Фигурная нарезка, или карбование, — это кулинарная техника, которая превращает обычный картофель в настоящее украшение стола. Она активно используется для оформления порционных, праздничных и банкетных блюд. После очистки клубням придают различные формы: шарики, бочонки, груши, чесночки, стружки, спирали и многие другие.
Применение в кулинарии
Фигурно нарезанный картофель, поданный в горячем виде, служит изысканным гарниром к отварной птице, мясу, рыбным блюдам, закускам и паровым кушаньям. Особенно эффектны стружки и спирали, обжаренные до хрустящей корочки во фритюре (в большом количестве разогретого жира). Их часто используют для составления сложных гарниров, где сочетаются несколько видов овощей, а также для украшения блюд на банкетах.
Основные техники и формы
Бочонок
Сначала у картофеля срезают верх и низ, чтобы получить устойчивое основание. Заготовку зажимают: сверху средним, а снизу большим пальцами левой руки, придерживая сбоку указательным. Равномерно поворачивая клубень вправо, небольшим острым или желобковым ножом срезают тонкие полоски, постепенно формируя аккуратный бочонок. Отварные бочонки подают как классический горячий гарнир.
Груша
Для этой формы лучше всего подходит крупный или средний картофель. Техника сочетает в себе две предыдущие: верхнюю часть, начиная от середины, аккуратно срезают на конус, а нижнюю затачивают, как бочонок. Подают груши, как и бочонки, к отварным и паровым блюдам, часто поливая растопленным сливочным маслом и посыпая мелко нарезанной свежей зеленью для аромата и цвета.
Стружка (лента-бант)
Для нарезки стружки выбирают крупные клубни. С них срезают верх и низ, а затем с боковых поверхностей — тонкие полоски высотой 2–3 см, чтобы получить ровный цилиндр. С этой заготовки острым ножом снимают непрерывную ленту толщиной 2–3 мм, которой затем придают изящную форму банта. Стружку обжаривают во фритюре до золотистого цвета, посыпают мелкой солью по вкусу и подают как хрустящий гарнир, особенно уместный на банкетном столе.