Из мякиша хлеба вырезают фигурные болванки (круглой, прямоугольной, овальной формы), смазывают кляром — жидким тестом — и обтягивают бордюрным заварным, фигурно нарезанным тестом.
Заварное бордюрное тесто. Хорошо просеянную муку (2,5 кг) засыпают в посуду с растопленным бараньим салом (0,2 кг) и водой (2 л) при быстром и тщательном перемешивании до полностью однородной массы без комков. При постоянном помешивании проваривают 8 мин. Затем готовую массу выкладывают на стол, посыпанный крахмалом (0,5 кг) для придания тесту белизны, и теплым вымешивают до эластичной консистенции. Затем раскатывают тонким пластом, наносят рисунки, вырезают после его охлаждения различные фигуры и обтягивают подготовленные болванки. Применяя пищевые красители, вы можете получить тесто различного цвета.
Бордюрное тесто на желтках. Замешивают так же, как на домашнюю лапшу. Технология раскатки и нарезки та же.