Вино и шампанское. Вино нельзя хранить ни при низкой, ни при высокой температуре. Если его слишком охладить, оно теряет аромат.
Белое и красное вино нужно хранить в горизонтальном положении. Только если пробка залита вином, воздух не имеет к нему доступа. Белое вино подают на стол, охладив его до 10—12 градусов, красные вина — до 15—18 градусов. Десертные вина и ликеры подают на стол охлажденными до 10—12 градусов. Хранить их нужно в вертикальном положении. Шампанское охлаждают до 3—6 градусов.
Когда хозяйка, оглядывая сервированный стол, сомневается, хватит ли еды, она, может быть, и права. Но если у нее возникает вопрос, достаточно ли напитков, всегда следует ответить утвердительно: «Достаточно!». Иногда даже следует убрать со стола одну-другую бутылку и вовсе обойтись без водки и других крепких алкогольных напитков.
В очень многих случаях этот совет ничего, кроме пользы, не принесет, веселья и аппетита не добавит, а оградит всех присутствующих от грубых шуток, а может быть, и ссор, которые могут быть вызваны изобилием алкоголя.
Крепкие алкогольные напитки оказывают грубое воздействие на организм. Пагубная привычка к алкоголю, наносящая страшный вред жизни и здоровью человека, его семье, его работе, как правило, вызвана употреблением водки, коньяка, крепких настоек, наливок, то есть напитков с большим содержанием алкоголя.
Конечно, и виноградные натуральные вина, содержащие значительно меньше алкоголя, но употребляемые в больших количествах, вредны. Умеренность в употреблении и этих, более легких напитков совершенно необходима. Чтобы не создавать привычки к ним, лучше всего оставлять эти напитки только для особо парадных случаев.
За праздничным столом не следует навязывать еще один бокал тому, кто не хочет пить. Вообще проявлять в этом случае настойчивость — признак дурного воспитания. Никакой неучтивости не оказывает окружающим тот, кто отказывается от вина, наоборот, неучтиво и неправильно поступают те, кто настаивает, убеждает выпить еще одну рюмку.
Никогда не нужно давать и самого легкого вина ребенку, да и вообще разумнее было бы избегать присутствия детей и подростков за праздничным столом, в дни приема гостей, в обществе взрослых.
Праздник ребенку лучше всего устроить отдельно, пригласив к столу его маленьких друзей. Фруктовые соки, лимонад, пепси-кола — лучшие напитки для детского праздничного стола.
Поскольку имеется много различных сортов и видов вин, велики возможности их использования.
Давайте разберемся в классификации вин. Наиболее обширный и самый важный класс составляют виноградные вина. Тонкий аромат и букет виноградного вина и разнообразнейшие оттенки вкуса — от легкой, освежающей кислотности натуральных белых столовых вин до гармоничной сладости десертных — выгодно отличает их от водки с ее грубым, примитивным и резким вкусом и малопривлекательным запахом.
Вкусовое соответствие существует не только между разными пищевыми продуктами. Мастерски приготовленное блюдо имеет и гарнир и соус, наиболее полно соответствующие его вкусу и аромату. Хорошо, если такое же соответствие существует между вином и тем блюдом, к которому его подают. В качестве примера такого соответствия можно привести сочетание красного виноградного сухого вина и многих блюд кавказской кухни. Терпкость красных вин сочетается с остротой вкуса этих кушаний и в то же время как бы смягчает и растворяет их избыточную жирность.
Подбирая вино для своего праздничного стола, нужно позаботиться не столько о его количестве, сколько о его качестве, о наиболее гармоничном сочетании с теми блюдами, которые входят в меню. При соблюдении этого условия и малое количество напитка будет приятно, так как хорошее виноградное вино, правильно подобранное, обладает тонизирующими свойствами и возбуждает аппетит. Но еще и еще раз следует подчеркнуть, что умеренность — первое условие и для тех, кто хочет с аппетитом поесть, и для тех, кто хочет получить удовольствие, оценить по достоинству приятный вкус и аромат виноградного вина, сохранить веселье и хорошее настроение за праздничным столом.
Так называемые белые сухие вина («марочные») отличает тонкий букет, легкая освежающая кислотность. Они хорошо сочетаются по вкусу с блюдами из отварной, паровой, жареной и запеченой рыбы. Ко всем этим кушаньям можно рекомендовать следующие вина: рислинг, цинандали, гурд-жани, цоликаури.
Белые столовые вина — вина более острого и терпкого вкуса — хороши в сочетании с острыми рыбными блюдами, пиццей, брынзой. Их также используют для приготовления коктейлей, добавляют в соусы и супы.
Красные сухие вина обладают специфическим приятным вкусом и ароматом. Высококочественные красные вина отличаются легкой терпкостью и гармоничностью вкуса. Все они хорошо сочетаются с многочисленными кушаньями из мясных продуктов (ростбифом, бифштексом, лангетом, антрекотом, натуральными и отбивными котлетами, жареной говядиной, свининой, бараниной, гусем, уткой). Для этих блюд можно порекомендовать мукузани, саперави. Эти вина хороши также для подачи ко многим мясным кушаньям кавказской и среднеазиатской кухни — к шашлыкам, пловам и различным блюдам из жареной или тушеной баранины.
Менее экстрактивные, мягкого вкуса и легкой терпкости красные сухие вина подходят для блюд из домашней птицы и дичи. Хороши для этих целей каберне, матраса.
Полусладкие вина отличаются гармоничным сочетанием легкой сладости и кислоты, мягким вкусом. Белые полусладкие вина можно подавать к кушаньям из домашней птицы и рыбы. Эти блюда хорошо сочетаются с такими полусладкими винами, как Чхавери, Твиши.
Красные полусладкие вина Хванчкара, Киндзмареули подходят для различных овощных блюд из цветной капусты, зеленого горошка, помидоров, баклажанов, для жареных, тушеных и запеченных кушаний из белых грибов и шампиньонов.
Сладкие вина — мускат, токай, кагор, малага и другие — обладают приятной сладостью и очень привлекательным букетом. Их подают ко многим сладким блюдам — пудингам, гурьевской каше, блинчикам с вареньем, желе, муссам, крему и т. п.
Десертные крепкие вина имеют, благодаря продолжительной выдержке, своеобразный привлекательный вкус и аромат. К наиболее популярным из этой группы вин относят портвейн, мадеру, херес. В них содержится спирта, согласно стандарту, до 20°. Эти вина обычно подают к десерту (фруктам и сыру), можно подать их также к чаю или кофе.
Нет более праздничного вина, чем шампанское. Налитое в бокал, оно выделяет пузырьки газа, «играет» и образует красивую кружевную пену. Это легкое, тонкого вкуса и аромата вино освежает и утоляет жажду. Оно особенно приятно с фруктами, сухим печеньем, с такими сырами, как швейцарский, голландский.
Шампанское (сухое и полусухое) может заменить все вина, которые подают к обеду или ужину. Сладкое шампанское рекомендуется ко всем сладким блюдам, к пирожным, тортам, печенью, орехам, сладостям.
Гораздо меньшее применение на праздничном столе находят крепкие напитки: водка, коньяк, бренди, виски, джин. Потчевать ими гостей весь вечер, тем более исключительно ими — дурной тон! Лучше всего использовать их для приготовления коктейлей, которые предлагаются гостям до того, как всех приглашают к столу. Водка, предварительно охлажденная в холодильнике, может подаваться к холодным закускам, коньяк или бренди — к кофе. К кофе также можно подать ликер или портвейн.
Пивом можно запивать большинство вторых мясных и рыбных блюд. Особенно оно подходит к жирным вторым блюдам.
Из горячих закусок можно рекомендовать к пиву сосиски с капустой, с картофельным пюре или с зеленым горошком, а из холодных закусок — сыр, раков, крабов, воблу, мясные и рыбные копчености. Специально к пиву выпекают изделия из теста: соленую соломку, соленые сушки, сухарики. Открывать пиво следует только непосредственно перед употреблением, так как иначе содержащийся в пиве углекислый газ улетучится, а он придает пиву остроту и специфический вкус.
Как откупорить бутылку. Бутылки открывают на кухне, и только бутылку очень старого вина, покрытую паутиной — гордость счастливчика хозяина,— можно торжественно показать гостям и открыть в их присутствии. Некоторое промедление, которое хозяин позволяет себе перед тем, как разлить вино,— это не проявление невежливости, а, скорее, дань уважения почтенному возрасту дорогого вина. Но это исключительный случай, обычно на стол подают вино в открытых бутылках, графинах или кувшинах. Бутылки с красным вином иногда бывают в плетеных корзинах, у которых есть ручки для того, чтобы было удобнее разливать вино. Дорогие красные вина нужно разливать осторожно, чтобы не поднять со дна бутылки осадок.
Батарея бутылок на столе отнюдь не свидетельствует о широте натуры хозяев и не украшает стол: бутылки лишь мешают гостям видеть друг друга и вообще производят некрасивое впечатление. Полупустые бутылки лучше составить на специальный столик, а пустые — отнести на кухню. Бутылки с пластиковой пробкой открывают ножом, делая надрез по горлышку бутылки. Штопор не следует ввинчивать глубоко в пробку, ее можно раскрошить или протолкнуть в бутылку. Если крошки от пробки попали в вино, то их нужно удалить из бутылки, прежде чем подавать ее на стол. Старайтесь, чтобы у вашего гостя в бокале не очутился кусок пробки.
Бутылку шампанского подают в ведерке со льдом или с холодной водой, в нем же открывают бутылку. Для этого краем салфетки обертывают пробку и придерживают ее большим пальцем левой руки. Правой рукой удаляют проволоку. Левой рукой, защищенной салфеткой, медленно отвертывают пробку. Не в правилах хорошего тона открывать пробку «с треском», выстреливая ею в потолок, хотя это порой и вызывает шумное одобрение гостей. Такого эффекта можно избежать, если перед последним поворотом пробки немного отклонить ее в сторону и выпустить из бутылки газ, который давит на пробку. При этом бутылку нужно всегда держать в наклонном положении. Если таким путем дать выход углекислоте, то шампанское не выплеснется из бутылки и вы не потеряете ни одной капли драгоценного напитка. Когда шампанское разливают в широкие специальные фужеры, они должны стоять на столе. Узкие бокалы для шампанского, напротив, берут за ножку и держат их, наклонив в сторону бутылки, чтобы пена не вылилась через край бокала.