Выбирая свежие овощи и фрукты, старайтесь делать это при естественном дневном свете. Он позволяет лучше оценить качество продуктов: заметить малейшие отклонения в цвете, форме или размере, которые могут быть не видны под искусственным освещением.
Советы по конкретным овощам
Хрен: Идеальный корень хрена имеет длину 20–25 см, толщину 2–3 см, ровную светлую поверхность и белую мякоть.
Картофель: Солите его в процессе жарки только когда он уже почти готов. Чтобы добиться аппетитной хрустящей корочки, перед жаркой обязательно обсушите клубни, например, на бумажном полотенце — лишняя влага этому мешает.
Капуста:
- Краснокочанная: Чем темнее кочан, тем лучше. Самые качественные имеют характерный сизоватый, почти мучнистый налет.
- Квашеная: Промывайте её исключительно холодной водой. Тёплая или горячая вода негативно скажется на вкусе.
- Для жарки: Капусту предварительно нужно отварить, иначе она получится сухой.
- Для тушения: Чтобы белокочанная капуста не стала излишне мягкой, добавьте в воду немного уксуса. Если свежая капуста горчит, ошпарьте её кипятком на 3–5 минут перед приготовлением.
- С добавками: Если тушите капусту со шпиком или копчёной грудинкой, предварительно обжарьте их и закладывайте в самом начале процесса.
Цветная капуста: Выбирайте белые головки — сероватые или зеленоватые могут горчить. Для тушения идеально подходит молоко. Чтобы сделать гарнир из маленьких соцветий более нарядным, часть из них можно окрасить свекольным отваром с уксусом. Рыхлые соцветия лучше подходят для супов, а плотные — для вторых блюд.
Фасоль: Варите и тушите её в открытой посуде — это предотвратит потемнение.
Помидоры: Для жарки выбирайте плоды с мясистой мякотью и малым количеством семян. Начинайте жарить, положив их срезом вверх, и переверните через некоторое время. Чтобы помидоры и морковь меньше теряли цвет при тушении, готовьте их под крышкой.
Салаты: Сначала посолите салат, добавьте уксус и перец по вкусу, и только потом заправляйте растительным маслом, так как соль в масле не растворяется.
Редька: Чтобы улучшить её вкус, ломтики рекомендуется несколько раз промыть в холодной воде.
Баклажаны: Икра из печёных баклажанов получается особенно вкусной и ароматной.
Секреты с зеленью и чесноком
Зелень (лук, петрушка, укроп): Добавляйте её в блюдо непосредственно перед подачей, особенно в горячие — под воздействием высокой температуры зелень быстро теряет аромат и вкус.
Чеснок:
- В горячие первые и вторые блюда, а также в соусы, закладывайте его сразу после выключения огня, пока пища ещё горячая в кастрюле, и дайте настояться 3–4 минуты.
- В суп толчёный чеснок лучше добавлять за минуту до окончания варки.
- Чтобы придать салату лёгкий чесночный аромат без кусочков чеснока, перед подачей положите в него корочку ржаного хлеба, натёртую чесноком, а затем удалите.
Как выбрать спелый арбуз
Обратите внимание на следующие признаки: сухая, одревесневшая плодоножка; блестящая, упругая корка с чётким рисунком; при лёгком постукивании раздаётся звонкий звук. Допустимо наличие желтоватого пятна на боку — это место, где арбуз лежал на земле.
Наиболее подходящие корни хрена: длина — 20—25 см, толщина — 2—3 см, поверхность — ровная и светлая, мякоть — белая.
При жарении картофель солят, когда он готов, а остальные овощи — перед тем, как жарить.
Влага на картофеле замедляет образование румяной хрустящей корочки, поэтому перед жарением картофель желательно обсушить, например на салфетке.
Чем темнее кочаны краснокочанной капусты, тем они лучше; самые лучшие — с сизоватым, похожим на мучнистый, налетом.
Квашеную капусту можно промывать только холодной водой (теплая и горячая вода ухудшат вкус).
Перед жарением капусту отваривают (иначе получится сухой и невкусной).
Для улучшения вкуса белокочанную капусту лучше тушить с добавкой к воде уксуса (не будет излишне мягкой).
Если свежая капуста горчит, то перед тушением ее рекомендуется ошпаривать 3—5 минут.
Если тушеная капуста готовится со шпиком или копченой грудинкой, то их надо класть в капусту в начале тушения, причем уже предварительно обжаренными.
При покупке цветной капусты следует выбирать белые головки (серые и зеленые головки горьковаты).
Цветную капусту лучше тушить в молоке.
Сделать более красивым гарнир из маленьких кочешков цветной капусты можно, окрасив отдельные кочешки свекольным отваром с добавкой уксуса.
Если кочешок цветной капусты рыхлый, то он лучше подходит для приготовления первого блюда, если плотный — для второго.
Фасоль (в отличие от других овощей) варят и тушат в открытой кастрюле: тогда она не почернеет.
Для жаренья лучше подходят помидоры с малым содержаним семян и большим содержанием мякоти.
Начинать жарить помидоры нужно, положив их разрезом вверх (переворачивать через некоторое время).
Помидоры и морковь меньше изменят свой цвет, если их тушить под крышкой.
Поскольку соль в масле не растворяется, то заправлять салат растительным маслом нужно после того, как салат посолен и в него добавлены (если нужно) уксус и перец.
Редька будет вкуснее, если ее ломтики несколько раз промыть в холодной воде.
Баклажанная икра будет вкуснее, если ее готовить из печеных баклажанов.
Зеленый лук, петрушку, укроп кладут в блюдо непосредственно перед подачей на стол (в горячей пище они быстро теряют запах и вкус).
Чеснок в первые и вторые блюда, а также чесночную приправу, лучше закладывать сразу же после выключения огня, но пока пища еще находится в кастрюле, и выдержать все в таком состоянии 3—4 минуты.
В суп толченый чеснок лучше добавлять в последнюю минуту перед окончанием варки.
Чтобы от салата ощущался слабый запах чеснока, необязательно его туда крошить: достаточно до подачи салата на стол подержать в нем корочку ржаного хлеба, хорошо натертую чесноком.
Признаки спелого арбуза: засохшая и слегка одеревеневшая плодоножка, блестящая упругая корка с ясным рисунком, звонкий звук при слабом щелчке по корке, на боку (в месте соприкосновения арбуза с землей) может быть желтое пятно.