Значение фруктов, ягод и овощей

Значение фруктов, ягод и  овощейФрукты, ягоды и овощи играют важную роль в пита­нии человека. Они ценны  главным образом, содержа­нием углеводов, витаминов, органических кислот, минеральных, ароматических и других биологически активных соединений. Так, углеводы представляют собой «топливо», кото­рое, сгорая в организме, поддерживает его жизнеде­ятельность и работоспособность (крахмал и сахара). Относящиеся к ним пектиновые вещества обладают анти­бактериальными свойствами и способны выводить из организма тяжелые металлы. Клетчатка способствует нормализации пищеварения. Наиболее часто в сельскохозяйственных растениях встречаются витамины В1, В2, В3, В6, С, Р, Е, провита­мин А. Не являясь пластическим материалом и не обла­дая энергетической ценностью, присутствуя в минималь­ных количествах, они тем не менее, принимают активное участие в регуляции многих биологических процессов. В организме человека витамины либо не синтезируются во­обще, либо синтезируются в недостаточном количестве и поэтому должны регулярно поступать с пищей.

Витамин В, (тиамин) входит в состав ряда фермен­тов, которые регулируют углеводный и аминокислотный обмены; он необходим для нормальной деятельности центральной и периферической нервной систем, при­нимает участие в регулировании деятельности желудоч­но-кишечного тракта и пищеварительных желез. Формирование иммунитета к различным инфекционным заболеваниям происходит и при участии витамина В,. Этот витамин в организме человека не синтезируется и не накапливается. Основным его источником являются продукты растительного происхождения (соя, горох, фа­соль, гречиха, капуста, шпинат, картофель, рис, пшени­ца, рожь и др.). Высокая температура, повышенное давление и при­менение соды при изготовлении изделий из продуктов, содержащих витамин В в значительной степени раз­рушают его.

Витамин В2 (рибофлавин) является составной частью ферментов, принимающих активное участие в реакциях окисления, а также регулирующих обмен углеводов, бел­ков и жиров. Дефицит этого витамина в организме при­водит к нарушению синтеза и усвоения аминокислот (что выражается в задержке роста), стоматиту, поражению слизистой оболочки губ (единичные и множественные трещины)., себорее (жирное шелушение кожи, высыпа­ния), к поражению конъюнктивы глаз, в результате чего снижается острота зрения и появляется светобоязнь. Подобно тиамину рибофлавин в организме не накап­ливается и поэтому должен поступать с пищей. Из сель­скохозяйственных растений им наиболее богаты соя, бобы, чечевица, шпинат, горох, фасоль, капуста. Витамин В2 хорошо сохраняется в продуктах после кулинарной обработки. Витамин В (пантотеновая кислота) оказывает влия­ние в первую очередь на углеводный и жировой обмен. С его участием регулируется функционирование желез внутренней секреции (надпочечников и щитовидной железы), синтез гемоглобина. Дефицит этого витамина проявляется поражением не­рвной системы (параличи, невриты), нарушением пиг­ментации кожи, преждевременным поседением волос. Пантотеновая кислота в организме человека частич­но синтезируется микроорганизмами кишечника. В про­дуктах растительного происхождения в достаточных ко­личествах она содержится в горохе, сое, луке, капусте, в кукурузе и бобах). В процессе кулинарной обработки ви­тамин В3 частично разрушается.

Витамин В6 (пирицоксин) играет большую роль в белковом обмене, в частности, в процессах синтеза и распада аминокислот; активно влияет на жировой об­мен, регулируя использование организмом ненасыщен­ных жирных кислот; входит как составная часть в мо­лекулу ряда ферментов, регулирующих углеводный обмен; принимает участие в процессах кроветворения (созревание форменных элементов красной и белой крови). Витамин В6 синтезируется в организме человека мик­рофлорой кишечника. Наиболее богаты пиридоксином ячмень, кукуруза, бобы, соя, картофель, капуста, морковь. Он хорошо сохраняется при кулинарной обработке.

Витамин В9 (фолиевая кислота) стимулирует крове­творение, увеличивая количество эритроцитов, лей­коцитов, тромбоцитов и повышая уровень гемоглоби­на. Участвует в синтезе аминокислот и белка, а также повышает устойчивость организма к действию токси­ческих веществ. При недостатке фолиевой кислоты возникают функ­циональные расстройства кишечника, поражается сли­зистая оболочка полости рта, развивается анемия. В достаточном количестве фолиевая кислота содер­жится в петрушке, бобах, салате, шпинате, капусте, луке.

Витамин Н (биотин) входит в состав многих фермен­тов и участвует практически во всех видах обменных процессов. Частично синтезируется микроорганизмами кишечника человека. В достаточном количестве содер­жится в томатах, сое, ржи, моркови, дыне, кукурузе, луке. Хорошо сохраняется в продуктах после кулинарной об­работки.

Витамин Р (полифенолы, флавоноиды). К этой груп­пе биологически активных соединений относится целый ряд веществ, обладающих Р-витаминной активностью (халконы, катехины, флавоны). Витамин Р нормализует деятельность щитовидной железы, снижает кровяное дав­ление и уровень холестерина в крови, стимулирует жел­чеотделительную функцию печени. Но основная функ­ция, которую выполняет витамин В в организме — это уменьшение проницаемости кровеносных сосудов. Наиболее полно его влияние на организм проявляется при совместном действии с витамином С. Содержится он только в продуктах растительного происхождения (апель­сины, лимоны, черная смородина, зеленый грецкий орех, шпинат, слива, капуста, миндаль, чай). В организме че­ловека витамин Р не синтезируется.

Витамин РР (ниацин, никотиновая кислота) входит в состав ферментов, регулирующих высшую нервную дея­тельность и функции органов пищеварения, участвующих в клеточном дыхании, обмене белков. Значительно его влияние на функциональное состояние сердечно-сосуди­стой, пищеварительной и кроветворной систем. Ниацин снижает артериальное давление, интенсифицирует кре­воток, стимулирует образование форменных элементов красной и белой крови, гемоглобина; усиливает выработку желудочного и панкреатического соков, улучшает дви­гательную функцию желудочно-кишечного тракта. В организме человека витамин РР в незначительном количестве может синтезироваться кишечной микрофло­рой или же образовываться в тканях из триптофана. В наибольшем количестве его содержат гречиха, го­рох, бобы, соя, спаржа, репа, перец, картофель, абрико­сы, баклажаны, томаты, шпинат. Витамин РР хорошо сохраняется в продуктах после кулинарной обработки.

Витамин А (ретинол) необходим для оптимального протекания процессов роста и развития молодого орга­низма, нормального функционирования кожных и сли­зистых покровов. Важная роль принадлежит ему в осу­ществлении зрительной функции. Витамин А принимает самое непосредственное участие в образовании в сет­чатке глаза пигментов родопсина и йодопсина. При недостатке витамина А задерживается рост, вы­падают волосы, уменьшается острота зрения, кожные и слизистые покровы становятся сухими, изъязвленны­ми. Устойчивость к инфекционными заболеваниям сни­жается, наблюдаются расстройства желудочно-кишеч­ного тракта, дыхания, нервной системы. Витамин А входит в состав только продуктов живот­ного происхождения, однако, в растениях находятся пиг­менты, так называемые каротиноиды, являющиеся про­витаминами А, из двух молекул которых в организме человека синтезируется одна молекула витамина А. Наи­большим содержанием провитамина А отличаются мор­ковь, красный перец, томаты, зеленый лук, черноплод­ная рябина. При кулинарной обработке витамин А и каротин не разрушаются, а в присутствии жиров усвояемость этого витамина значительно увеличивается.

Витамин Е (токоферолы) оказывает влияние на все виды обменных процессов в организме. Он способствует усвоению белков и жиров из пищи, отложению гликогена в печени и мышцах; оказывает влияние на усвоение и об­мен витаминов А и D; активно влияет на генеративную функцию; способствует нормальному функционированию мышечной ткани, сохранению ее структуры; воздействует на выработку различных гормонов в организме. В организме человека витамин Е не синтезируется, но при избыточном поступлении может накапливаться в жировой ткани. Особенно много этого витамина со­держится в растительных маслах, в растениях в опреде­ленных количествах он находится в зародышах пшени­цы, в салате, бобах, кукурузе, капусте и др. Витамин Е хорошо сохраняется в продуктах после раз­личных видов кулинарной обработки.

Витамин К (филлохинон) повышает свертываемость крови, стимулирует образование в печени протромби­на, способствует нормализации процесса свертываемо­сти крови, содействует укреплению стенок капилляров, нормализует двигательную и секреторную функцию ки­шечника, ускоряет регенерацию тканей. Основной источник этого витамина—растительные продукты. Много его в шпинате, капусте, тыкве, морко­ви, картофеле, томатах, сое. Витамин К хорошо сохра­няется после кулинарной обработки. Органические кислоты улучшают деятельность пи­щеварительного тракта, влияя на состав микрофлоры. Практически все органические кислоты являются источ­никами энергии. Минеральные соли незаменимы для организма, осо­бенно значительно их содержание в овощах. И хотя кон­сервирование не уничтожает минеральные соли, они частично вымываются при мытье и варке. Калиевые соли поддерживают кислотно-щелочное равновесие в крови и тканях организма, усиливают вы­деление через почки воды и поваренной соли. Велика роль калия и в передаче нервных импульсов.

Железо принимает активное участие в процессе кро­ветворения, входит в состав некоторых ферментов, ре­гулирующих дыхание тканей.

Кальций и фосфор являют основной частью костной тка­ни, входят в состав крови. Кроме того, кальций оказывает влияние на процессы, происходящие в нервномышечной и сердечно-сосудистой системах. Фосфор входит в состав белков, нуклеиновых кислот. Соединения фосфора и креатин фосфат принимают участие в обмене энергии. Магний, медь, кобальт и марганец участвуют в про­цессах кровообразования. Магний, помимо этого, не­обходим для формирования костей, регуляции работы нервной ткани, в обмене углеводов.

Натрий принимает участие в создании необходимой буферности крови, регуляции кровяного давления, вод­ного обмена.

Хлор участвует в образовании желудочного сока, в формировании плазмы, активизирует ряд ферментов.

Сера — важный элемент, значение которого опреде­ляется тем, что он входит в состав серосодержащих ами­нокислот (метионин, цистин), а так же является составной частью некоторых гормонов. Наличие йода необходимо для функционирования щитовидной железы, для нормального интеллектуаль­ного развития.

Овощи, фрукты и ягоды — это настоящая кладовая природы, в которой собрано все необходимое для пол­ноценного питания человека, для его здоровой и актив­ной жизни. Но к сожалению, период использования све­жих овощей, ягод и фруктов ограничен, однако, уборка в оптимальные сроки, хранение их при наиболее оптимальных температурах и относительной влажности воз­духа, при необходимом газовом составе среды позволя­ет продлить их срок хранения и максимально сохранить пищевую ценность.