хрупкость: такое лезвие может расколоться от падения на твердую поверхность.
Рукоятка: эргономика и гигиена
Современные гигиенические стандарты постепенно вытесняют традиционные материалы для рукояток, такие как дерево и кость. Их естественные поры становятся рассадником бактерий, а сами материалы портятся от частого контакта с водой и моющими средствами. Сегодня все чаще используются специальные полимеры: они долговечны, устойчивы к воздействиям и могут имитировать фактуру дерева. Также популярны цельнометаллические рукоятки из «медицинской» нержавейки. В элитных сериях можно встретить рукояти из черного дерева (не имеющего пор) или прочной, красивой древесины венге.
Острота и ее сохранение
Крайне важный параметр — способность лезвия долго держать заточку. Различают долгосрочную заточку, требующую частого обновления, и серрейтор (зубчатую кромку). Серрейтор отлично справляется с резкой хлеба или помидоров, но после заточки превращается в обычное гладкое лезвие, а заточить его правильно — задача для специалиста. Будьте осторожны с рекламой «самозатачивающихся» ножей: если нож легко точится, значит, он так же легко и тупится.
Мир кухонных ножей: от «поварской тройки» до специализированных инструментов
Кухонные ножи классифицируют по назначению. Самая простая система включает гастрономические, разделочные, буфетные, хлеборезные и специальные ножи. В русской традиции долгое время царила «поварская тройка»: большой (для рубки и разделки), средний (универсальный для нарезки) и коренчатый (для чистки овощей). Часто ее дополняли карбовочным ножом для цитрусовых и обвалочным для мяса. Сегодня ассортимент значительно шире: появились ножи для хлеба, филейные, ножи-пилы для замороженных продуктов, овощечистки (peeler) и многие другие.
Европейские и восточные традиции
В Европе условно выделяют немецкую и французскую (включая канадскую) школы, различающиеся в основном формой лезвия. Западный стиль (West style) насчитывает до 14 основных видов ножей — от маленького ножа для чистки овощей (6-8 см) до массивного поварского ножа «шеф» с лезвием от 15 до 30 см и более. Японская кухня поражает разнообразием специализированных ножей (хочё), каждый для конкретной задачи. Они отличаются более высокой твердостью стали и особыми типами заточки. Интересен и национальный инструмент, например, эскимосский нож улу. Его уникальная конструкция с центральной рукоятью позволяет прикладывать усилие прямо над лезвием, что делает резку невероятно эффективной.
Универсальный или специализированный?
Такое изобилие может сбить с толку. Большинству домашних поваров не нужен полный арсенал. Пара хороших универсальных ножей может стать отличным решением. Однако важно понимать: для конкретной задачи (например, нарезки рыбы для сашими или разделки мяса) специальный нож всегда будет эффективнее универсального аналогичного качества.
Набор или отдельные ножи?
Выбирая между набором и отдельными ножами, честно спросите себя: будете ли вы использовать все предметы из набора? Возможно, лучше купить стильную подставку и постепенно комплектовать ее именно теми ножами, которые действительно нужны на вашей кухне. Перед покупкой обязательно подержите нож в руке, оцените его баланс и вес. Интернет хорош для изучения ассортимента, но окончательный выбор лучше делать «вживую».
Как отличить качество от подделки?
Рынок переполнен контрафактом. Покупайте ножи в специализированных магазинах, а не на стихийных рынках. Крупные ритейлеры работают с проверенными поставщиками и предоставляют гарантии. Обязательно требуйте сертификат, подтверждающий, что нож — хозяйственно-бытовой инструмент, а не холодное оружие. Отдавайте предпочтение уже заточенным ножам: отсутствие заточки может маскировать плохую сталь, а правильно наточить нож самому — сложная задача.
Признаки хорошего ножа
Качественный нож выдают детали: тщательная подгонка, аккуратные стыки и заклепки, отсутствие зазоров, сколов и трещин. Обратите внимание на упаковку и дизайн — уважающий себя производитель не экономит на мелочах. Потускневшая сталь — признак низкого сорта металла. Логотипы и клейма должны быть четкими, нанесенными электрохимическим способом или травлением (они имеют серый или черный цвет). Надписи обязаны нести конкретную информацию: бренд, страну-производителя, марку стали. Расплывчатые рекламные фразы — верный признак подделки.
Заключительный совет: выберите нож на слух
И напоследок — небольшой лайфхак. Выбирая нож со стальным лезвием, легонько щелкните по нему ногтем или аккуратно проведите пальцем поперек режущей кромки (не порезавшись!). Чем звонче и чище звук, тем лучше качество стали и обработки. Как и музыкальный инструмент, по-настоящему хороший нож можно подобрать на слух!
Качество ножа, его «порода» определяется прежде всего лезвием, маркой стали. Свои преимущества и недостатки имеет как нержавеющая, так и углеродная сталь: последняя со временем темнеет и ржавеет, однако изготовленные из нее изделия легче наточить, а качество реза у них выше. Кстати, патина, появляющаяся на таких ножах, не вредит здоровью, хотя может придавать пище кисловатый привкус. Многое зависит от однородности состава и способа закалки стали. Кроме того, в зависимости от технологии производства, ножи делятся на кованые и штампованные, которые вырубаются станком из стальной ленты. В последнее время приобретают популярность ножи из металлокерамики. Керамические сплавы на основе двуокиси циркония сопоставимы по твердости с алмазом, окрашиваются в различные цвета, не подвержены коррозии. Однако их серьезным недостатком является хрупкость.Возрастающие гигиенические требования приводят к постепенному отходу от традиционных материалов, использовавшихся для рукояток ножей на протяжении многих веков. В естественных порах древесины и кости скапливаются и размножаются микроорганизмы. Ручки ножей, выполненные из этих материалов, разрушаются и теряют привлекательный внешний вид в результате частых контактов с водой и моющими средствами. Все чаще ручки делают из специально созданных полимеров, которые устойчивы к внешним воздействиям, долговечны, а по внешнему виду успешно имитируют дерево или кость. Кроме того, выпускаются серии кованых ножей с ручками из «медицинской» нержавеющей стали и лезвиями из более твердой. Элитные изделия порой снабжаются рукояткой из черного дерева, не имеющего пор, или древесины венге, отличающейся особой прочностью и красивым глубоким цветом.
Важный параметр—долговечность заточки. Различают длительную заточку, заточку, нуждающуюся в частом обновлении, и серрейтор—зазубренную кромку, которая после заточки превращается в обычное гладкое лезвие (впрочем, заточить его задача не из легких). Следует заметить, что серрейтор—вещь специфическая, и многие манипуляции осуществить таким ножом невозможно. Покупая так называемые «самозатачивающиеся ножи», нужно помнить: если нож легко точится, значит, он быстро тупится.
Существуют различные классификации кухонных ножей в зависимости от их назначения. Самой простой и удобной можно считать следующую: гастрономические, разделочные, буфетные, хлеборезные и специальные. В отечественной кулинарии почти до середины ХХ века использовалась в основном серия из трех ножей, так называемая «поварская тройка»: большой (для разрубки и разделки, реже—шинковки), средний (общего назначения, чаще всего для шинковки) и коренчатый (для чистки овощей и корнеплодов, создания украшений). Часто помимо «тройки» использовались еще два ножа: карбовочный, с помощью которого снимали кожуру с цитрусовых, и обвалочный, предназначенный для отделения мяса от костей. Сейчас к этому набору добавились многие наименования: нож для хлеба и торта, филейный, нож-пила для замороженных продуктов, вовсе не похожий на нож peeler, часто называемый «картофелечистка» и другие.
Европейская традиция условно подразделяется на немецкую и французскую, в которой, в свою очередь, выделяют канадские ножи. Это разделение внешнее, основанное на форме лезвия. По назначению West style выделяет 14 видов ножей (помимо специальных, как, например, нож для нарезки чеснока): от крошки-ножика для очистки и разделки круглых овощей и фруктов с вогнутым лезвием длиной всего 6-8 см до поварского ножа с тяжелой рукояткой и широким лезвием длиной от 15 до 30 см (а то и более!), называемого также «шеф».
Японская кухня поражает воображение разнообразием и функциональностью: практически для любого действия предназначен отдельный нож. От европейских японские ножи отличаются более высокой твердостью и различными вариантами заточки. Существуют еще интересные национальные ножи, например, эскимосский Улу, который за свою многовековую историю практически не изменился внешне. Он используется для нарезки рыбы, мяса, овощей. Его особенность состоит в том, что центр приложения силы находится прямо над точкой реза, благодаря чему пользоваться им очень легко.
Такое многообразие способно смутить не только новичка. Большинство из нас регулярно выполняет на кухне ограниченное количество однообразных манипуляций. Не проще ли купить пару универсальных кухонных ножей? Возможно, для кого-то это и будет оптимальным вариантом, но нужно понимать, что в своей области специальный нож всегда выигрывает у универсального, если они примерно одинаковы по качеству.
Часто выбор делается между покупкой отдельных ножей и набора. В таком случае стоит как следует обдумать, нужны ли вам те, которые входят в набор? Может быть, лучше будет приобрести красивую подставку и купить по одному ножи, удобные для вас и необходимые на вашей кухне? Перед покупкой непременно подержите нож в руках, тщательно его осмотрите. Интернет в данном случае больше подойдет для ознакомления с ассортиментом представленной на рынке продукции и выбора магазина. Выбирать ножи надо «вживую».
К сожалению, рынок наполнен подделками и продукцией низкого качества. Чтобы приобрести качественное изделие, следует делать покупки в магазинах, а не на рынке или с лотка в подземном переходе. Большие магазины работают с солидными поставщиками, там можно получить полную информацию о товаре и гарантию его качества. Кроме того, поступающие в продажу ножи обязательно должны иметь сертификат, подтверждающий их хозяйственно-бытовое назначение. Без такого сертификата есть риск приобрести вместо кухонной утвари холодное оружие. Лучше покупать заточенный нож. Во-первых, отсутствие заточки может скрывать низкое качество стали. А, во-вторых, должным образом заточить нож самостоятельно достаточно сложно.
Хороший нож отличают тщательно пригнанные детали, аккуратные стыки и заклепки, отсутствие сколов, трещин и зазоров. Чем качественнее и эстетичнее упаковка и дизайн, тем более вероятно, что вы имеете дело с подлинным изделием уважаемого производителя. Не следует приобретать нож, стальные части которого потускнели, — это свидетельствует о низком качестве стали. О многом может сказать характер нанесения логотипов и клейма. Если клеймо имеет серый или черный цвет, все надписи четкие, без перекосов и равномерно окрашены, значит, нанесено оно электрохимическим способом или травлением, что является признаком качества. Надписи на изделии должны быть четкими и нести конкретную информацию об изделии. Надежный производитель поставит свой логотип, название, страну, сведения о технологии изготовления, в то время как на подделке будут красоваться расплывчатые заявления, подозрительно похожие на рекламный слоган.
И в заключение—маленькая хитрость. Покупая нож со стальным лезвием, щелкните по лезвию или аккуратно проведите пальцем поперек режущей кромки — чем звонче будет полученный звук, тем лучше сталь и работа изготовителя. Словно музыкальный инструмент, нож можно подобрать на слух!