Грибы — ценный продукт, но их употребление требует особой осторожности. Никогда не стоит есть гриб, который вызывает даже малейшие сомнения. Помимо традиционно известных несъедобных видов, в последние годы появились грибы-мутанты, внешне очень похожие на съедобные, что повышает риск отравления.
Меры предосторожности и подготовка
Особенно важно не давать грибы маленьким детям. Их организм более уязвим, и в случае ошибки шансы на спасение ребенка крайне малы. Также следует избегать перезревших, старых или размякших грибов, так как в них могут накапливаться вредные вещества.
После сбора или покупки важно правильно обработать грибы. Очищенные и промытые грибы не стоит долго хранить — их нужно сразу готовить. Для чистки лучше использовать маленький, острый нож из нержавеющей стали.
Чтобы грибы не почернели во время чистки, их можно поместить в холодную воду с добавлением небольшого количества уксуса. Грибы не следует долго вымачивать; достаточно быстро промыть их холодной водой и откинуть на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость. Грибы, предназначенные для жарки или сушки, вообще лучше не мыть, а просто тщательно очистить щеткой.
Как избавиться от червяков и снять кожицу
Если в свежих грибах завелись червяки, есть эффективный способ: отрежьте ножку, у шляпки срежьте и выбросьте трубчатый слой, разрежьте ножку вдоль и положите грибы в таз с подсоленной водой на 2–3 часа. За это время личинки опустятся на дно. После этого грибы нужно хорошо промыть, и они готовы к приготовлению.
Чтобы легко снять кожицу с сыроежек, их следует обдать кипятком.
Хранение и работа с сушеными грибами
Грибные блюда, особенно в сочетании с картофелем, не рекомендуется хранить даже сутки — их лучше съесть в день приготовления. Отсыревшие сушеные грибы нужно подсушить в умеренно нагретой духовке, иначе они могут заплесневеть.
Чтобы сушеные грибы стали похожи на свежие, подержите их несколько часов в чуть подсоленном холодном молоке. Перед варкой сушеные грибы следует промыть, залить холодной водой и дать набухнуть 3–4 часа. Затем их варят 1,5–2 часа на медленном огне в той же воде.
Приготовление: варка, жарка, тушение
Для варки грибов не подходит алюминиевая или чугунная посуда. Варить их следует при температуре 90–95°C, чтобы жидкость слабо кипела. Слишком сильный или слабый огонь сделает грибы жесткими и дряблыми. Солить грибной бульон лучше в конце варки.
Для жарки грибов идеально подходит растительное масло, топленый свиной или костный жир. Сливочное масло и маргарин при жарке сильно брызгаются и пригорают. Тушить грибы лучше всего в посуде из огнеупорного стекла.
Советы по сервировке и исправлению ошибок
К грибным блюдам не рекомендуется добавлять острую приправу, так как она перебивает тонкий, специфический вкус самих грибов. Грибные блюда наиболее вкусны, если их приготовить непосредственно перед подачей на стол. Разогретые грибные блюда теряют в качестве.
Если грибы оказались пересоленными, ситуацию можно исправить, добавив картофельное пюре, лук, муку, рис, сметану или воду, подкисленную лимоном. Добавление порции непересоленных грибов не поможет — содержание соли в блюде не изменится. В грибную солянку лимон класть не следует.
Как распознать опасность
Существуют народные признаки, которые могут указывать на наличие среди грибов ядовитых:
— Луковица, опущенная в грибной отвар, почернела;
— Соль, которой посыпали нарезанные грибы, пожелтела;
— Серебряная ложка, которой помешивали грибной отвар, покрылась бурым налетом.
Самое главное правило: если возникли сомнения в качестве грибов, лучше выбросить все, что вызывает недоверие. Если же сомнения появились уже после того, как блюдо приготовлено, правильным решением будет выбросить все блюдо целиком. Безопасность всегда должна быть на первом месте.
Не стоит давать грибы маленьким детям: в случае ошибки с грибами шансы спасти маленького ребенка очень малы.
Нельзя употреблять в пищу перезревшие, старые или размякшие грибы — в них возможно образование вредных веществ.
Не следует держать сколь-нибудь долго очищенные и, тем более, промытые грибы — сразу после промывки нужно начинать готовить из них еду.
Нож для чистки грибов следует брать маленький, острый и обязательно из нержавеющего материала.
Грибы не почернеют во время чистки, если их помеслить в посуду с холодной водой, куда добавлено немного уксуса.
Грибы не следует долго вымачивать; лучше быстро промыть их холодной водой и откинуть на решето для стока воды.
Грибы, предназначенные для жарения или сушки, лучше не мыть.
Способ избавиться от червяков в свежих грибах: отрезать ножку гриба, у шляпки срезать и выбросить трубчатый слой, ножку разрезать вдоль и положить вместе со шляпкой в таз с подсоленной водой на 2—3 часа (за это время все живые личинки опустятся на дно), затем взять грибы и как следует вымыть, после чего можно готовить из них еду.
Для облегчения снятия кожицы с сыроежек их надо обдать кипятком.
Не рекомендуется хранить даже сутки грибные блюда, приготовленные в сочетании с картофелем.
Отсыревшие грибы нужно подсушить в умеренно нагретой духовке, иначе они могут заплесневеть.
Сушеные грибы становятся похожими на свежие после того, как их подержат несколько часов в чуть подсоленном холодном молоке
Сушеные грибы перед варкой следует промыть, залить холодной водой и дать им набухать 3—4 часа; затем их варят 1,5—2 часа при слабом кипении той же воды.
Уменьшить степень пересола грибов можно, добавив к ним картофельное пюре, лук, муку, рис, сметану, подкисленную лимоном воду (добавление порции непересоленных грибов бесполезно, оно не изменит содержание соли в пересоленных).
Не следует варить грибы в алюминиевой или чугунной посуде.
Грибы следует варить при температуре 90—95 градусов так, чтобы жидкость все время слабо кипела (на излишне сильном иди слабом огне грибы получаются жесткими и дряблыми)
В грибную солянку лимон класть не следует.
Солить грибной бульон лучше в конце варки.
Грибы лучше жарить на растительном масле, топленом свином или костном жире, растительном жире. Сливочное масло и маргарин при жарке дают брызги и пригорают.
Тушить грибы лучше всего в посуде из огнеупорного стекла.
К грибным блюдам не рекомендуется острая приправа: она глушит специфический вкус грибов.
Грибные блюда лучше есть в день их приготовления. Не рекомендуется готовить грибные блюда впрок: качество разогретого грибного блюда всегда низкое.
Грибные блюда вкуснее, если они приготовлены непосредственно перед подачей на стол.
Признаки наличия среди грибов ядовитых:
— луковица, опущенная в грибной отвар, почернела;
— соль, которой посыпали нарезанные грибы, пожелтела;
— серебряная ложка, которой помешивали грибной отвар, покрылась бурым налетом.
Самое правильное решение при возникновении сомнений в качестве грибов: выбросить все грибы, вызывающие хоть малейшее недоверие. Если же сомнения появились, когда блюдо с использованием грибов уже приготовлено, то правильное решение — выбросить все блюдо.