Выбор оливкового масла в магазине может поставить в тупик даже опытного покупателя. Разнообразие бутылок, непонятные надписи и риск купить некачественный продукт — вот с чем мы сталкиваемся. Неправильное хранение или подделка могут испортить масло, придав ему неприятную горечь или винный привкус. Алена Князева, управляющий партнер Ital City Food, делится профессиональными советами, которые помогут вам всегда делать правильный выбор и наслаждаться вкусом и пользой настоящего оливкового масла.
Основные виды оливкового масла
Extra Virgin — золотой стандарт
Это масло высшего качества, эталон среди оливковых масел. Его получают методом холодного отжима (прессования) из отборных, собранных вручную оливок. Оно сохраняет максимум полезных веществ, обладает насыщенным фруктовым или травянистым ароматом и имеет характерный золотисто-зеленый оттенок. Ключевой показатель — низкая кислотность, которая по стандарту не должна превышать 0,8%. Это масло — настоящая находка для гурманов.
Virgin Olive Oil — достойная альтернатива
Также производится методом холодного отжима, но из оливок чуть более низкого сорта. Его вкус и аромат менее интенсивны и сложны, чем у Extra Virgin, но оно остается полностью натуральным продуктом, прошедшим только механическую обработку. Максимально допустимая кислотность для этой категории — 2%. Это отличный баланс качества и цены.
Refined Olive Oil — для готовки
Это масло первого отжима, которое прошло процесс рафинации (очистки) для устранения сильного вкуса, запаха и высокой кислотности. Затем его купажируют (смешивают) с небольшим количеством масла Virgin или Extra Virgin для придания вкуса. Оно обладает нейтральным характером, высокой температурой дымления и подходит для жарки и тушения. Его кислотность — не более 1,5%.
Olive Pomace Oil — масло из жмыха
Самый бюджетный вид. Его получают не из цельных оливок, а из оливкового жмыха (отходов после первого отжима) с помощью химических растворителей. Практически не имеет ни вкуса, ни запаха, ни значительной пищевой ценности. Для стабилизации в него добавляют 10-20% натурального масла. Кислотность — до 1%. Стоит отметить, что масла категорий Olio Vergine lampante и Olio di Oliva Raffinato являются техническими и в пищу не употребляются.
Применение: что для салата, а что на сковородку?
Чтобы раскрыть потенциал каждого вида, важно использовать его по назначению. Для салатов, соусов, маринадов и сбрызгивания готовых блюд идеально подходит нерафинированное масло Extra Virgin. Его яркий вкус станет изюминкой любого блюда. Отлично сочетается с ароматизаторами — чесноком, перцем, травами. Для жарки, тушения и выпечки выбирайте рафинированное масло (Refined Olive Oil) или масло из жмыха (Pomace). Они имеют высокую точку дымления, нейтральный вкус и не горчат при нагреве, что делает их экономичным и практичным выбором для готовки.
Как читать этикетку: ключевые подсказки
Качество оливкового масла начинается с внимательного изучения упаковки. Дата производства и срок годности — главные параметры. Масло не становится лучше с возрастом, как вино. Оптимальный срок хранения — до 18 месяцев. Чем свежее, тем полезнее. Цвет может многое рассказать: золотисто-желтый оттенок часто указывает на мягкий вкус, а насыщенный зеленый — на травянистые и горьковатые ноты, характерные для холодного отжима. Упаковка должна защищать от света — идеально темное стекло или жестяная банка. Избегайте фраз вроде «смесь растительных масел» — это признак низкокачественного продукта.
Бутылка для масла или уксуса с пульверизатором FISSMAN
Узнать цену ООО "Яндекс"Расшифровка знаков качества
На бутылках масла класса Extra Virgin часто встречаются специальные маркировки, гарантирующие его происхождение и способ производства.
DOP (Denominazione di Origine Protetta) — «Защищенное обозначение происхождения». Это самый строгий стандарт, означающий, что весь процесс — от выращивания оливок до розлива масла — происходил в строго определенном географическом регионе по традиционным технологиям.
IGP (Indicazione Geografica Protetta) — «Защищенное географическое указание». Хотя оливки выращены в конкретном регионе, часть производственного процесса (например, отжим или розлив) могла быть проведена за его пределами.
BIO (Organic) — знак органического продукта. Гарантирует, что оливки были выращены без синтетических пестицидов и удобрений, а в самом масле нет ГМО, искусственных добавок и красителей.
На что еще обратить внимание?
Емкость для масла и специй с пробкой и дозатором
Узнать цену ООО "Яндекс"Кислотность — важнейший химический показатель, говорящий о содержании свободных жирных кислот (в основном олеиновой). Чем ниже кислотность, тем выше качество масла и его устойчивость к окислению. Помните нормы: Extra Virgin — до 0,8%, Virgin — до 2%, Refined — до 1,5%.
Легкая горечь — не недостаток, а признак качества! Она характерна для свежего масла холодного отжима, богатого антиоксидантами (полифенолами). Если масло горчит и немного першит в горле, скорее всего, оно настоящее и полезное.
Правила хранения
Оливковое масло — живой продукт, который боится трех врагов: света, тепла и воздуха. После вскрытия бутылки его лучше использовать в течение 3-4 недель. Храните масло в темном, прохладном месте (идеально при температуре +14...+18°C), например, в закрытом кухонном шкафу. Если масло куплено в прозрачной или светлой стеклянной бутылке, оберните ее фольгой или перелейте в тару из темного стекла. Никогда не храните масло рядом с плитой или на подоконнике.
География вкуса: региональные особенности
Вкус масла во многом зависит от места произрастания оливок. Тосканское масло — зеленоватое, с травянистым ароматом, идеально для пасты и ризотто. Умбрийское — более нежное, для соусов и мяса. Масла из Апулии, Калабрии и Сицилии — густые, насыщенные, отлично подходят для овощей и жаркого. Лигурийское — самое мягкое и светлое, основа для соуса песто. Масло с озера Гарда обладает фруктовыми нотами и хорошо сочетается с рыбой. Лучший способ выбрать «свое» масло — дегустировать разные сорта. Если такой возможности нет, доверяйте проверенным брендам, таким как CASA RINALDI, Raineri или Mate.
Об эксперте:
Фото: Гетти Изображений
Больше интересных статей здесь: Здоровое питание.
Источник статьи: Разбираемся, какое в салат, а какое ─ на сковородку..