Традиционная русская кухня богата блюдами, многие из которых, к сожалению, забыты. Однако некоторым удалось не просто сохраниться, но и стать настоящими кулинарными символами. Часто их оригинальные рецепты теряются в веках, обрастая множеством региональных вариаций. Яркий пример такого долгожителя — наваристая и ароматная солянка.
История и эволюция блюда
Солянка появилась на русском столе в период XIV–XV веков. Изначально это был густой, почти как рагу, суп на крепком рыбном бульоне, щедро сдобренный пряными травами и специями. Со временем рецептура расширилась: помимо рыбной, стали готовить мясную и грибную версии. Независимо от основы, суп всегда оставался наваристым, с характерным кисло-соленым вкусом и насыщенным букетом ароматов. Сегодня в каждом регионе России есть свой фирменный рецепт, но соленые огурцы, оливки, каперсы и грибы считаются классической основой. Лимонный сок, добавляемый при подаче, не только украшает блюдо, но и гармонично смягчает его яркую остроту.
Загадка происхождения названия
Споры среди историков кулинарии вызывает не только рецепт, но и само название «солянка». Существует несколько основных теорий его происхождения. Согласно первой, блюдо когда-то называли «селянкой» (то есть «деревенской»), так как его готовили крестьяне из остатков различных продуктов. Вторая версия связывает название с главной вкусовой доминантой — выраженной соленостью, которая выделяла этот суп среди других. Третья теория отсылает к одному из старинных, но ныне почти забытых ингредиентов — капусте, из-за которой блюдо даже именовали «жареной капустой». Единого мнения нет, но эта загадка лишь добавляет солянке исторического шарма.
Обратите внимание: Один из самых вкусных пирогов из простых продуктов. Нежный и воздушный, просто тает во рту.
Классический рецепт от шеф-повара
Мясная солянка на 4 персоны:
Точилка для ножей Walmer и ножниц Marshall
Рецепт солянки от Дениса Мухина, шеф-повара ресторана русской кухни «Наследие» с летней террасой отеля Hyatt Regency Москва Петровский Парк.
Готовя это блюдо для меню ресторана, я погрузился в его историю. Первые письменные упоминания о наваристых супах, похожих на солянку, относятся к XIV веку. Тогда это было сытное рагу из капусты, огурцов, мяса, птицы, рыбы и соленых грибов. Ключевой особенностью всегда был характерный кисловатый вкус, который достигался за счет рассола или уксуса. В богатых домах для усиления насыщенности использовали несколько видов мяса. В «Наследии» мы следуем этой традиции, сочетая три вида мяса и добавляя каперсы, оливки и белые грибы от российских поставщиков.
Ингредиенты для мясной солянки:
Копченая индейка 400 г
Оленина 400 г
Говядина отварная 400 г
Бульон говяжий 600 г
Лук 3 шт.
Консервированные оливки 200 г
Грибы маринованные, белые 300 г
Томатное пюре 400 г
Каперсы в винном уксусе 100 г
Огурцы маринованные 250 г
Масло подсолнечное 90 г
Лимонный сок (1 ч л.)
Соль перец
Способ приготовления:
Лук нарежьте соломкой и обжарьте на подсолнечном масле до золотистого цвета.
Мясные продукты (копченую индейку, говядину, оленину) нарежьте и также обжарьте до румяной корочки.
В кипящий говяжий бульон добавьте обжаренное мясо и лук.
Маринованные огурцы нарежьте соломкой.
Каперсы и оливки нарежьте кольцами, слегка потушите на сковороде и отправьте в бульон.
На отдельной сковороде обжарьте томатное пюре до темного оттенка и добавьте в суп.
С грибов слейте рассол, нарежьте их соломкой и добавьте в кипящий бульон.
В готовую солянку добавьте лимонный сок, соль и перец по вкусу.
Фото: архив пресс-службы
Больше интересных статей здесь: Здоровое питание.