После событий Октябрьской революции 1917 года развитие русской праздничной кулинарии столкнулось с серьезными вызовами. В первые десятилетия советской власти, на фоне разрухи, Гражданской войны и последующей коллективизации, первоочередной задачей государства стало решение проблемы голода и распределение скудных продовольственных ресурсов. Эти трудности сохранялись вплоть до периода индустриализации и особенно обострились в годы Великой Отечественной войны, когда вопрос простого выживания населения стоял особенно остро. Лишь к середине 1950-х годов ситуация с продовольствием начала постепенно стабилизироваться.
Советская система и стандартизация питания
Несмотря на все экономические сложности, в повседневной и праздничной пище жителей, особенно на Русском Севере, сохранилась глубокая связь с земледельческими традициями. Однако на меню горожан Архангельского региона за последние 75 лет существенно повлияла политика обобществления, превратившая производство пищи в централизованную отрасль планового хозяйства. Создание мощной пищевой промышленности, разветвленной сети общепита и системы централизованного снабжения кардинально изменило подход к питанию. Если раньше оно базировалось на частном хозяйстве и местной торговле, то в советскую эпоху главным источником продуктов стала государственная торговля. Это привело к исчезновению некоторых локальных продуктов и способствовало заметной стандартизации и унификации рациона как в будни, так и в праздники.
Стойкость кулинарных традиций
Центральное место в праздничном застолье по-прежнему занимали блюда из муки и круп, представленные в многообразии локальных вариаций. Главным угощением на Севере неизменно оставались пироги. Их выпекали из разного теста, всех размеров и форм: закрытые и открытые шаньги, сочни с разнообразными начинками, калитки, так называемые «лентяйки», пыхачи, рыбники и кулебяки. В воспоминаниях жителей часто звучат строки: «Напечем пирогов, шанег с разной начинкой, чаще всего семга, морошка, брусника, капуста. Картофельники, творожники». До 1950-х годов в Архангельском крае также готовили обрядовые каши, такие как саламат, мусня (или мусёнка) и ропотуха.
Новшества советской эпохи
Советский период принес на кухни новые продукты, полуфабрикаты, специи и соусы. Особую популярность завоевали майонез и томатный соус (кетчуп). Вместе с традиционным холодцом праздничным блюдом во многих семьях стало запеченное мясо под майонезом, которое в народе называли «ленивое мясо» или «мясо под шубой». При этом рыба и блюда из нее продолжали занимать важное место в северно-русской кулинарии.
Обрядовые блюда как связь с прошлым
Сохранению традиционной праздничной пищи во многом способствовала практика приготовления обрядовых блюд, причем часто это делалось независимо от личного отношения человека к самим религиозным праздникам. Сохранился обычай печь козули к Рождеству, блины и шаньги на Масленицу, красить яйца и печь куличи к Пасхе. С 1960-х годов стало возрождаться искусство изготовления тульских пряников. Если в дореволюционное время это было развитым промыслом, то в советские годы традиция сохранялась в основном как домашнее ремесло, поскольку частное пряничное дело долгое время преследовалось. Однако городские мастера на хлебозаводах начали создавать новые виды и формы пряников, посвященные юбилеям городов (Москвы, Архангельска, Холмогор) или известным землякам.
Быт, техника и заготовки
Русская печь, являвшаяся веками главным очагом для приготовления пищи, еще долго сохранялась в деревнях, часто соседствуя с более современными газовыми или электрическими плитами. Ее постепенная замена на новую технику растянулась на десятилетия. Технология приготовления многих блюд в печи, а также необходимая для этого утварь — плоские латки, ухваты, чугунные сковороды разных размеров для выпечки — оставались традиционными.
Общей чертой для горожан и сельских жителей Архангельского Севера оставалось трепетное отношение к сезонным заготовкам ягод и грибов впрок. В послевоенные годы получили популярность организованные выезды на автобусах за морошкой, клюквой, брусникой, черникой и грибами. Окрестности Архангельска, Мезени, Пинеги и других городов региона и по сей день славятся своими богатыми, почти плантационными, ягодными угодьями.