Сырники в кафе Публика
Сырники, или творожники, — это гораздо больше, чем просто блюдо на завтрак. Для многих это вкус детства, тёплые воспоминания и символ домашнего уюта. Алена Гера, концепт-шеф кафе «Без рецепта» и «Морковь и Фасоль», отмечает, что именно эта ностальгическая связь делает сырники столь любимыми.
Чтобы раскрыть все секреты этого, казалось бы, простого блюда, мы обратились к профессионалам. Алена Гера, а также шеф-повара Артем Сипугин («Публика») и Михаил Бурых («Нобо») поделились своими кулинарными хитростями, которые выведут ваши сырники на новый уровень.
Фундаментальные принципы от шефов
Основа основ — творог. Михаил Бурых напоминает, что само название блюда говорит о главном ингредиенте. Творог — это разновидность молодого сыра, и успех всего предприятия напрямую зависит от его качества, жирности и свежести.
Идеальная жирность. Артем Сипугин советует выбирать творог 9% жирности. Такой продукт обеспечит сочность готовых сырников и не даст им растечься на сковороде.
Забота о текстуре. Михаил Бурых рекомендует не лениться и перетереть творог через мелкое сито. Это избавит массу от крупинок и сделает её нежной и однородной. Добавление сметаны также работает на создание бархатистой консистенции.
Манка вместо муки. Неожиданный, но очень эффективный совет от Михаила Бурых. Манная крупа, в отличие от муки, обладает собственным ароматом и придаёт сырникам приятную упругость. Главное — дать тесту с манкой отдохнуть в холодильнике около 30 минут, чтобы крупа набухла.
Философия вкуса. Алена Гера рассказывает, что в её кафе используют творог из топленого молока и минимум безглютеновой муки. Цель — раскрыть натуральный, сливочный вкус творога, который затем оттеняется сладкой сметаной. Это учит гостей чувствовать и ценить истинный вкус продуктов.
Нюансы с фермерским творогом. Алена Гера предупреждает: такой творог часто бывает нестабильным по консистенции и содержит много влаги. Иногда, чтобы сырники держали форму, заготовки для них приходится предварительно замораживать.
Техника жарки. Артем Сипугин делится профессиональным приёмом: выкладывайте сырники на сковороду лопаткой, аккуратно переворачивайте и обжаривайте на среднем огне. Для гарантированной готовности и румяной корочки доведите их до совершенства в духовке, потомив 4-5 минут.
Блюдо сервировочное Elan Gallery
ПокупкаКаждый шеф-повар видит идеальные сырники по-своему, поэтому рецепты и методы могут сильно отличаться. Нам повезло: два талантливых кулинара раскрыли карты и поделились своими авторскими разработками. Обязательно сохраните эти рецепты, чтобы устроить дома ресторанный завтрак.
Авторские рецепты для домашней кухни
Миндальные сырники с цитрусовым крем-фреш
Оригинальный рецепт от Тимофея Сулима, бренд-шефа ресторанов FLØR, SOUL, Untitled.
Сырники в ресторане FLØR
Этот рецепт — элегантная интерпретация классики. Нежирный творог в сочетании с миндальной мукой даёт воздушную текстуру и лёгкий ореховый оттенок.
Обратите внимание: Как подготовить себя к соблюдению постов?.
Изюминка блюда — домашний крем-фреш, ароматизированный цедрой и соком лайма и апельсина, с добавлением липового мёда. Этот соус гораздо нежнее и интереснее привычной сметаны.Ингредиенты (для сырников):
Творог 9% — 250 г
Миндальная мука – 35 г
Мука пшеничная – 25 г
Сахар – 15 г
Соль – 1 г
Яйцо – 50 г (1 шт)
Растительное масло – 10 г
Ингредиенты (для цитрусового крем-фреш):
Сливки 33% — 250 г
Кефир – 20 г
Апельсин – 1 шт
Мандарин - 3 шт
Лимон – 1 шт
Мед – 5 г
Соль – 1 г
Способ приготовления:
Смешайте творог, оба вида муки, сахар и соль. Добавьте яйцо и тщательно вымесите однородное тесто. Миндальная мука отвечает за особый вкус и текстуру.
Накройте массу плёнкой и уберите в холодильник на 8 часов для стабилизации.
Сформируйте из теста сырники весом примерно по 75 г.
Обваляйте заготовки в пшеничной или рисовой муке.
Обжарьте на растительном масле по 30 секунд с каждой стороны до лёгкой корочки.
Для крема: смешайте сливки и кефир комнатной температуры, оставьте на 4-6 часов, затем уберите в холодильник на 12-16 часов.
С цитрусовых снимите цедру на мелкой тёрке, отожмите сок и процедите.
Уварите сок на медленном огне до уменьшения объема в 3 раза. Добавьте мёд и соль, охладите.
Соедините охлаждённый уваренный сок, готовый крем-фреш и цедру.
Подавайте сырники с цитрусовым крем-фреш. В ресторане FLØR их дополняют вареньем из сосновых шишек, дольками апельсина и бразильскими орехами, но вы можете использовать любые любимые топпинги.
Сырники в ресторане SOUL
В ресторанах SOUL и Untitled используют вариации этого рецепта. Например, в SOUL в тесто добавляют пшеничную муку и манку, что делает сырники невероятно воздушными и хорошо держащими форму. Подают их с цитрусовым крем-фреш, ягодами и фисташковой карамелью. В Untitled творожная масса настаивается 6 часов, а сырники сервируют с облепиховой карамелью и рубленым карамелизированным фундуком.
Ванильные сырники на рисовой муке
Классический и лаконичный рецепт от Владимира Богожавца, шеф-повара ресторана Maroon.
Чизкейки в ресторане Maroon
«Я предпочитаю, чтобы в сырниках чувствовался именно творог, а не тесто, — говорит шеф. — Поэтому на 1 кг творога я добавляю всего 20 г муки и одно яйцо. Ключевое условие — творог должен быть достаточно жирным (от 9%) и не слишком влажным».
Ингредиенты:
Творог – 800 г
Яйцо - 1 шт
Рисовая мука – 35 г
Сахарная пудра – 100 г
Соль – 2 г
Ванилин – 2 г
Способ приготовления:
Смешайте творог с сахарной пудрой и солью.
Взбейте яйцо венчиком и добавьте к творожной массе.
Всыпьте рисовую муку и аккуратно перемешайте лопаткой до однородности.
Сформируйте сырники весом около 70 г.
Разогрейте в сковороде масло и обжарьте сырники по 2 минуты с каждой стороны до золотистого цвета.
Накройте сковороду крышкой и потомите сырники на медленном огне ещё 3 минуты.
Подавайте тёплыми со сметаной, сгущённым молоком, джемом или любым другим сладким соусом по вкусу.
Фото: архив пресс-службы
Больше интересных статей здесь: Здоровое питание.
Источник статьи: Сырники — любимое блюдо многих россиян, которое умеет готовить каждая хозяйка..