Температура воздуха при хранении овощей и фруктов

Наиболее доступным и широко используемым способом сохранения вкусовых качеств и предотвращения прораста­ния клубней, корнеплодов, кочанов и луковиц является их хранение при оптимальных температуре и влажности воз­духа. Продукция длительное время не портится и не прора­стает при минимально допустимой температуре. Температура воздуха в местах хранения плодов и ово­щей должна быть, по возможности, постоянной: +6...+8°С. Необходимо также помнить, что резкие колебания температуры вызывают быструю пор­чу плодов и овощей. Температура воздуха в неохлаждаемом хранилище ни в коем случае не должна быть выше +8°С. Снижение температуры зависит от температуры наружного воз­духа и достигается осенью за счет работы системы при­точно-вытяжной вентиляции, в зимнее время — за счет естественной вентиляции. В ненастную погоду венти­лировать хранилище не стоит, так как при этом повы­шается относительная влажность воздуха. Зимой в мо­розные дни приток морозного воздуха через двери и приточные трубы прекращают, оставляя открытыми только вентиляционные трубы. С наступлением моро­зов ниже -5°С выключают вытяжную вентиляцию, либо закрывают вытяжные трубы отдушины). Температура, которая рекомендуется для хранения каж­дого вида овошей и фруктов, обычно несколько выше точ­ки замерзания. Точка замерзания еще не указывает на не­избежность повреждения продукции. Баклажаны и пастернак имеют точку замерзания -0,8...-0,9°С, однако пастернак можно замораживать и оттаивать несколько раз без повреждения, в то время как: баклажаны при подмо­раживании сразу же повреждаются. Степень поврежда­емости морозом зависит от температуры и от времени ее воздействия на хранящиеся фрукты и овощи. Обычно ово­щи, даже слабо восприимчивые к пониженным темпе­ратурам, после заморозка не закладывают на длительное хранение, поскольку такие плоды вскоре подвергаются воздействию болезнетворных микроорганизмов. Особен­но быстро загнивает подмороженная морковь.